Sol – Najbolje od sunca i mora

soolProizvodnja soli u Hrvatskoj seže tisućama godina unatrag. Sunce i more dali su nam ovu blagodat koja se i danas proizvodi na gotovo nepromijenjeni način kao i tada

Sol je rođena od najčistijih roditelja, sunca i mora, rekao je još u 6. stoljeću prije nove ere slavni grčki filozof i matematičar Pitagora. I bio je u pravu.

Otkad postoji Zemlja, postoji i sol. Sol ili natrijev klorid (NaCl) jedan je od najjednostavnijih kemijskih spojeva, a ipak tako dragocjen čovječanstvu.

O tome svjedoči i povijest pa bi se u metaforičkom smislu moglo reći da je sol temelj naše civilizacije, znajući da je bila veoma važna u kulturi, religiji, gospodarstvu te društvenim i političkim odnosima.

PUTOVIMA SOLI
Stara grčka izreka “ne vrijedi ni koliko zrno soli” nastala je u doba kad su grčki trgovci robljem upravo solju (na legalan način) naplaćivali cijenu robova. Rimski su legionari dio plaće primali u soli (salaria argentum), dok su u Abesiniji (današnja Etiopija) postojale ploče soli koje su služile kao novac.

lead1U drevnom Egiptu sol se koristila za mumificiranje preminulih i u raznim religioznim ritualima, u Bibliji je predstavljala čistoću, dok se u Budizmu solju rastjeruju zli duhovi.

Iz 2.700 godine prije nove ere u Kini datira prvi poznati manuskript o farmakologiji Peng-Tzao-Kan-Mu, u kojemu je značajan dio posvećen upravo soli. U njemu je opisano čak 40 vrsta soli, uključujući i dvije metode izvlačenja i prerade soli koje se u bitnom ne razlikuju od današnjih metoda.

Zbog soli su se gradili putovi, osnivali gradovi i vodili ratovi. Poznata je cesta u Rimskom Carstvu koja je povezivala Rim s Jadranskim morem, a zvala se Via solaria. Iako se Rim nalazi bliže tirenskoj obali, solane na Jadranu bile su znatno produktivnije.

Kad je odlučio povećati porez na sol, koji su mnogo ranije uveli francuski kraljevi, Luj XIV koncem 17. stoljeća nije niti slutio da će tim aktom uvelike doprinijeti društvenim nemirima koji su kasnije doveli do revolucije i brutalnog svrgavanja krune. Pao je kralj, ali pao je i ozloglašeni porez.

Indijski pokret za neovisnost, na čelu s Mahatmom Gandhijem, također je nastao iz protesta protiv poreza na sol koji su 1930. godine uveli britanski kolonizatori. Bio je to nenasilni prosvjed, a odvijao se pod parolom “salt satyagraha” (marš prema moru).

Brojni srednjovjekovni gradovi svoj nastanak mogu zahvaliti soli pa tako i poljski grad Wieliczka koji je danas svoj rudnik soli čak pretvorio u turističku atrakciju. Tu je i austrijski Salzburg (slani dvorac) i brojni drugi. Kroz povijest sol je bila jedan od važnijih predmeta trgovine, dok je danas proizvodni čimbenik u raznim industrijama bez kojega mnoge grane gospodarstva ne bi mogle niti postojati.

BIOLOŠKI ZNAČAJ SOLI
Sol ili natrijev klorid spoj je iona natrija i iona klora u omjeru 40% Na i 60% Cl. Natrij ima vrlo važnu ulogu u biološkim procesima i bez njega organizmi ne bi mogli funkcionirati. Sol je nužna za održavanje mišićne napetosti i snage, za opskrbu stanica i proizvodnju elektrolita.

lead2Također, neophodna je za informacijske procese u živčanim stanicama, pomaže pri izlučivanju sluzi iz pluća, sprječava zakrčenje krvnih žila i veoma je bitna za izgradnju kostiju (osteoporoza je znak da je u tijelu premalo soli i vode).

“Sol je važna za regulaciju krvnog tlaka te je bitna i u prijenosu električnih impulsa u mišićima i živcima te apsorpciji hranjivih tvari u tankom crijevu. Sol bi se čak mogla nazvati prirodnim antidepresivom. Dakako, kako bi u organizmu imala optimalan utjecaj potrebno je pripaziti na količinu koja se konzumira”, kaže Marija Andrijašević, dipl. ing. nutricionizma.

Preporučena dnevna doza soli, propisana od strane Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), je pet grama. “Da, istina je. Preporučena dnevna doza je pet grama soli, ali neki nutricionisti kažu da su i dva grama soli sasvim dovoljna za normalno funkcioniranje organizma. Međutim, u suvremenoj prehrani unosi se dvostruko više soli negoli je preporučeno.

Prekomjerni unos soli uzrokuje porast krvnog tlaka, arterijsku hipertenziju, povećava rizik od srčano-žilnih oboljenja te moždanih i bubrežnih bolesti. Ne postoji loša sol ili dobra sol, što se može čuti u zadnje vrijeme. Postoji samo neodgovorno konzumiranje”, zaključuje Andrijašević.

U razvijenim zemljama dnevno konzumiranje soli penje se i do 20 grama dnevno, dok se u Hrvatskoj ono procjenjuje na 12-18 grama. Povećani unos kuhinjske soli jedan je od glavnih čimbenika povišenog krvnog tlaka koji može dovesti do moždanog udara i srčanog infarkta.

lead3Hrvatska je, s obzirom na broj oboljelih od kardiovaskularnih bolesti, među europskim državama u rizičnoj skupini, a tome svakako doprinosi i povećana konzumacija soli.

U istraživanju, koje su 2010. godine vodila dva prestižna sveučilišta, Harvard i Cambridge, rezultati su bili poražavajući. Od 187 (99,2% populacije) zemalja uključenih u istraživanje, u čak 181 zemlji unos soli po stanovniku premašivao je preporučenih pet grama.

To znači da gotovo cjelokupno stanovništvo Zemlje pretjerano konzumira sol i svjesno ugrožava svoje zdravlje. Samim time ne čudi što je Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) odlučila pojačati napore kako bi se do 2025. godine unos soli smanjio za 30 posto.

Većina kuhinjske soli unosi se u organizam kroz gotova i polugotova jela. Stručnjaci također upozoravaju kako bi prehrambenu industriju trebalo potaknuti da u proizvode stavlja manje soli. U tom smjeru rade programi poput CASH (Consensus Action on Salt & Health) i WASH (World Action on Salt & Health).

Ograničavanje uporabe soli jedna je od najjeftinijih mjera koje države mogu uvesti kako bi popravile zdravstveno stanje svojih građana. Predviđa se da bi se globalno preveniralo oko 2,5 milijuna smrtnih slučajeva samo da se konzumacija soli svede na preporučene razine.

METODE DOBIVANJA SOLI
Sol se u prirodi nalazi u dva agregatna stanja, čvrstom ili kao otopina. Upravo su postupci dobivanja soli ti koje dijele ove dvije forme u tri kategorije: kuhanu, morsku i kamenu sol. Kuhana sol dobiva se iz naslaga na mjestima gdje je nekada bilo more pa se samim time tijekom vremena nataložila i sol.

ScreenShot013Do nalazišta soli se dolazi bušenjem i polaganjem cijevi, slično kao i kod bušenja nafte. U bušotinu se zatim ulijeva voda pri čemu se salamura diže na površinu, a netopivi ostaci padaju na dno.

Salamura se zatim ispumpava te se “kuhanjem” isparava voda da ostane samo NaCl.

U susjednoj Bosni i Hercegovini, točnije u Tuzli, upravo se na ovaj način vadi poznata Tuzlanska sol, a nije nam daleko niti solana u Austriji u mjestu Ebensee.

Morska sol, kako joj i samo ime govori, dobiva se isparavanjem mora u velikim plitkim bazenima. Prostrane lagune i nepropusna građa tla te pogodni vremenski uvjeti odlična su podloga za dobivanje kvalitetne soli. U Hrvatskoj se na ovaj način prikuplja sol u Stonu, Pagu i Ninu.

Kamena sol, pak, dobiva se u podzemnim rudnicima nakon kojih se sirovina mehanički obrađuje i sortira dok se ne dobije čisti proizvod.

HRVATSKI OTOČNI PROIZVOD
Nekada je u Hrvatskoj bilo više od 20 solana, a danas su aktivne samo tri: solane u Pagu, Ninu i Stonu. Prvi pisani zapis o proizvodnji soli u Hrvatskoj, točnije Pagu, datira iz 999. godine u kojemu Agapa, kćer zadarskog tribuna Dabra, ostavlja dijelove solane samostanu sv. Krševana. Ipak, mnogi stručnjaci smatraju da su prve solane na našoj obali podigli Rimljani i to mnogo prije spomenutog konca 10. stoljeća.

Sve tri hrvatske solane proizvode morsku sol za kuhinjski uporabu, ali i za razne industrije. Najznačajnija i najveća je solana na otoku Pagu koja je i najveći proizvođač s godišnjom proizvodnjom između 15 i 20.000 tona, od čega se samo 4.000 tona izvozi na inozemna tržišta. Solana se prostire na 255 hektara, a u njenom sastavu djeluju i bazeni od 33 hektara kod mjesta Dinjiška.

U prošlosti, o količini proizvedene soli odlučivalo je vrijeme; kišni oblaci početkom travnja, kad se salamura (more visoke slanosti) počinje skupljati, zadavali su glavobolje solarima. Prije 30 godina izgrađen je proizvodni pogon gdje se sol proizvodi zagrijavanjem salamure pa kiša ne može napraviti veću štetu, što je smanjilo utjecaj prirode na količinu proizvedene soli.

Ipak, u Solani Pag naglašavaju da bez obzira koliko priroda ponudi soli, posljednju riječ o proizvedenim količinama ima tržište. Stoga se sva sol ne proizvodi, već se salamura pohranjuje u bazene da bi se i nakon ljeta, ako tržište zahtijeva, moglo proizvesti još soli. Uz sitnu i krupnu, Solana Pag proizvodi i industrijsku sol, sol za perilice posuđa, soli za kupanje i začine za pripremu mesa i ribe.Paška sol nosi oznaku “Hrvatski otočni proizvod” i sadrži 70 minerala od kojih je većina nužna za ljudsko zdravlje.

Solana u Ninu prostire se na 55 hektara i posljednjih deset godina prosjek proizvedene soli je oko 3.200 tona. Način dobivanja soli u Ninu identičan je onome od prije 2.000 godina i proizvodi se u pet faza. Tijekom prve četiri faze dolazi do isparavanja u bazenima, a u petoj do kristalizacije soli koja se nakon toga skuplja.

Posebnost ove soli, kako ističu ninski proizvođači, je prisutnost alge petule koja raste u području solane a koja ninskoj soli daje poseban okus i povećava kvalitetu.

Jednostavno rečeno, tradicionalni način proizvodnje u ovoj solani podrazumijeva da sunčevom energijom i vjetrom more puni bazene u kojima potom isparava, nakon čega se zasićena voda dovodi u druge bazene gdje se kristalizira kako bi se dobila čista prirodna morska sol.

lead4Uz solanu je 2011. godine otvoren i Muzej soli koji svim posjetiteljima i turistima daje uvid u proizvodnju i omogućuje kušanje najfinije soli.

Solana Ston smatra se najstarijom u Europi, a nastala je u vrijeme Dubrovačke Republike. Podijeljena je na devet kristalizacijskih bazena a godišnje proizvede oko 2.000 tona soli, što je dostatno za pokrivanje potreba Dubrovačko-neretvanske županije.

Prema podacima Državnog zavoda za statistiku (DZS), proizvodnja soli u Hrvatskoj za 2011. godinu iznosila je 21.160 tona, dok je sljedeće godine proizvodnja pala na 18.342 tona. Iako malo proizvodimo, potrošnja soli na godišnjoj razini penje se i do 100.000 tona, od čega čak 70% odlazi u sol za posipanje prometnica zimi.

VELIKI IGRAČI
Premda zdravstvene organizacije diljem svijeta nastoje svim silama smanjiti količine soli u prehrani, globalni zahtjevi i predviđanja im nisu saveznik.

ScreenShot04Tako World Salt Market predviđa rast potrošnje soli od 1,5 posto do 2018. godine. Ovakve projekcije svakako su najbolje odjeknule u Kini i Americi koje su najveći proizvođači soli.

Samo je Kina 2014. godine proizvela 71 milijun tona soli, što predstavlja četvrtinu globalne proizvodnje, a predviđanja za 2018. godinu samo rastu.

Odmah do Kine, veliki igrač na globalnom tržištu je SAD s proizvodnjom u prošloj godini od 43,3 milijuna tona, zatim slijede Indija sa 17, Kanada s 13 te Njemačka s 12 milijuna tona soli.

Gledajući ove zapanjujuće brojke, jasno je kako je hrvatska proizvodnja samo “kap u moru”. No, kao što je slučaj i u brojnim industrijama koje po obujmu proizvodnje ne mogu stati u istu rečenicu sa svjetskim mastodontima, tako i domaća sol svoju šansu vidi u tradiciji, snazi brenda i potvrđenoj kvaliteti.

Jozo Knez
jozo@jatrgovac.hr

Komentari

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *