Jabuke: Slatko zabranjeno voće

Depositphotos_11349314_originalOd mitova i legendi, do Biblije, pa preko Isaaca Newtona i teorije o gravitaciji te Steva Jobsa. Daleki put je prošlo ovo fantastično voće, jabuka, koja je danas najpoznatija i jedna od najkultiviranijih voćki u cijelom svijetu

Niti jedno voće se ne spominje u zapadnoj umjetnosti, literaturi i svakodnevnom govoru kao jabuka.

Povijest i mitologija puna je ovog voća koje pripada porodici ruža. Zaslužna je za početak Trojanskog rata, kada je božica svađe i nesloge Eris među Atenu, Heru i Afroditu bacila zlatnu jabuku na kojoj je pisalo “za najljepšu”. To je označilo početak nesuglasica koje su na kraju dovele do rata i danas svima poznatog Trojanskog konja.

Osim kod Grka, jabuka se pojavljuje i u staronordijskoj mitologiji. Odin, Tor, Loki i drugi moćni bogovi Asgarda, jednog od devet svjetova nordijskih bogova, svoju besmrtnost duguju upravo zlatnoj jabuci božice Idun. U Tisuću i jednoj noći, zbirci priča s Bliskog istoka i Azije, također postoji jabuka iz Samarkanda koja je u mogućnosti liječiti sve bolesti. Možda od tu dolazi izreka da “jedna jabuka na dan drži doktora van”, koja se pojavila u tiskovinama tek 1866. godine. Jedno od rijetkih mjesta gdje se sveprisutna jabuka ne pojavljuje je Knjiga postanka iz Starog zavjeta.

U originalnoj, svima poznatoj priči o Adamu i Evi, zmiji i zabranjenom drvetu spominje se samo voće, nikako jabuka. Ta dilema provlačila se kroz godine i dovela do raznih nedoumica. Nitko se nije mogao složiti o kojem je voću riječ. Neki su pričali o bananama, maslinama, smokvama pa čak i o limunu kao zabranjenom voću. Jabuka je postala zabranjeno voće tek u 12. stoljeću.

lead1Neki istraživači smatraju da je jabuka nezasluženo dobila taj naziv, pozivajući se na činjenicu da latinska riječ za jabuku, malus, znači i zlo, što je ranim kršćanima moglo dati tu ideju.

Takav prikaz njegovali su i umjetnici pa 1504. godine slikar Albrecht Dürer prikazuje Adama i Evu s jabukama. Takav prikaz nastavlja njegovati i slikar Titian koji dvoje prvih ljudi prikazuje ispod velikog stabla jabuka. Michelangelo je pokušao promijeniti zlu kob ovog voća kada je na stropu Sikstinske kapele naslikao Adama i Evu sa smokvom, ali do promjene percepcije prema jabuci nije došlo. Do 17. stoljeća i Miltonovog Izgubljenog raja jabuka je već poprimila svoju sudbinu, zabranjenog voća.

Mada su je kršćani prozvali zabranjenim voćem, mnogo prije njih jabuka je bila priznata kao vrlo korisno, pa čak i ljekovito voće. Stari Grci su je već naveliko koristili, a Hipokrat, kojeg smatraju ocem medicine, bio je očaran jabukom. Upravo ona ga je inspirirala da izjavi naširoko poznatu izjavu: “Neka ti hrana bude lijek, a lijek hrana”. Iako su Grci poznavali mnoge blagodati jabuke, tek su je Rimljani kultivirali i proširili je Europom. Razvili su tehniku cijepljenja kako bi izbjegli sadnju sjemena jer jabuka koja izrasta iz sjemena bude znatno lošijeg okusa.

U to vrijeme Rimljani su poznavali čak 37 različitih sorti jabuka. Jabuke su od tada do danas prešle daleki put koji ih je učinio samo još boljim i otpornijim te prikladnim za kultivaciju na skoro svakom djeliću Zemlje. Danas postoji između 7.500 i 10.000 vrsta jabuka. Proizvođači su kultivirali nove vrste koje uspijevaju kroz cijelu sezonu i u mogućnosti su u svako godišnje doba biti na policama trgovina. Upravo zbog dostupnosti i različitosti vrsta, jabuka je mnogima na prvom mjestu najdražeg voća.

PORODICA RUŽA
Jabuke su pripadnici biljnog roda iz porodice ruža, isto kao i kruške, šljive, breskve, trešnje, jagode i maline. DNK analizom utvrđeno je da jabuka originalno potječe iz Kazahstana, gdje divlja jabuka (Malus silvestris), još uvijek cvijeta.

lead2Ona je daleki predak današnje Malus domestica jabuke i ruku na srce, nije baš ukusna, a to može jednim dijelom zahvaliti tome što raste iz sjemena.

Jabuke su, mogli bi reći, žrtve vlastite genetske kreativnosti, karakteristika je to koju botaničari nazivaju visokom heterozigotnosti, što u biti znači da jabuka koja raste iz sjemena neće biti nalik svom “roditelju”.

To je sjajno za evoluciju i proizvodnju različitih sorti koje mogu uspijevati u različitim uvjetima, ali zadaje glavobolje uzgajivačima jer jedini način obnavljanja je cijepljenje koje je postalo jedini način razmnožavanja. Tijekom evolucije u spontanom križanju sudjelovalo je 11 vrsta jabuke, a za voćarstvo su značajne divlja ili šumska jabuka, sibirska jabuka, kineske jabuke, niskorastna jabuka i dlakava jabuka. Planskim, ali i spontanim križanjem i selekcijom uzgojeno je gotovo 10.000 sorti domaće jabuke i više od 100 vegetativnih podloga za jabuku.

Unatoč postojanju tako velikog broja uzgojenih sorti, svjetska se proizvodnja svodi na mali broj jabuka koje su tržišno zanimljive. Te sorte su rodne, skladišno sposobnije od drugih i što je najvažnije, ukusne su. Među te odabrane sorte spada Zlatni Delišez, Jonagold, Top Red, Gala, Granny Smith, Idared, Braeburn, Pink Lady, Cripps Pink i Fuji. Jabuke možemo podijeliti prema vremenu sazrijevanja, pa tako razlikujemo rane ili ljetne, srednje rane ili jesenske, te kasne ili zimske jabuke.

PROIZVODNJA I SORTE
Vjerojatno ne postoji zemlja u kojoj nije posađeno barem jedno stablo jabuka. Vodeći proizvođač jabuka, prema statističkom uredu UN-a Faostatu, i to daleko ispred svih je Kina koja je u 2013. godini proizvela 39,6 milijuna tona jabuka. Nakon nje slijede Sjedinjene Američke Države s 4 milijuna, zatim Turska s 3,1, pa Poljska, Italija i Indija.

maloprodaja - jabukeHrvatska proizvodnja zadnjih godina varira. Prema podacima Državnog zavoda za statistiku (DZS), godine 2010. Hrvati su proizveli 106 tisuća tona jabuka, da bi dvije godine nakon taj broj drastično pao na svega 44 tisuće tona. Godine 2013. proizvodnja se opet popela na zavidne grane i iznosila je 128 tisuća tona, od čega je za tržište bilo namijenjeno 121 tisuća tona jabuka. Godine 2010. prirod po hektaru je bio 13,5 tona, dok se 2013. godine taj broj popeo na 22,6 tona jabuka po hektaru.

“U 2013. godini svjetska proizvodnja jabuka bila je 80 milijuna tona, što je pozicioniralo ovo voće na drugo mjesto u globalnoj proizvodnji, odmah iza banana”, kaže dr.sc. Predrag Putnik s Prehrambeno – biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i dodaje da je 2012. Hrvatska bila na 61. mjestu u proizvodnji jabuka. Iako smo među prvih sto zemalja u proizvodnji jabuka, kada je riječ o konzumaciji, Hrvati ipak prije jabuke izaberu bananu.

Prema podacima DZS-a, između 2007. i 2014. godine prosjek pojedenih jabuka po kućanstvu iznosi između 14 i 16 kilograma. Taj broj je izrazito mali kada pogledamo Europsku uniju gdje je prosjek pojedenih jabuka po kućanstvu nevjerojatnih 65 kilograma. Kada su u pitanju sorte, Hrvati su i dalje tradicionalni pa najčešće biraju staru sortu Idared, kažu nam iz trgovačkih lanaca Spar i Kaufland.

“U Kauflandovoj ponudi zastupljene su sve sorte domaće proizvodnje: Gala, Elstar, Zlatni delišes i Jonagold. Trenutno traje berba domaće jabuke pa će po njenom završetku u ponudi biti i Braeburn, Fuji, Granny Smith, Cripps Pink i Crveni delišes”, navode iz Kauflanda. Premda su Hrvati ostali vjerni Idaredu, sve je više onih koji kupuju i novije sorte koje su svojim karakteristikama znatno kvalitetnije, kao što je Fuji i Braeburn. U Sparu napominju kako je udio jabuka u njihovoj prodaji voća 6,5 posto.

ZDRAV KAO JABUKA
Kao i svako voće, tako i jabuka pozitivno utječe na čovjekovo zdravlje. “Najvažniji sastojak jabuke je pektin. To je vrsta vlakna kojeg najviše nalazimo u kori jabuke i koji ima mnogostruka pozitivna djelovanja na organizam čovjeka. On na sebe veže otrove, smanjuje ‘štetni’ kolesterol i upija štetna zračenja”, ističe Marija Andrijašević, nutricionistkinja i fitness trenerica.

lead3Iako se danas sve više priča o tome kako bi jabuku trebalo oguliti prije konzumacije, s obzirom na mnoge pesticide kojima se voće tretira, preporučeno je ipak da se jede s korom.

“Bilo bi poželjno kupovati domaće jabuke kojima znamo porijeklo kako bi bili sigurni da jedemo zdrav i kvalitetan proizvod. Jabuke su pune minerala, vitamina C, željeza, fosfora i ugljikohidrata u obliku prirodnih šećera, celuloze i vode, koja čini 86 posto samog ploda. Zato jabuka pluta u vodi”, govori Marija i dodaje da vlakna u obliku celuloze izrazito pomažu organizmu jer reguliraju i potiču pravilan rad crijeva. Sa svim ovim korisnim svojstvima jabuka djeluje kao svojevrsna “super tableta” koja sprječava mnoge zdravstvene probleme. Uz to, za razliku od tableta, kod jabuka kontraindikacije ne postoje.

okvir - jabuke FRESH-CUT
Jabuke se najčešće jedu sirove, a najslađe su kada ih direktno skinete s grane do vaših usta. Nema ništa bolje i svježije od zvuka prvog zagriza u jabuku. No, osim sirovih, jabuke se mogu peći, kuhati, sušiti, prerađivati u sokove, marmelade, džemove, želee, a od jabuka se mogu napraviti i alkoholna pića ili kvalitetan jabučni ocat, dobiven fermentacijom jabuka. Unosna prehrambena proizvodnja vezana uz jabuke je industrija svježe narezanog voća (eng. fresh-cut) koja postaje sve značajniji segment svjetskog tržišta hranom, s tim da su svježe narezane jabuke jedna od najinteresantnijih sirovina za takvu proizvodnju.

“Razvoju ove industrije naveliko pridonose svjetski trendovi u nutricionizmu koji potiču konzumaciju voća i povrća. Proizvod definiran kao svježe narezano voće i povrće je minimalno prerađen proizvod namijenjen za direktnu konzumaciju tj. odmah poslije kupnje bez prethodne pripreme. Minimalna prerada se uglavnom odnosi na guljenje, odstranjivanje nejestivih dijelova, rezanje na dijelove i pakiranje, što uzrokuje posmeđivanje”, govori dr. Putnik. Trenutno je prehrambena znanost u ovom segmentu fokusirana na sprječavanje smeđenja plodova jer je zarada usko vezana uz produženje vremena skladištenja ovog proizvoda.

“U suprotnosti sa svjetskim trendovima, danas je u Hrvatskoj relativno mali broj ovih proizvoda dostupan na tržištu i u malom broju trgovina. Uglavnom se tu radi o zelenoj salati, narezanim voćnim salatama, mrkvi i slično, pa apeliram na prehrambene stručnjake da istraže tržište i preferencije potrošača kako bi se uspješno mogli realizirati profiti u ovom segmentu proizvodnje”, zaključuje dr. Putnik.

Jozo Knez
jozo@jatrgovac.hr

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *