Govedina: Ugodna oku, radosna nepcu

Goveđe meso tradicionalni je dio prehrane našeg podneblja. U različitim varijantama i oblicima govedini se redovito radujemo, uživamo u njenom okusu, a pritom ne treba zanemariti niti zdravstvene koristi koje ovo meso ima

Iako je za naše podneblje možda neshvatljivo, u Indiji se krave slobodno šeću po ulicama, odmaraju u hladu trgovina, zaustavljaju promet pa čak ponegdje imaju i svoje mjesto za obiteljskim stolom.

Razlog tome je to što hinduisti kravu smatraju svetom životinjom koja je tradicionalno jedno od najprepoznatljivijih obilježja njihove kulture.

Ova životinja je toliko cijenjena u toj južnoazijskoj zemlji da je najveći kompliment za ženu u Indiji reći joj da ima oči poput krave. S obzirom na to koji status uživa, njeno meso se ne jede već je krava dio obitelji.

Razlog tome, kako tvrde neki teoretičari, su religiozna vjerovanja prema kojima Shiva, hinduistički Bog uništenja, jaše bika.

Treba li govoriti, u našem podneblju ipak je nešto drugačije pa se krava tako u svakodnevnom govoru najčešće spominje u negativnom kontekstu. Primjera radi, koliko nas nije čulo za pejorativni izraz “lijen kao krava”?

Međutim, promatrajući za što sve koristimo ovu domaću životinju te koliku ulogu i potencijal ima u gospodarstvu moramo priznati kako bi bilo primjerenije nazvati je kraljicom produktivnosti.

POTENCIJAL GOVEDARSTVA
Govedarstvo je najznačajnija grana stočarstva te ujedno predstavlja jedan od najvažnijih sektora ukupne poljoprivredne proizvodnje. Primarni proizvodi su dakako meso i mlijeko te prerađevine na njihovoj bazi koje čine izuzetno bogat i raznolik asortiman.

Bez obzira jeste li poželjeli pojesti dobro pečenje, ukusnu juhu, pljeskavicu, gulaš ili jogurt, govedina je kao stvorena za ispunjenje svih gurmanskih želja, ali i nutritivnih potreba organizma.

Uz to, promatrajući tržište Europske unije, čini se kako najveći potencijal za napredak leži upravo u govedarstvu. Tim više ako se zna da svaki Hrvat u prosjeku godišnje pojede tek 10 kilograma goveđeg mesa, dok je prosječna potrošnja iste namirnice u ostalim EU zemljama značajno viših 16 kilograma po stanovniku.

Ako bacimo pogled u daleku prošlost, uobičajeno se smatra kako je govedarstvo postalo dio privrede još u 8. stoljeću prije nove ere u Anatoliji u današnjoj Turskoj, dok je poseban značaj uslijedio kasnijim otkrićem pluga kada su goveda postala nezamjenjiva u ratarskoj proizvodnji.

U našim se krajevima kroz povijest krava primarno koristila za proizvodnju mlijeka, a za meso bi je koristili tek u poznoj životnoj fazi. Situacija je bila sasvim oprečna u anglosaksonskim zemljama, ali i u susjednoj nam Italiji, gdje se krava uzgajala prvenstveno radi mesa.

VRSTE GOVEĐEG MESA
Zakon o zajedničkoj organizaciji tržišta poljoprivrednih proizvoda i posebnim mjerama i pravilima vezanim za tržište poljoprivrednih proizvoda, u dijelu koji se odnosi na meso goveda razlikuje teletinu, koja se odnosi na meso goveda mlađih od osam mjeseci (identifikacijska oznaka kategorije: V), i mladu junetinu, koja se odnosi na meso goveda starijih od 8 i mlađih od 12 mjeseci (identifikacijska oznaka kategorije: Z).

Uz tu osnovnu, službenu klasifikaciju, u Hrvatskoj postoje četiri glavne kategorije goveđeg mesa koje se temelje na finoći obrade, dijelu krave i udjelu masnoće.

U prvu kategoriju spada meso buta bez kostiju. Drugu kategoriju čini meso leđa s kostima, lopatice bez kostiju i slabina. Treća kategorija obuhvaća meso vrata, prsa, rebara, potrbušine, koljenice i podlaktice, a četvrta vrsta je meso ekstra kategorije u koju spadaju biftek i pisana pečenka.

Inače, prema podacima Tržišnog informacijskog sustava u poljoprivredi (TISUP), prosječna otkupna cijena na stočnom sajmu za simentalsko tele sredinom lipnja iznosila je 24,27 kuna za kilogram.

Naravno, cijena ove namirnice ovisi o kategoriji mesa, ali i o vrsti goveda pa tako postoje i “elitne” vrste gdje se neupitno ističu kobe govedina koja se smatra najkvalitetnijom poslasticom u svijetu te argentinska govedina čija vrhunska kvaliteta ponajviše ovisi o prehrani ove životinje.

Zato se argentinsko govedo hrani isključivo na pašnjacima ili se za njih posebno uzgaja hrana te im se za piće daje čista izvorska voda. Kvalitetu ovog mesa potvrđuju Argentinci koji godišnje, prema neslužbenim podacima, pojedu čak 55 kilograma govedine u prosjeku.

Također, kada se priča o govedini sve češće se spominje i “baby beef”. Iza ovog zvučnog naziva skriva se intenzivan tov mladog goveda starog od 12 do 15 mjeseci kako bi se postigla masa od 350 do 500 kilograma, a meso iz takvog uzgoja je visoke kvalitete.

Postoji i posebna vrsta baby beefa koja se dobiva od junadi stare 10 mjeseci u sustavu krava – tele gdje se mlada junad, osim posisanim mlijekom, prihranjuje pašom ili drugom voluminoznom hranom, a junad postiže masu od oko 300 kilograma.

DOMAĆI TRENDOVI
Unatoč spomenutim vrstama, najčešća govedarska pasmina u Hrvatskoj je simental. Prema podacima Jedinstvenog registra goveda, lani smo imali 180.964 krave, što je u odnosu na 2012. godinu smanjenje od 5,5 posto.

Na ovakav nepovoljan trend u govedarstvu utjecale su loše klimatske prilike, što je dovelo do poskupljenja stočne hrane, a time je izravno poskupjela i proizvodnja, objašnjavaju iz Ministarstva poljoprivrede.

Danas se poljoprivredna proizvodnja nalazi u razdoblju restrukturiranja pri čemu se nastoji prilagoditi novim uvjetima otvorenog tržišta i postizanja veće razine konkurentnosti.

Ipak, osnovicu govedarske proizvodnje u Hrvatskoj i dalje predstavlja proizvodnja mlijeka na koju se najvećim dijelom naslanja proizvodnja goveđeg mesa.

Kako su kod nas samo manjim dijelom zastupljene mesne pasmine goveda, najveći broj jedinica za proizvodnju mesa, odnosno teladi, dobiva se iz mliječnih stada od krava kombiniranih pasmina.

S obzirom na to ne čudi ni kako uvoz goveđeg mesa s godinama značajno raste te je prema podacima Državnog zavoda za statistiku 2011. godine uvezeno svježeg ili rashlađenog goveda u vrijednosti od oko 15,9 milijuna eura, a godinu kasnije oko 21,8 milijuna eura, s tim da se govedo pretežno uvozi kao stoka za tov ili kao gotov proizvod.

S druge strane, izvoz je s godinama značajno opadao pa smo tako 2010. izvezli svježeg ili rashlađenog goveda u vrijednosti od oko 13,4 milijuna eura, a 2012. godine samo 5,2 milijuna eura.

Unatoč lošim statističkim pokazateljima, ovaj sektor pokazuje sve veći potencijal. Naime, procjenjuje se kako diljem Europske unije nedostaje više od 300 tisuća tona govedine, a kako je radi otvorenosti europskog tržišta izbrisana carinska stopa za prodaju govedine, govedarstvo polagano pokazuje znakove oporavka.

Slijedom toga, nakon ulaska Hrvatske u EU uočava se i nagli porast izvoza goveđeg mesa kojeg je u prvoj polovici 2013. godine izvezeno tek oko 530 tona, a u drugoj polovici čak 2.792 tone.

Domaće tržište prepoznaje potencijale pa veliki značaj u ovom sektoru ima i zaštita autohtonih pasmina pri čemu odjel za razvoj govedarstva intenzivno surađuje s uzgajivačkim udruženjima i koordinira provedbu uzgojnog programa svih izvornih pasmina poput buše, istarskog goveda te slavonsko-srijemskog podolca.

Broj ovih pasmina se u zadnje tri godine povećao, ali i dalje nedovoljno pa ove vrste i dalje spadaju u skupinu ugroženih.

KUPOVINA MESA
Čak ako zanemarimo kategoriju i vrstu, goveđe meso je ukusno, ali njegova kupovina zna biti pravi izazov. Radi ubrzanog stila života, sve veće ponude gotovih jela i nepoznavanja namirnica sve je teže odabrati pravi komad.

No, svježe i kvalitetno meso, kažu mesari, uz crvenu boju koja je ujednačena na cijelom komadu treba imati i ugodan miris. Kvalitetno meso na dodir treba biti čvrsto.

Ako to nije slučaj velika je vjerojatnost da se radi o starom mesu koje je uz to i neprimjereno skladišteno, a lako se prepoznaje po mlohavosti te tragovima krvi na dnu pakiranja.

Kada se pak kupuju kosti pažnju treba obratiti na njihovu boju koja ne bi smjela biti tamna, što je najbolji pokazatelj svježine namirnice. Kod već upakiranog mesa treba provjeriti da je temperatura ista s obje strane pakiranja, da nema tragova krvi te da je ispravno hermetički zatvoreno.

Prilikom svake kupnje treba i dodatno obratiti pažnju na datum pakiranja, rok trajanja i zemlju porijekla. Mesari kažu kako je juneće meso od goveđeg najjednostavnije raspoznati preko hrskavičnih pločica između leđnih kralježaka koje su kod junetine elastične, a kod govedine okoštale te preko boje mesa koja je kod junetine svjetlija.

Uz to, treba pripaziti koji komad mesa se kako spravlja o čemu ovisi okus, ali i učinak na zdravlje.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST
Osim što ga odlikuje jednostavnost spravljanja i raznovrsnost okusa, meso goveda je i zdravo. Odličan je izvor punovrijednih proteina, odnosno bjelančevina jer sadrži sve za život nužne aminokiseline.

Ovo meso je dobar izvor vitamina B skupine (niacin i tiamin, cijanokobalamin) te cinka i selena. Sadrži i kolin koji je značajan za zdravlje živčanog sustava te je bitan kod prehrane trudnica.

Zbog bogatstva proteina te “antistresnih” aminokiselina glutamina, ali i mineralnih tvari poput cinka i mikroelementa selena, nemasna govedina, a naročito junetina te nemasni dijelovi teletine dobra su podrška imunološkom sustavu.

Crveno meso, poput goveđeg, ne sadrži ugljikohidrate, a isti dio mesa teletine ima skoro dvostruko manji udio masti nego govedina.

“Masniji dijelovi govedine sadrže i proporcionalno veće količine kolesterola i to od 62 mg na 100 grama mesa”, pojašnjava Nenad Bratković, nutricionist u NutriConsult nutricionističkom savjetovalištu.

Pritom treba znati kako je preporučena dnevna količina kolesterola koja se unosi hranom 300 mg. Kako bi se spriječile neželjene bolesti poput raka debelog crijeva preporučuje se da sadržaj crvenog mesa ne prelazi 70 g dnevno, odnosno da tjedni unos crvenog mesa ne bude veći od 500 g.

“Ako se meso pretežito kombinira s pečenim ili kuhanim krumpirom, kruhom, rižom, njokima, tjesteninom, što je najčešći primjer, umjesto s povrćem, postiže se značajno nepovoljniji metabolički učinak”, dodaje Bratković.

Također, kod ovoga mesa je važno i prepoznati razliku u konzumaciji. Tako se konzumacijom ovoga mesa na roštilju, poput ćevapa, povećava opasnost od kancerogeneze, a isti slučaj je i kod velike konzumacije crvenog mesa u koje su dodane nitratne soli ili je dimljeno.

No, pritom je jako bitno napomenuti kako je taj rizik izražen prvenstveno za osobe koje ga konzumiraju u velikim količinama i dominantno ga jedu svaki dan, bez prisustva vlakana i vitamina te mineralnih tvari i antioksidansa i kod onih koji crveno meso konzumiraju pripremljeno prženjem, kao što je slučaj kod planetarno popularnih hamburgera.

Zdravije varijante goveđeg mesa su one pripremljene kuhanjem poput goveđe i juneće koljenice, leđa i slabina koje se najčešće koriste za juhe te lopatice koje se pripremaju u varivima i raguima.

No, povremena konzumacija crvenog mesa ne znači nezdravu prehranu, a naročito ne ako je u kombinaciji s većim sadržajem raznobojnog povrća, koje u nutritivnom smislu upotpunjuje i obogaćuje crveno meso.

Ako je suditi po povoljnom utjecaju primjerene količine goveđeg mesa na organizam i raznovrsnosti okusa i pripreme, vjerojatno je kako će se potražnja za ovom namirnicom s godinama povećavati.

Također, uz pravu podršku nadležnih institucija, hrvatski sektor govedarstva mogao bi ostvariti i značajan napredak na domaćem, ali i inozemnom tržištu jer potencijala za to svakako ima, samo ga treba na vrijeme prepoznati i znati iskoristiti.

Najčešća jela s goveđim mesom
Goveđe meso je vrlo zahvalno za pripremu jer gotovo da ne postoji jelo koje se od njega ne može spraviti. Oni koji su skloniji prženoj hrani tako će goveđe meso, odnosno teletinu i junetinu, koristiti za pripremu bifteka, pljeskavica i ćevapa. Ljubitelji tjestenine mljeveno goveđe meso koriste u pripremi špageta i lazanja, ali i za musaku te mesnu štrucu. Uz to, ukusna variva su nezamisliva bez dobrog komada goveđeg mesa. No, ipak, najkarakterističnija jela od ovog mesa u našim krajevima svakako su juha, gulaš i pašticada, za koje svatko ima recept prilagođen sebi. Od delicija od goveđeg mesa spomenut ćemo još i Tatarski biftek, Stroganoff i Carpaccio.

Govedina: Ugodna oku, radosna nepcu

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *