Ulje: Namirnica koja život znači

ulje midiUlje je u današnje vrijeme namirnica bez koje ne može niti jedna kuhinja. Koristi se za prženje, pirjanje, poeliranje – fraza koju obožavaju u Masterchefu, zalijevanje salate, a neka svoj put polako pronalaze i u medicini

Danas je ulje svuda oko nas. Jedina razlika je što se u različitim krajevima svijeta koristi različito ulje.

Tako na Mediteranu vole koristiti maslinovo ulje, oko Ekvatora kokosovo, a jedno od najrasprostranjenijih ulja u cijelome svijetu je pak suncokretovo ulje.

“Globalna proizvodnja jestivog ulja od 2000. do 2014. godine porasla je s 90 milijuna tona na više od 170 milijuna tona, a čak 85 posto svjetskog ulja dobiva se od suncokreta, palme, soje i uljane repice”, kaže Marko Obranović, dipl.ing., asistent u laboratoriju za tehnologiju ulja i masti na Prehrambeno – biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.

Osim jestivih biljnih ulja koje dobivamo od raznih biljki i sjemenki od kojih smo neke i spomenuli, postoje i masna ulja životinjskog porijekla, riblja ulja, zatim mineralna te eterična ulja koja se ne koriste u prehrani. Kako niti jedna kuhinja ne može bez ulja ili masti, isto je i s našim organizmom koji bez njih ne bi mogao funkcionirati.

Glavni sastojak životinjskih i biljnih masti i ulja su trigliceridi koji su esteri glicerola i masnih kiselina. Masti su molekule u kojima dominiraju zasićene masne kiseline i na sobnoj temperaturi su u krutom ili polukrutom stanju, dok su ulja spojevi gdje dominiraju nezasićene masne kiseline te se na sobnim temperaturama nalaze u tekućem obliku.

ulje lead1Masti i ulja su zbog svog sastava savršena zaliha metaboličkog goriva i njihova je energetska vrijednost dva puta veća od vrijednosti ugljikohidrata i bjelančevina.

“Za normalan rad, rast i razvoj organizma potrebni su kvalitetni izvori omega-3 i omega-6 masnih kiselina koje su odgovorne za zdravlje srca, krvnih žila, pravilan rad jetre i crijeva, a sve se to nalazi u ulju i mastima”, kaže Marija Andrijašević, dipl.ing. nutricionizma.

“Europske i američke agencije zadužene za savjetovanje stanovništva o pravilnoj prehrani nalaze se na prekretnici zbog novih znanstvenih spoznaja koja govore kako zasićene masti nisu toliko štetne koliko se smatralo zadnjih 40-50 godina. Izbjegavanje ‘masnog’ nije temelj zdrave prehrane”, dodaje Obranović.

UVIJEK PREMA SUNCU
Suncokret (lat. Helianthus annuus), jedina biljka koja svoju privrženost Suncu pokazuje na uistinu fascinantan način, prateći ga cijeli dan po obzoru i ne ispuštajući ga iz vida, potječe iz Sjeverne Amerike i njegova je povijest prilično zanimljiva.

Prvi su ga kultivirali američki Indijanci na području današnje Arizone i Novog Meksika, negdje oko 3000. godine prije nove ere, a komercijalizaciju je doživio u Rusiji. Neki arheolozi čak smatraju da je suncokret kultiviran prije sveprisutnog kukuruza.

Indijanci su suncokret koristili na brojne načine i u razne svrhe. Mljeli su sjemenke kako bi dobili brašno, neki su ga miješali s drugim povrćem poput graha i jeli kao salatu, drugi su pak grickali sjemenke, a postoje i dokazi o prešanju ulja iz sjemenki suncokreta čak i u to doba.

Osim u prehrani, biljka i sjemenke su korištene u raznim ceremonijama. Europljani su, za njih tada egzotičnu biljku upoznali oko 1500. godine kada su je Španjolci prenijeli preko oceana.

ulje lead2Suncokret se brzo proširio zapadnom Europom, uglavnom kao ukrasni cvijet. Tek se 1716. godine u Engleskoj prijavio patent za prešanje ulja iz sjemenki suncokreta.

Tijekom 18. stoljeća biljka je postala iznimno popularna, a veliku uslugu proizvođačima suncokreta u to je vrijeme učinila Ruska pravoslavna crkva koja je zabranila sva ulja tijekom korizme osim suncokretovog ulja.

Biznis je procvjetao. Do početka 19. stoljeća ruski farmeri sadili su suncokret na više od dva milijuna hektara zemlje. Tijekom tog vremena prepoznate su kvalitete suncokreta, a za povećanje prinosa najveće zasluge idu ruskom znanstveniku i agronomu Vasiliju Stepanoviču Pustovoitu koji je programom križanja u Krasnodaru započeo revoluciju i zaslužio da se danas nagrada izvrsnosti u industriji suncokreta zove upravo njegovim imenom.

Suncokret se tek 1926. godine vratio u Ameriku i počeo svoj put prema komercijalizaciji. Iz Rusije se suncokret raširio cijelom Europom i tijekom 20. stoljeća moglo ga se naći u svakom botaničkom vrtu, a i šire.

PRVI U PREHRANI
Značaj suncokreta dolazi od njegove kvalitete sjemena koje u prosjeku sadrži 43 posto ulja, 18 posto bjelančevina, 26 posto celuloze, 10 posto nedušičnih stvari i 3 posto minerala.

Zbog svojih raznolikih kemijskih sastojaka suncokret se može koristiti u kemijskoj i prehrambenoj industriji, kao stočna hrana i kao pogonsko gorivo. Veliku zastupljenost u prehrani suncokretovo ulje zaslužuje i radi svoje visoke energetske i biološke važnosti pa ga stoga ne treba izbjegavati.

“Iako u ovo moderno vrijeme mnogi ulja nepravedno razapinju kao glavnog uzročnika raznih bolesti te pretilosti, ovu namirnicu ne treba izuzimati iz svakodnevne prehrane, a zastupljenost svih masti u prehrani bi trebala biti oko 25 posto”, govori Andrijašević.

U industrijskoj preradi suncokretovo ulje se koristi u proizvodnji margarina, majoneza, biljnih masti te raznih medicinskih pripravaka, konzerviranju, za razna strojna ulja i za podmazivanje specijalnih strojeva, što ga čini veoma iskoristivom biljkom.

ulje lead3U Hrvatskoj je ekonomska važnost i isplativost suncokreta također prepoznata, a suncokretovo ulje se najviše koristi u domaćinstvima zbog svoje kvalitete i relativno niske cijene.

Posljednje istraživanje magazina Ja TRGOVAC i agencije Hendal pokazalo je da u Hrvatskoj suncokretovo ulje u prehrani zauzima prvo mjesto s velikih 85,8 posto. Daleko nakon njega slijede biljno ulje s 5,6 posto i maslinovo s 4,9 posto.

Od 2007. godine pa do 2013., prema podacima Državnog zavoda za statistiku, površine pod suncokretom su gotovo udvostručene s početnih 20.615 hektara do 40.805 hektara 2013. godine. Iako se površina povećavala, urod je varirao između 2,6 do 3,2 tone po hektaru.

U svjetskim razmjerima, najveći proizvođač suncokreta je Ukrajina, zatim Rusija, pa Argentina, Kina, Francuska i Rumunjska.

OLEA PRIMA…
“Olea prima omnium arborum est (Maslina je prva među drvećem)”, rekao je Kolumela, najvažniji pisac o agrarnim zbivanjima u Antičkom Rimu, čime je izrazio veliku zahvalnost ovoj, mogli bi reći i svetoj biljci dodijelivši joj prvo mjesto među svim voćkama.

Povijesne priče o maslini prvi su pokrenuli grčki i rimski pisci koji su uzgoj tog drveta upravo smjestili na područje Mediterana. Prema njihovim tumačenjima, prvi primjerci ovog stabla, koje je simbol mira, plodnosti, napretka, nade, mudrosti i snage, posađeni su u oazi Siua na granici Egipta, da bi se s tog mjesta proširila diljem kontinenta.

Jedna pak grčka legenda kaže kako je prvo stablo masline izraslo kada je božica Atena tijekom prepirke s Posejdonom svojim kopljem udarila u tlo te je tim činom označila mjesto rađanja prve masline.

Maslinova grančica dobila je svoje mjesto i u Svetom pismu kada se bijela golubica vratila iz Noine arke noseći grančicu kao najavu novog početka života, a u Bibliji se spominje više od tisuću puta.

Za razvoj masline i maslinarstva ipak su najzaslužniji Rimljani koji su za vrijeme Rimskog carstva proširili maslinu na ostatak Europe, Afrike i Azije. Prvi su došli i do spoznaje o velikoj kvaliteti maslinovog ulja, a čak su razlikovali razne kategorije kvalitete ulja.

U Hrvatskoj, točnije Istri, maslina je poznata više od 2.500 godina. Podaci govore da su Grci zaslužni za uzgoj raznih sorti maslina u Istri, a neki dokazi čak upućuju da se maslina uzgajala na našim područjima i prije Grka, no tek su Rimljani kultivirali masline i vinovu lozu na području Istre i Dalmacije, čime je počeo svestraniji ratarski razvoj na tom području.

Dokaza o rimskim pothvatima s uljem i maslinama ne nedostaje. U Saloni je pronađen kameni mlin koji datira iz 1. stoljeća, dok je na Ugljanu na lokalitetu Muline pronađena kompletna uljara s mlinom, prešom i skladištem za maslinovo ulje.

maslinovo ulje kuhanje midiU “Statutu grada Splita” iz 1312. godine stoji da svaki zasađeni vrt mora imati, između ostalog, najmanje šest stabala maslina. Maslinarstvo se stihijski razvijalo do kraja 19. stoljeća dok ministarstvo poljoprivrede u Beču, jer smo tada bili u Austro Ugarskoj, nije shvatilo svu vrijednost maslina te je počelo ozbiljnije pomagati razvoj maslinarstva i uljarstva.

Potkraj 19. stoljeća broj stabala u Dalmaciji je brojao oko 4 milijuna. Danas masline, iako nekad izgleda da svi koji žive na obali imaju maslinike, po službenoj statistici zauzimaju samo 1,4 posto od ukupne poljoprivredne površine.

Naime, 2009. je površina pod maslinicima iznosila 15.304 hektara te se proizvodilo 32.592 tone, dok je 2013. donijela blagi pomak naprijed s 18.590 hektara te proizvodnjom od 34.269 tona. Najuspješnija je pak bila 2012. godina kada je proizvedeno 50.945 tona.

Plod masline sačinjava kožica, mesnati dio koji sadrži 70 posto ulja i koštica iz koje se dobiva preostalih 30 posto ulja. Ulje se u maslini počinje stvarati kada plod u potpunosti sazre, dok se prije samog sazrijevanja u maslinama može pronaći niz organskih kiselina i šećera.

Najcjenjenije ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se prvim prešanjem sirovine. Ono sadrži najviše aromatičnih tvari, tamnozelene je boje i moglo bi se reći da mu popularnost raste, premda je očito kako se posljednjih godina kvaliteta ulja snizila radi loših klimatskih uvjeta.

“U svjetskoj proizvodnji, unatoč velikoj medijskoj popularnosti, udjel ekstra djevičanskog maslinovog ulja iznosi manje od 2 posto”, navodi Obranović. Maslinovo ulje najvažniji je izvor masnoća u mediteranskoj prehrani koja se učestalo preporučuje kao jedna od najzdravijih tipova prehrane.

ulje lead4HLADNO PREŠANO
Trenutno u svijetu prevladava pomama za hladno prešanim uljima koja dobivamo iz sve egzotičnijih izvora.

“Sve je veća popularnost hladno prešanog konopljinog, lanenog, repičinog i ulja koštica marelice, a svakodnevno se javljaju i novi izvori čime dolazi do zbunjenosti i nemogućnosti potrošača da razlikuju nove proizvode”, pojašnjava Obranović.

Ulje sjemenki konoplje sastoji se od 80 posto (pa čak i više) nezasićenih masnih kiselina. Repičino ulje bogato je oleinskom kiselinom koja pripada grupi omega -9 jednostruko nezasićenih masnih kiselina.

Bogato je omega -3 masnim kiselinama i sadrži vrijedne alfa linolenske kiseline te ima visoku točku dimljenja, što ga čini izvrsnim za pečenje i pirjanje za razliku od drugih hladno prešanih ulja kojima je točka dimljenja izrazito niska pa se pečenje na tim uljima ne preporučuje.

“Kratkolančane omege -3 moguće je dobiti iz biljnih ulja kao što su laneno, konopljino ili repičino, dok je njihova konverzija u ljudskom organizmu u dugolančane omege -3 nešto slabija zbog čega se preporučuje konzumacija i ribljeg ulja ili ulja račića krila bogatih dugolančanim omega -3 masnim kiselinama”, poručuje Obranović te pritom upozorava kako su ulja bogata omega -3 masnim kiselinama sklonija brzom kvarenju tj. oksidaciji.

Jozo Knez
jozo@jatrgovac.hr

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *