Smrznuta hrana: Sezonsko i izvan sezone

Smrzavanje hrane jedan je od najboljih oblika konzerviranja namirnica kojim se može jednostavno i brzo osigurati kvalitetna prehrana čitave godine. No, unatoč tome i ovakav oblik konzerviranja ima svoje prednosti i nedostatke

Iako je svježa namirnica uvijek bolja ne možemo osporiti činjenicu kako je konzerviranje hrane osiguralo ljudski opstanak.

Uz to, kroz povijest smo, raznim metodama, došli do nekoliko različitih načina očuvanja većine namirnica, a jedan od najboljih oblika konzerviranja, koji najmanje utječe na promjene u svojstvima hrane, upravo je smrzavanje.

Ono nam omogućuje da jedemo raznovrsnu hranu i onda kada radi sezone određene namirnice nisu dostupne u svježem obliku.

Štoviše, hrana poput mesa, povrća i voća ima prirodno ograničen rok trajanja čime njena dostupnost i zdravstvena ispravnost uvelike ovisi o smrzavanju.

POKRETAČ INDUSTRIJE
Upravo tu svoju priliku za napredak prepoznala je prehrambena industrija pa je tijekom 70-ih godina prošlog stoljeća smrznuta hrana postala njen glavni pokretač.

To se očituje i kod potrošnje smrznutih proizvoda kao što su voće i povrće koja se s početnih 15-ak kilograma godišnje po glavi stanovnika do danas udvostručila.

Vodeće svjetsko tržište smrznutih namirnica tako su 2012. godine bile Sjedinjene Američke Države s 80-postotnim tržišnim udjelom, a slijedili su ih Japan i Njemačka.

Međutim, prema procjenama magazina Frozen Food Europe najbrži rast proizvodnje smrznutih proizvoda do 2019. očekuje se na azijskom te južnoameričkom tržištu koje je bogato kvalitetnim svježim sirovinama.

Što se pak tiče konzumacije smrznutih proizvoda, u zemljama mediteranskog dijela Europe ona je manja od europskog prosjeka (oko 6 kilograma po stanovniku naspram 13,5 kilograma po stanovniku EU), a od smrznutih namirnica uglavnom se jedu voće i povrće, zatim riba, meso te gotovi proizvodi.

Konzumacijom takvih proizvoda jedemo kontroliranu hranu kojom obogaćujemo našu prehranu čitave godine, a ovaj način čuvanja hrane nam omogućava i jednostavnost pripreme jela, što je svakako važan faktor u današnjem užurbanom načinu života.

JEDNOSTAVNOST POSTUPKA
Sam proces konzerviranja hrane smrzavanjem odvija se kratkim i brzim postupkom obrade, čime se značajno produžuje vijek namirnica, osiguravajući pritom njihovu visoku kvalitetu.

Ova metoda konzerviranja bazira se na tome što se, sniženjem temperature namirnice i kristaliziranjem u hrani prisutne vode, zaustavljaju kemijski, biokemijski te mikrobiološki procesi.

Ipak, dobro je znati i kako mikrobiološka inaktivacija smrzavanjem nije ista za sve mikroorganizme pa se tako neke bakterije mogu razvijati i na temperaturama do -8oC, kvasci od -7 do -10oC, a plijesni čak i na -12oC.

Upravo stoga se zamrzavanje namirnica uobičajeno provodi na temperaturama oko -18oC. Prednost smrznute namirnice krije se u tome što ima znatno očuvaniju boju, okus i sastav od namirnica konzerviranih drugim metodama kao što je hlađenje, sušenje ili sterilizacija.

Ipak, i prilikom ovog poprilično jednostavnog procesa treba imati na umu kako se smrzavati može samo potpuno zrela i zdrava sirovina.

NEDOSTACI SMRZNUTE HRANE
Unatoč tome što ova metoda konzerviranja ima brojne prednosti, ona nije bez mana. Nedostatak metode očuvanja namirnica zamrzavanjem odražava se u većim ili manjim teksturalnim promjenama namirnica do kojih dolazi uslijed stvaranja kristala leda.

Na manjak izvorne teksture utječe nekoliko čimbenika od kojih pretpriprema namirnice te sam tip postupka, odnosno brzina zamrzavanja, imaju najveći značaj.

Upravo zato je blanširanje, postupak koji brojna domaćinstva i danas koriste, dobar izbor pretpripreme za smrzavanje primjerice povrća.

Razlog tome je to što tijekom procesa toplinske obrade namirnice vodom ili parom dolazi do inaktivacije enzima, omekšavanja tkiva te uklanjanja zraka iz međustaničnog prostora.

Što se tiče vremena potrebnog za potpuno smrzavanje namirnice, ono ovisi o načinu smrzavanja, proizvodu, obliku te samoj veličini. Brzim, industrijskim smrzavanjem u namirnici se razvija veliki broj malih kristala leda koji minimalno narušavaju teksturu tijekom odmrzavanja.

Međutim, ova metoda nije uvijek primjenjiva zbog, primjerice, geometrijskog oblika namirnice koji ne dopušta jednoliko i brzo smrzavanje u cijelosti.

Kod sporijeg postupka dolazi do potpunog smrzavanja proizvoda, ali to dovodi i do deformacije stanica uslijed nastanka velikih kristala. Uz navedeno, tijekom zamrzavanja dolazi i do isparavanja vode s namirnice.

Međutim, ako je proizvod upakiran u adekvatnu ambalažu, do takvog isparavanja neće doći, ali može doći do taloženja leda s unutarnje strane pakovanja.

Također, ne treba zaboraviti niti to da na kvalitetu smrznute hrane utječe i način skladištenja te se održavanje niskog temperaturnog lanca, bez fluktuacija u temperaturi, smatra presudnim za kvalitetu konačnog proizvoda.

PRAVILNO ODMRZAVANJE
S obzirom na to da trajnost smrznutih namirnica ovisi o smrznutoj sirovini, načinu smrzavanja i skladištenja te uvjetima pri odmrzavanju proizvoda važno je znati pravilno postupati s takvom hranom.

Upravo zato je poželjno zamrznute proizvode odmrzavati u hladnjaku, pod hladnom vodom ili u programu odmrzavanja mikrovalne pećnice.

Brzo odmrzavanje za kojim se nerijetko poseže, odnosno odmrzavanje vrućom vodom, nije preporučljivo jer može dovesti do oštećenja vanjskog sloja namirnice te razvoja mikrobiološke kontaminacije.

No, pravilnim odmrzavanjem u hladnjaku mljeveno meso te meso peradi i ribe može se čuvati još jedan do dva dana, dok se crveno meso može čuvati čak tri do četiri dana.

Ukoliko pak želite ponovno smrznuti odmrznute namirnice potrebno ih je skuhati prije ponovnog zamrzavanja, pri čemu je bitno naglasiti kako ponovno smrzavanje jednom odmrznutog voća i povrća te gotovih jela nije poželjno jer dovodi do narušavanja strukture proizvoda.

Također, kako bi se izbjegle nepoželjne promjene kvalitete te zdravstvene ispravnosti proizvoda, pripremu smrznute hrane treba provoditi prema danim uputama na ambalaži i pridržavati se označenog roka trajanja.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *