HACCP u trgovini: Zdravstveno ispravan proizvod na vrhu piramide

haccp-sendvici-midiU novom lancu opskrbe hranom svatko je odgovoran za svoj dio posla pa tako trgovci moraju utvrditi da su zaprimili zdravstveno ispravnu hranu od dostavljača ili proizvođača. Usto, moraju voditi računa o sanitarnoj ispravnosti prodajnog i skladišnog prostora, adekvatnom temperaturnom režimu te se držati načela dobre higijenske prakse

Zakon o hrani (NN 46/07), Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/07) i Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07) novi su zakonski i podzakonski akti koji definiraju da – u procesu proizvodnje, distribucije, prodaje, posluživanja, prijevoza i drugih aktivnosti u proizvodnome lancu – glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane ima subjekt u poslovanju s hranom.

Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati zdravstveno ispravan proizvod tako što će, u prvoj mjeri, uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje provedbom preventivnog postupka samokontrole te implementirati načela sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point), čija je primjena u Hrvatskoj obvezna od 1. siječnja 2009. godine.

Obveze trgovaca
Prema važećem Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07), i provedbenim propisima (Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94), Pravilnik o načinu stjecanja osnovnih znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN 23/94), Pravilnik o načinu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (NN 35/07)), subjekt u poslovanju s hranom mora:

•    na radnom mjestu biti zdrav (stoga je pod zdravstvenim nadzorom higijensko epidemiološke službe za kontrolu kliconoštva);

•    imati znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni u radu s hranom (zato mora pohađati tzv. tečaj higijenskog minimuma);

•    prostor, pribor i oprema za rad s hranom moraju biti higijensko održavani i sanitarno-tehničko-građevinski ispravni u skladu sa zahtjevima rada s hranom (npr. površine od lako perivog materijala, da što više pribora i opreme bude od inoksa);

•    manipulacija s hranom – pravilno skladištenje prema propisima i zahtjevima proizvođača a posebno poštivanje zahtijevanog temperaturnog režima, kontrola roka uporabe, obveza ispravne deklaracije na proizvodu prema zahtjevima posebnog pravilnika;

•    poštivanje pravila tzv. “robnog susjedstva” tj. koja vrsta hrane može biti zajedno, a koja ne (npr. u rashladnoj vitrini ne smiju se zajedno držati suhomesnati proizvodi i kolače);

•    tehničko održavanje opreme (ispravni rashladni uređaji i vitrine, redovito servisiranje od strane ovlaštenog servisera;

•    redovito provođenje higijenskog održavanja što uključuje čišćenje, pranje, sanitarne operativne procedure (SOP), standardne operacijske procedure (SSOP), npr. postupnik za čišćenje, pranje i dezinfekciju salamoreznice;

•    obvezno provođenje svakodnevne dezinfekcije kao opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti;

•    obvezno osiguranje provođenja preventivne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (DDD mjere), u cilju sprječavanja i suzbijanja zaraznih bolesti, za što subjekt obveznik mora angažirati ugovornog izvođača koji radi u skladu s licencom nadležnog Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi.

Upravni nadzor nad provedbom ovih, kao i novih propisa temeljem Zakona o hrani, provodi nadležni sanitarni inspektor Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi te nadležni veterinarski inspektor za hranu animalnog podrijetla.

Što je novo?

U osnovi, najveća novost leži u apostrofiranju odgovornosti svih subjekata koji rade s hranom da krajnjem potrošaču ponude zdravstveno ispravnu hranu.

Pritom je odgovornost individualizirana što znači da je svaki subjekt u poslovanju s hranom odgovoran za njenu zdravstvenu ispravnost u svojoj domeni: proizvođač je dužan preuzeti zdravstveno ispravnu sirovinu, trgovac zdravstveno ispravan proizvod kako bi takav proizvod, u konačnici, došao do krajnjeg potrošača.

U domeni maloprodaje to znači da, nakon što trgovac zaprimi proizvod, ujedno preuzima i svu odgovornost za njegovu zdravstvenu ispravnost. Potrošač se ima žaliti onome tko mu je proizvod neposredno dao, dakle trgovcu, a ne proizvođaču. No, to su sve postupci koji su više manje ustaljena dugogodišnja praksa.

DHP i DPP
Novo je da se postupci održavanja higijene, prostora, pribora, opreme i objekta nazivaju dobra higijenska praksa (DHP) i dobra proizvodna praksa (DPP).

Nadalje, zahtjevi za zdravstvenim stanjem i osobnom higijenom radnika, održavanje higijene (čišćenje, pranje, dezinfekcija), gospodarenje otpadom, provedba DDD mjera, kontrola ispravnosti hrane i ambalaže na policama uz poštivanje izmjene prema roku za uporabu (tzv. FIFO – first in first out), skupno nazivaju preduvjetni programi ili preduvjeti za uspješnu provedbu samokontrole po načelima HACCP-a.

To znači, ako je DHP i DPP praksa primjereno implementirana, s ispravnom opremom, priborom, pravilnom manipulacijom sa sirovinama, sastojcima hrane i drugim elementima, kritične kontrolne točke (KKT) mogu se uspješno nadzirati te se može konstatirati kako subjekt u poslovanju s hranom jamči zdravstveno ispravnu hranu u domenu njegove odgovornosti.

Cilj uspostave HACCP-a je definiranje minimalnog broja kritičnih kontrolnih točaka u procesu rada s hranom koje se, kao dodatna mjera u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane, posebno nadziru uz obvezu poštovanja svih zakonskih propisa i svih postupaka za dobru higijensku i proizvođačku praksu u radu s hranom.

Evidencija i verifikacija

Novina koju je donio HACCP je i obveza redovitijeg i preciznijeg vođenja odgovarajućih evidencija, odnosno dokumentacije, što predstavlja tzv. dokumentirani postupak samokontrole.

Primjerice, provjera ispravnosti temperature u rashladnom uređaju treba biti obavljena od strane odgovorne osobe (radnik na radnom mjestu u smjeni) te evidentirana u za to predviđeni obrazac.

Jedna od novosti je i da se dosadašnja obveza kontrole higijenskih uvjeta i mikrobiološke čistoće objekta koji posluje s hranom (uzimanje briseva, obrisaka radnih površina, pribora i opreme od strane djelatnika ovlaštenog ugovornog laboratorija), naziva verifikacija, koja u osnovi predstavlja objektivnu provjeru da sustav samokontrole zapravo u praksi i funkcionira.

Provedba novih propisa
Primjena novih zakonskih obveza u praksi obavlja se prema sljedećem redoslijedu:
1. Registracija objekta pri nadležnom Ministarstvu;
2. Poštivanje svih postojećih zakonskih obveza u svezi vaše djelatnosti, u ovom kontekstu u svezi zaštite pučanstva od zaraznih bolesti i osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane;
3. Uvođenje dokumentacije za procese rada s hranom prema zahtjevima za pojedinu vrstu djelatnosti kojoj pripadate (trgovina, trgovački centar s gastro ponudom i dr.);
4. Predstavniku tijela nadležne sanitarne inspekcije u svezi novih zakonskih propisa (na temelju HACCP-a) podastrijeti dokaze o uspostavi sustava samokontrole za što možete primjenjivati tzv. sektorske vodiče za dobru higijensku praksu i implementaciju HACCP-a ili dokumentirati vlastiti (na drugi način uspostavljen) HACCP plan.
Kako bi se olakšao taj proces, poslovni subjekti u maloprodaji imaju na raspolaganju “Vodič dobre higijenske prakse za trgovinu u poslovanju s hranom” i “HACCP vodič – praktična provedba HACCP sustava za trgovinu”, koji su izrađeni od strane Hrvatske obrtničke komore i Hrvatske gospodarske komore.


mr.sc. Đana Pahor, dr.med.
Nastavni Zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije

Komentari

  1. Iracema kaže

    Ovo se cini Bozanstvenim, a Toma ovzoabam! Valjda jednom budem imao priliku probati njegovu hranu! Ti si sretnica 🙂

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *