Riža – Dar bogova i simbol plodnosti

O porijeklu riže i njenim korijenima vode se mnoge debate. Mnogo je oprečnih dokaza, a kada se prvi put kultivirala vjerojatno nikad nećemo znati sa sigurnošću. No, ono što jest sigurno je da je kultivacija riže jedan od najvažnijih događaja u povijesti zato što je riža hranila više ljudi od bilo koje druge žitarice

Trave su najraširenije cvjetnice na Zemlji i čine oko 20 posto svjetske vegetacije. Postoji oko 9.000 vrsta trave. Kultivirane trave nazivamo žitarice. Tri vrste žitarica – riža, pšenica i kukuruz – temeljna su prehrana za većinu globalnog stanovništva.

Za više od polovice suvremenog čovječanstva “kruh svagdašnji” je riža, a to se posebno odnosi na Azijski kontinent, što se vidi i iz proizvodnje te žitarice. Samo tri države monsunske Azije – Kina, Indija i Indonezija – proizvedu više od 2/3 ukupne svjetske proizvodnje riže.

U mitologiji Dalekog istoka riža zauzima veoma važno mjesto. Riža se smatra darom bogova, a u nekim se zemljama tijekom povijesti i sam vladar se smatrao bogom zrenja riže. Na Tajlandu se štuje božica riže Mae Phosop, u Indoneziji Tisna Wati, na Filipinima Inkapati, u Japanu Ninigi no-Mikoto, a u Indiji božica Annapurna. U mnogim je kulturama riža i simbol plodnosti, a u modernom Japanu se smatra srcem cjelokupne kulture.

“Polovica današnjeg čovječanstva više od pola dnevno potrebnih hranjivih tvari u organizam unosi upravo kroz rižu. Prema provedenim istraživanjima, 80 posto čovječanstva bi gladovalo da nema ove super namirnice”, kaže Marija Andrijašević, dipl. ing. nutricionizma, dodajući kako je riža najvažnija namirnica za stanovništvo Bangladeša, Kambodže, Laosa, Burme, Vijetnama, Japana i Kine.

VRSTE RIŽE
Oryza sativa (Azijska riža) kultivirana je iz divlje trave Oryza rufipogon prije 10.000 – 14.000 godina. Postoje dvije glavne podvrste Oryza riže – indica, koja prevladava u tropskim krajevima, i japonica, koja prevladava u suptropskim i umjerenim područjima Azije.

lead1Postoji mnogo razlika između ove dvije vrste. Riža japonica ima kraće i oblije zrno, dok indica ima duže zrno, tanja je i mogli bi reći “špičastija”.

Japonica je ljepljivija i zbog toga se koristi u sushiju, a idealna je i za razna mediteranska jela, poput rižota ili paelje.

Najpoznatije vrste japonica riže su akita komachi i koshihikari. Indica kuhanjem dobiva lagano napuhani izgled, nije ljepljiva, što znači da je svako zrno samo za sebe, pa samim time i nije najbolja za pripremanje, recimo sushija. Najpoznatije vrste indica riže su basmati i jasmine riža.

Riža se u grubo može podijeliti i po izgledu zrna, a po toj podjeli razlikujemo rižu dugog, srednjeg i kratkog zrna. U rižu dugog zrna spadaju gore spomenute basmati i jasmine riža, koje su aromatične riže te im okus lagano podsjeća na lješnjak ili kokice.

Riža srednjeg zrna je nešto zaobljenija i sočnija i u tu skupinu spadaju talijanske vrste arborio i carnaroli. Riža kratkog zrna je gotovo okrugla i puna je škroba te spada u rod japonica riže.

Najnoviji genetski dokazi pokazuju da su obje podvrste riže, indica i japonica, kultivirane približno u isto vrijeme na području Kine. Opsežna arheološka istraživanja upućuju na to da su rijeka Yangtze, točnije njen središnji dio toka, i gornji dio toka rijeke Huai dva prva mjesta na Zemlji gdje se riža uzgajala i otkud se počela širiti tijekom sljedećih 2.000 godina. Za širenje riže s ovog područja nije trebalo dugo vremena.

ScreenShot005Zapadna Indija i jug Šri Lanke upoznali su rižu već oko 1000. godine prije nove ere, a Grčka i susjedne mediteranske zemlje rižu su upoznale zahvaljujući Aleksandru Velikom i njegovim ekspedicijama u Indiju oko 344. – 324. godine prije nove ere. Iz Grčke i Sicilije riža se postupno proširila po cijeloj južnoj Europi pa čak i na nekoliko lokacija u Africi.

Tijekom europskih velikih istraživanja, prvi doseljenici na novo otkrivene kontinente sa sobom su donijeli i rižu koja se počela uzgajati na nekoliko mjesta u Južnoj i Sjevernoj Americi. Prinosi riže su veći od prinosa bilo koje druge žitarice i to je glavni razlog zašto se ova žitarica sadi u tolikoj mjeri.

U novije vrijeme, uvođenjem hibridnih vrsta riže koje imaju kraći vegetacijski period, prinosi su se povećali jer je hibrid omogućio čak dvije do tri žetve godišnje.

UZGOJ I PRERADA
Riža se uspješno uzgaja u vlažnim tropskim krajevima i u područjima s umjerenom klimom, a za uspješan uzgoj bitna je i dovoljna količina vode. Riža se može uzgajati u sustavu neprekidnog natapanja vodenim slojem od sjetve do žetve ili u sustavu periodičnog natapanja, gdje se voda povremeno ispušta ali i u sustavu natapanja bez vodenog sloja. U tom slučaju se vlažnost tla mora održavati na približno 85 posto punog vodnog kapaciteta.

Kod toga načina uzgoja riže štede se velike količine vode i nije potrebno posebno pripremati rižina polja. Rižina polja zauzimaju najviše prostora ili hektara od svih ostalih kultura, a više od 90 posto riže se uzgaja u Aziji.

lead2 Godine 2010. proizvedeno je više od 696 milijuna tona riže u svijetu, a 2013. proizvodnja bilježi rast na vrtoglavih 740 milijuna tona pa ne čudi da je uzgoj riže jedna od najvažnijih ekonomskih aktivnosti na svijetu.

Uzgoj riže najvažniji je izvor zarade u ruralnim dijelovima svijeta, a uzgaja se na više od 144 milijuna farmi koje su većinom manje od jednog hektara. Godine 2008. ukupno 157 milijuna hektara je bilo pod rižom, a trend rasta nastavio se sve do 2014. godine kada je riža zauzimala gotovo 161 milijun hektara zemlje diljem svijeta, najviše u Aziji. Samim time, kako se povećavala površina uzgoja, tako je rasla i količina proizvedene riže.

Najveći proizvođač riže je Kina s proizvodnjom od 203 milijuna tona u 2013. godini. Nakon nje slijedi Indija sa 159 milijuna tona te Indonezija sa 76 milijuna tona. Osim samog rižinog zrna, koje služi za prehranu, i ostatak ove žitarice je iznimno koristan te se cijela biljka iskorištava u potpunosti. Preradom neoljuštenog zrna izdvajaju se pljevice, rižino brašno, klice i izlomljena zrna.

Od pljevica se dobiva furfural, bezbojna uljasta tekućina koja se koristi u mnogim eteričnim uljima, a upotrebljava se i kao otapalo u preradi nafte, u proizvodnji bojila, umjetnih smola i sintetskih vlakana. Rižino brašno je koncentrat za prehranu stoke, a klice su odlična hrana za piliće. Od izlomljenih zrna riže proizvodi se alkohol, pivo i škrob. Rižina slama je isto tako hrana za stoku, a od nje se izrađuju i prostirke, čuveni japanski “tatami”, te papir.

“Riža je svoje mjesto pronašla u raznim sektorima proizvodnje. Tako je možemo naći u proizvodnji alkoholnih pića, japanska rakija ‘sake’ je najbolji primjer za alkohol od rže, a također riža nije izostala ni iz narodne medicine ali i kozmetike”, ističe Andrijašević.

NUTRITIVNA SVOJSTVA
Rižu možemo nazvati i supernamirnica s obzirom na to koliku je važnost imala kroz povijest i koju važnost još uvijek posjeduje u velikom dijelu svijeta. U usporedbi s ostalim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost – 100 grama sadrži 1.505 kJ (360 kcal). Po svom sastavu spada u ugljikohidratne namirnice jer čak 75 – 80 posto riže jesu ugljikohidrati.

Ostatak nutritivnih vrijednosti odlazi na bjelančevine kojih ima do 10 posto, masti do 2,5 posto te vitamine E, B1, B2 i B6 te mnoge minerale poput riboflavina, mangana, selena, fosfora, cinka, magnezija i željeza. Riža spada u lako probavljive namirnice i ima visok koeficijent iskoristivosti.

“U 100 grama riže nalazi se 61,6 grama ugljikohidrata, 79,34 grama masti, 0,58 grama dijetalnih vlakana i nula posto kolesterola, što je čini izrazito zdravom namirnicom. Ipak, prehrana se ne bi trebala temeljiti samo na riži jer bi to moglo rezultirati nedostatkom nekih aminokiselina. Osobe koje boluju od celijakije moraju obratiti pozornost da konzumiraju samo bezglutensku rižu”, kaže Andrijašević.

ScreenShot006U prehrani se koristi oljuštena riža u različitim stupnjevima dorade. Oljuštena riža dobiva se uklanjanjem pljevica, dok na zrnu ostaje perisperm (hranjivo staničje).

Bijeloj riži je uklonjena vanjska ljuska, vanjski i unutarnji dijelovi usplođa i cijela klica, a dodatnom doradom dobije se rafinirana riža. Takva riža može se dulje vremena skladištiti i čuvati, ali joj je znatno smanjenja nutritivna vrijednost.

riza1Polubijela riža dobiva se uklanjanjem vanjske ljuske, dijela klice i svih ili dijela vanjskih slojeva usplođa. Parena riža (eng. parboiled) je riža dobivena postupkom namakanja.

Obrađuje se u vrućoj vodi ili vodenoj pari, zatim se suši vrućim zrakom, a nakon toga se ljušti uklanjanjem cijelog usplođa i cijele klice.

Smeđa ili integralna riža prehrambeno je mnogo vrednija od bijele riže jer zadržava dio ljuske (ovojnice) i cijelu klicu, zbog čega sadrži i više hranjivih tvari.

Smeđa riža sadrži tri puta više magnezija i četiri puta više vitamina B1 i vlakana od bijele riže. Mnogi ne znaju, ali postoji i crvena riža. Dobiva se fermentacijom riže pomoću kvasca Monascus purpureus, a u Kini se koristi tisućama godina za čuvanje i bojenje hrane, kao začin, ali i kao lijek.

Njeni sastojci blokiraju sintezu kolesterola, a studija objavljena u časopisu American Journal of Cardiology dokazala je da konzumacija fermentirane crvene riže smanjuje rizik od srčanog udara za oko 30 posto te rizik od srčanog udara bez smrtnih posljedica za gotovo 70 posto.

Konzumacija crvene fermentirane riže prvi put je zabilježena tijekom vladavine dinastije Tang 800. godine prije nove ere, a njen blagotvoran učinak zabilježen je i u kineskoj enciklopediji farmacije. U novije vrijeme popularna je postala i potpuno nerafinirana, crna riža.

RIŽA U HRVATSKOJ
Malo je poznato da se u Hrvatskoj sadila riža. Bilo je to davne 1949. godine kada je pomoćnik ministra Andrija Zamberlin s inženjerom Nikolom Fijanom, koji je bio zadužen za pokusna rižina polja u Hrvatskoj, krenuo put Istre na poljoprivredno imanje Raša. Na samom ušću rijeke Raše izgrađena su prva rižina polja u Hrvatskoj.

Nakon uspjeha u Istri, krenulo se put Dalmacije. Uskoro su niknula polja kod Sinja, Knina i Imotskog, a u susjednoj Bosni i Hercegovini polje riže izgrađeno je u Ljubuškom. Da nisu samo mislili na uzgoj pokazuje i tvornica koja je postojala u Slavonskom Brodu gdje se riža ljuštila i prerađivala. Riža je na ovim područjima uzgajana sve do 1956. godine, kada slovenska kompanija Litostroj kreće s masovnim uvozom riže.

Jeftina i masovna pojava uvezene riže bila je glavni uzrok likvidacije sjetve u našim krajevima. Zahvaljujući Litostroju, Hrvatska i dalje uvozi rižu, a 2012. godine je uvezla 10.474 tone riže čija je vrijednost iznosila oko 10 milijuna dolara. Podaci Državnog zavoda za statistiku (DSZ), pokazuju da Hrvati nisu pretjerani uživaoci riže jer godišnje po članu kućanstva konzumiraju tek 4,7 kilograma ove žitarice.
revolucija jedne slamke

Jozo Knez
jozo@jatrgovac.hr

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *