Kupus – Slatko zdravo, kiselo još zdravije

kupus-kupusnjace-ftd 777Prema staroj kineskoj priči, budistički je redovnik putem meditacije došao do fantastičnog otkrića. Njegovi duhovni učitelji su mu poručili kako kupus učiniti veličanstvenom namirnicom – kiseljenjem. To je jedino povrće koje je čovjek svojom intervencijom poboljšao te kiseljenjem dobio još bolju, zdraviju i ljekovitiju namirnicu

Kupus, zeleno okruglo povrće puno vitamina, omiljena je zimska namirnica koju većina djece izbjegava u širokom luku, dok roditelji svim silama pokušavaju objasniti svojim najmilijim klincima da je to jedna veoma zdrava namirnica od koje će rasti i jednoga dana biti veliki.

Ipak, mališanima je ta činjenica rijetko kad dovoljna da bi zavoljeli ovo povrće. Zašto se javlja averzija djece prema kupusu i ostalim kupušnjačama vjerojatno nikad nećemo saznati, ali jedno je sigurno, kada odrastemo, kupus postaje jedno od omiljenih jela, bio on sirov, ukiseljen ili pak kao prilog nekom jelu.

PROTIV MAMURLUKA
Kupus (Brassica oleracea) spada pod Capitata grupu povrtnih kultura. Dvogodišnja je biljka iz porodice krstašica (Brassicaceae) i porijeklom je iz Sredozemlja. Riječ “capitata” vuče korijen iz latinskog jezika, a njeno značenje se prevodi kao “imati glavu” pa je samim time jasno zašto kupus spada baš u tu skupinu “glavatog” povrća.

Iako je porijeklo kupusa Sredozemlje, vjeruje se da je divlji kupus kultiviran mnogo prije Grka i Rimljana koji su ga poznavali i sadili u svojim vrtovima. Neki dokazi ukazuju na to da se kupus koristio u provinciji Shensi u Kini, čak 4.000 godina prije nove ere. Theophrastus, grčki filozof i botaničar, nasljednik Aristotela, u svojim djelima spominje tri vrste kupusa koje opisuje kao kovrčavi, glatki i divlji kupus, dok su se rimski pisci orijentirali na učinke i blagodati kupusa.

Tako povjesničar Cato (Katon) savjetuje svojim rimskim sugrađanima da prije divljih zabava obavezno pojedu sirovi kupus preliven octom kako bi ljestvicu izdržljivosti podigli na višu razinu i preživjeli noć utapanja u alkoholu, dok za mamurnost i dan poslije predlaže – još više kupusa.

Plinije, rimski znanstvenik i povjesničar, ipak je otišao malo dalje od ludih zabava pa je uvrstio kupus u svoj rad “Naturalis Historia” pod klasifikaciju “Materia Medica”, gdje se fokusirao na blagotvorne učinke kupusa kada se uzima interno i kada se koristi kao oblog.

lead1Poznato je da je Cezarova vojska koristila lišće ovog povrća kako bi smanjili infekcije na otvorenim ranama, a moderna znanost je potvrdila da kupus smanjuje upalu i zaista ima antibakterijska svojstva.

Istraživači iz 17. i 18. stoljeća morali su na svoja prekomorska putovanja nositi i ovo okruglo povrće jer je bogato vitaminom C, a spašavao je mornare od skorbuta, bolesti nedostatka vitamina C, koja je kosila moreplovce nenaviknute na vegetarijanstvo.

Do toga razdoblja, osim svježeg, uvelike se konzumirao i kiseli kupus po cijeloj Europi. Ovo veoma skromno i jeftino povrće bilo je jedna od glavnih namirnica siromašnog dijela stanovništva jer se lako uzgajalo i skladištilo te im je bio oslonac preživljavanja, dok se među bogatima, koji su prezirali većinu povrća, provukla i glasina o štetnosti kupusa, štoviše, o njegovoj moći da prenosi ni manje ni više nego kugu.

Takav stav se promijenio tek početkom 19. stoljeća, a u 20. stoljeću kupus je postao nezaobilazna namirnica koju je Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO) 1984. godine proglasila jednom od 20 najbitnijih namirnica za čitavu svjetsku populaciju.

VRSTE I PODRIJETLO
Naziv krstašice potječe od latinske riječi Cruciferae, koja predstavlja križ, po kojemu je ovaj rod povrća dobio naziv zbog lišća koje se međusobno križa i oblikuje glavicu. Među krstašice pripadaju kupus, brokula, cvjetača, kelj, koraba, prokulice, potočarke i rotkvice.

Sve vrste nisu nastale u isto vrijeme pa se smatra kako je u doba Rimskog Carstva došlo do izmjene germ plazme, tj. banke biljnih gena između mnogih mediteranskih zemalja, a kako je u raznim zemljama različita struktura tla, tako je i nastalo mnogo oblika ovog povrća.

Cvjetača je tako nastala u 15. stoljeću, brokula nekih 100 godina kasnije, a za prokulice se vjeruje da su nastale tek u 18. stoljeću na području Belgije. Rotkvica, koja također spada u skupinu krstašica, dolazi iz daleke Kine. Krstašicama pripada više od 350 rodova i oko 3.000 različitih vrsta biljaka.

BLAGOTVORNA SVOJSTVA
Sve povrće iz porodice krstašica se često ističe po svojim blagotvornim učincima na čovjekovo zdravlje. Zbog svog bogatog nutritivnog sastava, ovo povrće ima terapeutsko i profilaktičko djelovanje.

“Povrće iz porodice kupušnjača bogat su izvori ‘fitokemikalija’, kemijskih spojeva koji u biljkama imaju životno važne funkcije, a također povoljno djeluju i na ljudsko zdravlje. Mnogobrojne epidemiološke studije dokazale su smanjenu pojavu karcinoma kod ljudi koji redovito konzumiraju kupušnjače, iako sam mehanizam djelovanja još nije dovoljno poznat”, kaže nutricionistkinja Matea Mirković.

lead2Zeleno lisnato povrće bogato je nutrijentima, a siromašno mastima i energijom, pa samim time 100 grama kupusa daje samo 25 kilokalorija.

“Iako u kupusu nema puno energije, važan je za prehranu jer sadrži mnogo prehrambenih vlakana koji pomažu kod pravilnog funkcioniranja probavnog sustava, te pomaže pri smanjenju ‘lošeg’ LDL kolesterola u krvi”, dodaje Mirković.

Kada se priča o vitaminima, svježi kupus je odličan izvor već navedenog vitamina C koji pomaže u jačanju imunološkog sustava te pomaže organizmu u borbi protiv raznih infekcija.

“Ne treba zanemariti ni vitamin K u kupusu. Njegova najpoznatija uloga je regulacija koagulacije krvi. Stoga osobe na terapiji antikoagulansima, kao što je varfarin, trebaju izbjegavati kupus, ali i ostalo zeleno lisnato povrće radi sadržaja vitamina K. Ovaj vitamin također ima potencijalno važnu ulogu u pregradnji kostiju tako što pomaže funkciji osteoblasta (stanica koje grade kosti), pa prema tome može imati i potencijalnu ulogu prevencije osteoporoze”, pojašnjava nutricionistkinja.

kupus-crveni-zeleniOsim vitamina, tu su naravno i mineralne tvari pa se kupus preporučuje kao odličan izvor kalija, magnezija i željeza. “Potrebno je jesti puno kupusa, posebno u ove hladne zimske dane jer nam samo 100 grama osigurava 61 posto preporučenog dnevnog unosa vitamina C i 63 posto vitamina K”, zaključuje Matea Mirković. Teško bi bilo nabrojati sve blagodati koje se vežu uz kupus i njegove rođake, ali možda najvažnija osobina kupusa, a to su potvrdila i mnoga znanstvena istraživanja, je njegovo prevencijsko djelovanje protiv raznih malignih bolesti, posebno raka debelog crijeva.

MALA DOMAĆA PROIZVODNJA
Premda je veoma zdrav, kupus nije jelo koje se često nalazi na stolovima kućanstava, unatoč činjenici da je dostupan kroz cijelu godinu. U Hrvatskoj prosječno kućanstvo godišnje potroši između 10 i 13 kilograma kupusa, što nutricionisti te ostali promicatelji zdrave i uravnotežene prehrane smatraju nedovoljnim.

Što se proizvodnje tiče, prema podacima Državnog zavoda za statistiku, u Hrvatskoj je 2012. godine proizvedeno 23.093 tona bijelog kupusa, dok je ostalih kupušnjača proizvedeno nešto manje od 3.000 tona.

Godine 2013. proizvodnja bijelog kupusa se popela na 34.542 tona da bi u 2014. opet pala na 23.399 tona. Kao i većinu povrća, Hrvati uvoze velike količine kupusa, dok mali broj, iako iznimno kvalitetnog i zaštićenog na Europskoj razini, poput Ogulinskog, odlazi izvan tržišta Hrvatske.

Tako smo 2013. godine, prema podacima DZS-a, izvezli samo 615 tona kupusa, kelja, cvjetače i korabe u vrijednosti 313 tisuća dolara, dok smo iste godine uvezli 7.898 tona kupusa, kelja, cvjetače i korabe u vrijednosti nešto višoj od 5 milijuna dolara.

lead3U 2014. godini izvoz kupušnjača se popeo na 2.098 tona, ali isto tako se povećao i uvoz na 8.038 tona. U svjetskim razmjerima, najveći proizvođač kupusa je Kina, koja godišnje proizvede oko 35 milijuna tona ovog zelenog povrća.

Nakon Kine slijedi Indija, zatim Rusija, a četvrto mjesto drži Južna Koreja. U ukupnoj svjetskoj proizvodnji povrća, prema podacima FAO-a, kupus zauzima visoko četvrto mjesto, odmah iza rajčica, lubenica i luka.

EUROPSKA PREPOZNATLJIVOST
Vjerojatno najpoznatiji kupus u Hrvatskoj je Ogulinski kiseli kupus koji je odnedavno upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije.

Posebnost ovog kiselog kupusa se temelji na kvaliteti koja proizlazi iz karakteristika područja uzgoja te znanja i ljudskih čimbenika u njegovoj proizvodnji. Za kiseljenje Ogulinskog kiselog kupusa koristi se postupak prirodne fermentacije.

Varaždinsko zelje također je na listi da dobije zaštitu zemljopisnog podrijetla, a službeni zahtjev za registracijom upućen je Europskoj komisiji u lipnju 2013. godine. Ipak, do toga još nije došlo zbog susjeda Slovenaca koji su uložili žalbu jer svojataju Varaždinsko zelje, baš kao i vino Teran.
kupusnjace u Guinnessovoj knjizi rekorda-okvirJozo Knez
jozo@jatrgovac.hr

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *