Francuski sirevi lagano izumiru

Francuska je zemlja stotina vrsta sireva, ali u navali globalizirane masovne proizvodnje kulinarskom dragulju prijeti izumiranje. Posljednjih 10 godina polovica francuskih pekara više ne mijesi čuvene kroasane, nego ih, kao i u nas, nabavljaju industrijski štancane i samo peku na licu mjesta.

Procjenjuje se da u 70 posto mjesta u kojima se u Francuskoj danas poslužuje bilo kakva hrana, ona dolazi iz velikih cateringa i samo podgrijava u mikrovalkama.

Od šezdesetih godina prodaja vina se smanjila za 50 posto, a Francuzi su na drugom mjestu u svijetu po konzumiranju McDonald’sa, pa neki zlurado pitaju zaslužuje li francuska gastronomija doista biti dio UNESCO-ve svjetske baštine, piše Tportal.

“Hvala ti, Vladimire Putine”, ponavljaju građani Bjelorusije, guštajući u belgijskim pralinama, španjolskom pršutu, talijanskoj tjestenini i francuskom siru.

Zbog zabrane uvoza prehrambenih proizvoda iz EU na rusko tržište, kao Putinov odgovor na EU-sankcije, europske delikatese ovih dana završavaju na policama običnih bjeloruskih supermarketa po bagatelnim cijenama, dok mlijeko bjeloruskih krava odlazi u Rusiju.

“Do sada još nikada nisam kušao sir iz uvoza”, priznaje u Der Spiegelu sveučilišni nastavnik Aleksandar Vasiljev, koji svakodnevno uživa u talijanskom mascarponeu i francuskom camembertu.

Do jučer su mu bili nedostižan luksuz, prodavan u rijetkim delikatesnim trgovinama po tri do četiri puta višim cijenama nego u zemljama EU, a sada su jeftiniji od domaćih proizvoda.

Nevolje zbog gubitka ruskog tržišta tek su manji dio problema francuskih proizvođača sira.

“Kako vladati zemljom koja ima 236 vrsta sireva?”, pitao se predsjednik Charles de Gaulle daleke 1962.

Danas bi Francoisu Hollandeu vjerojatno zamjerili takvu primjedbu jer je u međuvremenu nestalo 90 posto malih sirana ili su ih progutali divovi mliječne industrije.

“Ručati bez komadića sira na kraju, isto je kao ljubiti krasoticu bez jednoga oka”, govorio je u 18. stoljeću političar i jedan od prvih gastronomskih esejista Jean Anthelme Brillat-Savarin, pišući o tom gurmanskom dragulju, njegovanom još od galskih vremena.

U doba kada mnogi nisu imali pojma o toj namirnici, Francuzi su 1449. objavili knjigu s uputama o njezinu pravljenju i čuvanju, samo dvije godine nakon tiskanja prve kuharice. Poslije Grka najveći su potrošači sira u Europi, a za njih je on bio i ostao mnogo više od delicije “nacionalni ponos, neizbrisiva tradicija i dio kulturnog identiteta”.

Ali zbog drakonskih mjera kojima Bruxelles štiti zdravlje potrošača i globalizirane mliječne industrije koja nužno sve svodi na uniformirani izbor i kakvoću, Francuzi bi mogli ostati bez većine tradicionalnih vrsta.

Još prije 70 godina sireve su proizvodili jedino i samo od “lait cru”, sirovog, termički neobrađenog mlijeka, što mu daje jedinstvenu aromu, dok ih je danas na tržištu ostalo jedva 10 posto i svake godine nestaju tri sorte, jer Bruxelles inzistira na pasteriziranom mlijeku, što odgovara velikim igračima u mliječnoj industriji poput Bongraina s 4,4 milijarde eura prometa ili Lactalisa (vlasnika Dukata) koji godišnje obrne 9,6 milijardi eura, ima 125 tvornica u cijelom svijetu i 32 tisuće zaposlenih.

Ali to uništava male proizvođače, zahvaljujući kojima je Francuska i postala zemlja sira.

“Na kocki je naše kulturno nasljeđe i sloboda izbora potrošača”, upozorava Veronique Richez-Lerouge, osnivačica Udruge za zaštitu sira od nepasteriziranog mlijeka.

Zašto industrijski sir ne bi mogao biti jednako dobar kao neke od izumrlih vrsta? U malih, manufakturnih proizvođača gotovo svi troškovi se odnose na sirovinu, a u industrijskoj proizvodnji ona čini samo 35 posto, dok ostalo ide na marketing i PR.

Mali proizvođači sami proizvode mlijeko, dok veliki nabavljaju ono najjeftinije na globalnom tržištu. Mlađi kozji sir od nepasteriziranog mlijeka na polici supermarketa može stajati deset, a od pasteriziranog mjesec dana.

U Lactalisu se tuže da im 10 posto troškova u proizvodnji robe od nepasteriziranog mlijeka odlazi na kontrolu sirovine te nije čudo što veliki žele promijeniti stoljetne recepture, ali pritom istodobno graditi imidž “zaštitnika francuske tradicije, duha i kulinarske kulture”, jer im to daje vjerodostojnost.

To je dobro pokazao nedavni rat između Lactalisa i najvećeg kooperanta Isigny-Saint-Mera s lokalnim siranama oko camemberta, mekanog punomasnog kravljeg sira s bijelom plemenitom plijesni.

Lactalis i Isigny proizvodili su 80 posto pravog “Camembert de Normandie” (do 250 tisuća komada dnevno), ali su zbog smanjenja troškova odlučili originalnu recepturu iz 18. stoljeća postupno prilagođavati proizvodnji s industrijski obrađenim, mikrofiltriranim, jeftinijim mlijekom.

Iako autentični camembert proizvodi još samo pet lokalnih sirana, oko Lactalisove nakane digla se neviđena prašina u obranu “djeteta Francuske revolucije”, kako mu tepaju, tog nacionalnog simbola poput Eiffelova tornja i bageta.

U ratu između Davida i Golijata, zasad je pobijedila tradicija, ali tradicija sve više gubi na dugu stazu. Danas se oko 95 posto francuskog sira prodaje u supermarketima, a i u samoj Francuskoj, nekada poznatoj po delikatesnim trgovinama specijaliziranim samo za prodaju sira, broj se sveo na 3.200 lokala, pa su čak i u luksuznom Cannesu preživjela samo dva.

Zaštićeni znak izvornosti (AOP) već nosi gotovo polovina industrijskih sireva od pasteriziranog mlijeka, što je još jedna prijetnja ugroženim vrstama. Više od 70 posto zaštićenog Cantala, 80 posto baskijskog Ossau-Iratyja ili čak 97 posto Fourme d’Amberta iz regije Auvergne više se ne proizvodi na tradicionalan način.

U slučaju camemberta pojavio se i problem ambalaže. Tradicionalno se pakira u kutije od drveta topole, ali iako je s 230 tisuća hektara zasađenih topolom, Francuska poslije Kine na drugome mjestu u svijetu po njezinu uzgoju, posljednjih je godina zbog loše klime došla u krizu, troškovi novih nasada dramatično su skočili, a poljoprivredne površine smanjile, što je imalo za posljedicu rast cijene te sirovine, dok se istodobno nametala jeftinija konkurencija od plastike i papira.

Industrijski camembert zamotava se u plastičnu foliju i kartonsku kutiju, neki ga čak pakiraju u limenke, ali proizvođači izvorne kvalitete ne mogu ga zamisliti bez drvene kutije, koja po tvrdnji gastro-povjesničara regulira količinu vlage i priječi razvoj bakterija.

Ipak, Francuzi i EU još nisu otišli toliko daleko kao Amerikanci, koji novim tumačenjem Zakona o sigurnosti hrane iz 2011. namjeravaju proizvođačima sira zabraniti korištenje drvenih stalaža, na kojima sir zrije od pamtivijeka, s obrazloženjem da bi drvo moglo biti izvor patogenih mikroorganizama u konačnom proizvodu.

No upitnost današnje francuske gastronomije ne završava samo na siru. U posljednjih deset godina polovina pekara više ne pripremaju sami čuvene kroasane, nego ih, kao i u nas, nabavljaju industrijski štancane te samo peku na licu mjesta.

I tamo se, kao i u nas, “domaći” sladoled pravi od praha. Procjenjuje se da se u 70 posto mjesta u kojima se u Francuskoj danas poslužuje bilo kakva hrana, ona dolazi iz velikih cateringa i samo podgrijava u mikrovalkama.

Od šezdesetih godina prodaja vina se smanjila za 50 posto, a Francuska došla na drugo mjesto u svijetu po konzumiranju McDonald’sa, pa u Newsweeku diskretno pitaju zaslužuje li francuska gastronomija doista biti dio UNESCO-ve svjetske baštine.

Ali koliko će dugo Bjelorusi uživati u francuskim sirevima? Možda ne dugo. Kinezi upravo počinju otkrivati da se odlično sljubljuje s crnim vinom. (Tportal.hr)

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *