Zimnica: Zabava za čitavu obitelj

Ljetna sezona obiluje svježim namirnicama pa je sada idealno vrijeme za spravljanje domaće zimnice u čemu se mogu angažirati svi članovi obitelji kako bi, u kasnijem dijelu godine, svi mogli i uživati u plodovima svoga rada

Prehrambena industrija, kao i drugi sektori, svakim danom sve više napreduje pa je danas na policama dućana uobičajeno naći pire krumpir u prahu, raznovrsna već pripremljena jela koja samo treba podgrijati ili pak neprolazno konzervirano povrće i voće.

Ipak, unatoč širokoj ponudi, sve više ljudi se odlučuje na pripremu vlastite zimnice.

Jedni će reći kako su razlog tome kriza i brojna poskupljenja, drugi su skeptični oko aditiva koje koriste prehrambene kompanije ili pak samo žele biti sigurni da je hrana koju jedu iz organskog uzgoja, a neki su jednostavno željni domaćeg okusa i mirisa koji pamte iz djetinjstva.

No, bez obzira koji motiv za izradu imali, sigurno je kako priprema vlastite zimnice ne iziskuje puno napora, a ima brojne prednosti.

POVIJEST KONZERVIRANJA
Općenito gledajući, primarna svrha konzerviranja je produljiti trajnost namirnica i sačuvati njihovu kvalitetu. Ovim procesom sezonske namirnice postaju dostupne čitave godine pa i usred zime možemo jesti hranu koja je karakteristična za tople mjesece, poput jagoda ili rajčica.

Za ideju konzerviranja je navodno zaslužan francuski car Napoleon Bonaparte koji je htio osigurati svojoj vojsci dovoljne zalihe hrane pa je ponudio nagradu onome koji razvije pouzdan način očuvanja namirnica.

Temelje za to, odnosno termičku sterilizaciju, postavio je francuski kuhar Nicholas Appert u 19. stoljeću. On je, naime, uočio kako se hrana ne kvari ako se dovoljno ugrije i čuva u spremnicima u koje ne može ući zrak. Ovaj proces je zato i nazvan po njemu (apertizacija), a njega se danas smatra ocem konzervi.

Uz njega, svoj doprinos ovoj priči u obliku pasterizacije dao je još jedan Francuz, kemičar i biolog Luis Pasteur, uočavajući kako je bit konzerviranja u tome što toplina uništava mikroorganizme koji su primarni uzročnici kvarenja hrane.

Razvojem znanosti došlo je i do novih spoznaja pa se danas zna kako se bakterije brže uništavaju pri nižoj pH vrijednosti.

Zato se za slabo kiselu hranu koja ima pH veći od 4,5 poput povrća, mesa, ribe i mlijeka za konzerviranje primjenjuje sterilizacija (izlaganje namirnica temperaturama od 160 do 180°C), a za kiselu hranu pH vrijednosti manje od 4,5 poput voćnih sokova, kompota, marmelada i ukiseljenog povrća pasterizacija, odnosno izlaganje namirnica temperaturama od 55 do 70°C.

PREDNOSTI DOMAĆE IZRADE
Znajući to, jasno je kako priprema zimnice nije kompliciran proces. On traži vremena, ali zato ima brojne prednosti od kojih je glavna upravo to što se raznim dodacima i začinima može prilagoditi vlastitim potrebama, željama i ukusu.

Džem s malo ruma, vanilije, klinčića ili cimeta ne zvuči loše, zar ne? Upravo ta kontrola nad kvalitetom namirnica, sadržajem u staklenkama, omjeru sastojaka te utjecaju na aditive i pojačivače okusa izdvajaju domaću zimnicu od svih kupovnih proizvoda.

Uz to, zabavnija je za pripremu od uobičajenog odlaska u dućan. Istini za volju, marmeladu, kisele krastavce i brojne druge proizvode možemo jednostavno kupiti u dućanima, ali oni malo snalažljiviji dobro znaju kako u pripremi zimnice mogu sudjelovati svi članovi obitelji čime ovaj postupak dobiva jednu sasvim drugu dimenziju.

Uključivanje onih najmlađih u ovaj proces može biti veliki izazov, ali i neizmjerna radost kada na kraju dana znate da ste zajedničkim snagama ne samo napravili zdrav i ukusan proizvod već se i pri tome dobro zabavili.

Ako uz to imate i vlastiti vrt pa u pripremi koristite domaće uzgojeno voće i povrće, prednost nad kupovnim proizvodom ne može se niti mjeriti.

POTREBNI SASTOJCI
Svi oni koju su se već okušali u pripremi zimnice dobro znaju da taj proces ne zahtijeva posebno opremljenu kuhinju, specijalne procese ili pribor. Za njenu pripremu dovoljno je imati svježe, zrele i zdravstveno ispravne sastojke te dobru volju.

Ipak, postoje mali trikovi koji olakšavaju i ubrzavaju čitav proces pa je tako najbolja pomoć pri izradi slatke zimnice ručni mikser koji omogućuje da se sastojci brzo zgusnu čime se stvara znatno manje nereda, što je, priznat će svatko, vrlo bitna stavka kod kuhanja.

No, kvalitetnu zimnicu ćemo dobiti prvenstveno s puno strpljenja jer, unatoč svim trikovima, ona iziskuje ukuhavanje te čišćenje voća i povrća koje, ovisno o količini, zna oduzeti podosta vremena.

Kada je u pitanju slana zimnica od povrća su neizostavne mrkve, krastavci, patlidžan, rajčica, luk, paprike, cikla, ali i brojno drugo povrće, ovisno o željama i preferencijama koje se trebaju prvo dobro prirediti.

Za ovu vrstu zimnice najbolji konzervans su sol, ocat i ulje čije se cijene kreću od 7 do 12 kuna za litru ulja, od 3 do 6 kuna za kilogram soli te 7 do 8 kuna za litru octa.

Oni koji više vole slatko svakako će u svoju zimnicu uključiti jagode, šljive, breskve, kupine, jabuke, smokve, kruške, borovnice ili grožđe.

Slijedom toga, prema podacima Tržišnog informacijskog sustava u poljoprivredi (TISUP) prosječna cijena jabuka na tržnicama krajem lipnja kretala se od 6,55 kuna za kilogram do 10 kuna, ovisno o sorti.

Prosječna cijena kilograma breskvi je iznosila 15,87 kuna, jagoda 11,38, a limuna 14,63 kune.

Kako se slatka zimnica radi pomoću šećera i zgušnjivača provjerili smo i te cijene pa se tako kilogram šećera krajem lipnja mogao kupiti po cijeni od 4,50 kuna do 6,50 kuna, a zgušnjivači po cijeni od 4,29 do 8 kuna za pakiranje od 20, odnosno 25 grama.

Kako se gotovi proizvodi poput džema od 1,2 kilograma mogu naći po cijenama već od 18 kuna i 12 kuna za kompot u pakiranju od 490 grama, malo je vjerojatno da je glavni motiv za pripremu vlastite zimnice financijska ušteda. Upravo zato se ne može osporiti posebnost okusa domaće zimnice.

SAVJETI ZA SPRAVLJANJE
Nekog posebnog trika za spravljane zimnice baš i nema, ali treba imati na umu kako ovdje glavnu ulogu igra maštovitost. I najjednostavnija priprema zimnice sa svakodnevnim namirnicama poput šljiva može iznjedriti nešto novo i drugačije.

“Ako ste ljubitelj džema od šljiva s kožicom samo ga ukuhajte sa šećerom pri čemu koristite isti omjer prethodno očišćenog voća i šećera. Ako je okus prejak slobodno dodajte malo krušaka, jabuka ili marelica koje će ublažiti čitavu kombinaciju. Uz to, slobodno se poigrajte s cimetom, vanilijom, koricom limuna ili naranče”, predlaže Berislav Lacković, predsjednik Udruge kuhara Zagrebačke Županije i šef kuhinje zagrebačkog restorana Bon Appetit.

Onima koji vole bobičasto voće, ali ne i komadiće voća u svom džemu, Lacković savjetuje da jagode, maline ili šumske bobice usitne ručnim mikserom i protisnu kroz grublje cjedilo te dodatno ukuhaju.

“U ovakve džemove nije potrebno dodavati zgušnjivače jer kod njih tu ulogu mogu imati jabuka, kruška ili dunja koje radi pektina u svom sastavu omogućavaju zgušnjavanje, a radi blage arome neće promijeniti okus proizvoda”, kaže Lacković.

Također, za one koji ne mogu ili ne žele konzumirati šećer, mogu taj sastojak zamijeniti umjetnim sladilima kao što je stevija. Kod slane pak zimnice bogatstvo okusa može se postići jednostavnom kombinacijom više vrsta octa, soli i začina.

“Volite li vinski ocat, uz dodatak soli, ukiselite pečene rog paprike, a jabučni ocat koristite za kiseljenje zelenih rajčica”, savjetuje kuhar.

Oni koji žive uz more imaju i dodatnu prednost kod pripreme zimnice jer za konzervans mogu koristiti prokuhanu morsku vodu koja se samo ulije u teglice.

Uz to, neke zimnice ne zahtijevaju kiseljenje pa se sastojci poput patlidžana mogu ispeći i konzervirati u maslinovom ulju, a okus se može oplemeniti raznim mediteranskim travama čime se također postižu svojstva prirodnog konzervansa.

Kod slane zimnice se još i preporučuje zapisati omjere octa, soli i vode za kiseljenje kako bi se kasnije mogle spriječiti eventualne pogreške.

Ipak, slatka i slana zimnica imaju iste zakonitosti – dobro očistiti sastojke, ukuhati ili iskuhati voće i povrće te ih staviti u čiste posude kako bi se spriječilo kvarenje.


PAKIRANJE I SKLADIŠTENJE

Upravo zato, kako bi čitav posao pravljenja zimnice uopće imao smisla, treba znati kako je pravilno upakirati i skladištiti. U domaćinstvu se za konzerviranje hrane najčešće koriste staklenke s metalnim poklopcima na kojima nema vidljivih oštećenja poput pukotina ili tragova hrđe.

Prije samog punjenja staklenke je potrebno dobro oprati i sterilizirati. To se provodi tako da se staklenke drže 10 minuta u kipućoj vodi.

“Ne treba niti zaboraviti poklopce koje je također potrebno potopiti u ključaloj vodi, ali ne iskuhavati te ih držati u vrućoj vodi do upotrebe”, podsjeća Kata Galić, profesorica na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

Konzerviranje hrane u domaćinstvu se najčešće provodi tako da se hranom napunjene i zatvorene staklenke potope u vodenoj kupelji.

Nivo vode u kupelji treba biti 4-5 centimetara iznad staklenki. Vodena kupelj se zatvori adekvatnim poklopcem i zagrijava do ključanja kroz određeno vrijeme, oko 5 minuta. Nakon toga je potrebno napunjene staklenke u potpunosti ohladiti.

Najbolje je pričekati 12 do 24 sata jer se hlađenjem staklenki poklopac hermetički zatvori. Tako zatvorene staklenke treba adekvatno označiti (datum, naziv sadržaja) i čuvati na hladnom (10-21°C) i suhom mjestu bez utjecaja vanjskog svjetla.

Ispravno provedena priprema omogućava čuvanje takve hrane od 12 ili više mjeseci. Nakon što se te staklenke otvore nepotrošeni sadržaj se dalje čuva u hladnjaku.

Za razliku od hrane iz staklenki, hrana koja se čuva u zamrzivaču najčešće se pakira u plastične vrećice ili plastične posude.

“Ovdje je potrebno voditi računa da se koristi ona ambalaža koja ima oznaku ‘za hranu’, odnosno simbol čaše i vilice, koja je predviđena za niske temperature od -18°C ili niže”, kaže nam Galić.

Upravo radi svega navedenog i uz sve prednosti koje pruža domaća priprema kao i savjete koje su s nama podijelili stručnjaci, nema razloga da se svatko od nas ne okuša u pravljenju barem nekoliko teglica vlastite zimnice koja će nas i usred zime svojim mirisima i okusima vratiti u ove tople mjesece.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *