Sigurnost hrane – Aktualno: Lanac u kojem svaka karika mora biti jaka

Odgovornost za sigurnost hrane mora biti proširena i podijeljena među više subjekata koji sudjeluju u lancu opskrbe hranom, pri čemu je svaki subjekt odgovoran za svoj dio lanca, kako bi se u konačnici dobio siguran proizvod za krajnjega potrošača

U prvom ovogodišnjem broju odlučili smo obratiti pažnju na najvažniju, a trenutno iz ne baš najsretnijih razloga u medijima i općoj javnosti vrlo aktualnu tematiku o sigurnosti hrane u želji da ukažemo na napore koje nadležne institucije, industrija i trgovina ulažu kako bi osigurali da građani tj. potrošači konzumiraju sigurne i zdravstveno ispravne proizvode.

Unatoč recentnim događajima sa salmonelom kontaminiranim mesom i jajima, što je snažno utjecalo na povjerenje potrošača u te kategorije, važno je sagledati cjelinu zbivanja i ne donositi ishitrene zaključke.

Povjerenik Europske komisije za zdravlje i sigurnost hrane, Vytenis Andriukatis, prilikom nedavnog dijaloga s ministrom poljoprivrede, Tomislavom Tolušićem, izjavio je kako Europska unija ima najviše standarde sigurnosti hrane u svijetu te kao takva predstavlja mjerilo kojem teže sve ostale zemlje.

S druge strane, ministar Tolušić nije uvjeren da se kontrola hrane u svim zemljama EU radi dovoljno kvalitetno te smatra kako bi trebalo biti omogućeno hrvatskoj veterinarskoj inspekciji da obavlja nadzor i kontrolu sigurnosti hrane i u tvornicama u drugim zemljama članicama koje plasiraju proizvode na hrvatsko tržište. “Provedene akcije su pokazale da je propusta u sustavu bilo. Ono što mi je drago, a to je rezultat onih prošlih kontrola, da su trgovci i proizvođači podigli razinu samokontrole”, naglasio je Tolušić.

ODGOVORNOST U SVAKOJ FAZI
Iz Hrvatske agencije za hranu (HAH), na pitanje kako je institucionalno organiziran sustav koji jamči sigurnost hrane u maloprodaji, ističu kako je do 2007. godine nadzor nad sustavom sigurnosti hrane u Hrvatskoj bio isključivo na finalnom proizvodu, a odgovornost za neispravne proizvode na državi tj. na inspekcijama, koje su pratile procese proizvodnje i vršile nadzor gotovog proizvoda.

Globalizacijom, posebice stvaranjem jedinstvenog tržišta te s ciljem postizanja konkurentnosti, bilo je potrebno osigurati način koji bi riješio problem različite nacionalne legislative koje se odnose na hranu. U tom kontekstu došlo se do zaključka da se ujednačenost sigurnosti hrane može osigurati samo ako se ona postigne u svakoj fazi njezine proizvodnje, prerade i distribucije. Naime, kažu u HAH-u, odgovornost za sigurnost hrane mora biti proširena, podijeljena među više subjekata koji sudjeluju u ovom lancu, pri čemu je svaki odgovoran za svoj dio lanca, kako bi se u konačnici dobio siguran proizvod.

Nastavno na to, Zakonom o hrani preuzete su odrednice Direktive EK 178/2002 koja definira preventivni pristup u području sigurnosti hrane, a koji se temelji na samokontroli subjekata u poslovanju s hranom, odnosno na procjeni rizika te jamči sigurnost hrane “od polja do stola”. Nacionalnim Zakonom definirana je i podjela nadležnosti po pitanju sigurnosti hrane koja uključuje Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo zdravstva kada govorimo o donošenju propisa iz područja sigurnosti hrane te inspekcijskog nadzora.

Međutim, važno je naglasiti kako je upravo ovim Zakonom, a potom i svim ostalim propisima koji iz njega proizlaze ili ostalim zakonima koji se na taj akt “naslanjaju”, obveza subjekata u poslovanju s hranom stavljati na tržište hranu koja je sigurna za potrošača, upravo primjenjujući alate samokontrole te preventivne radnje sukladno vlastitim HACCP planovima.

Upitani postoje li načini da se postojeći sustav unaprijedi kako bi proizvodi bili sigurniji, iz HAH-a odgovaraju: “Uvijek postoje načini za unaprjeđenje. Međutim, prije toga je važno osigurati primjenu postojećih propisa i mjera od strane svih u lancu hrane, koji jamče njezinu sigurnost odnosno sigurnost građana.”

Kada je riječ o kontroli kvalitete, tretman domaćih i uvoznih proizvoda mora biti jednak i to je danas jedno od težišta rada Ministarstva poljoprivrede koje se intenzivno bavi tim važnim pitanjem, navode iz HAH-a. Sama kvaliteta prehrambenih proizvoda zakonski je regulirana za određene grupe proizvoda na razini EU.

Sukladno nedavno provedenom istraživanju Hrvatske agencije za hranu, više od 80 posto ispitanika na području Hrvatske ističe kako kvaliteta prehrambenih proizvoda u velikoj mjeri utječe ili utječe na njihov izbor hrane i pića.

“Stoga se zaključno može reći da, uz sigurnost hrane, koja je i mora biti imperativ, u sinergiji s Ministarstvom poljoprivrede i ostalim nadležnim institucijama, sustavno radimo i na tome da u konačnici građanima osiguramo sve kategorije proizvoda primjerene kvalitete kako ona ne bi bila samo dodana vrijednost i ekonomska kategorija, nego uistinu prava vrijednost koju građani očekuju i zaslužuju”, poručuju iz Hrvatske agencije za hranu.

SIGURNA PROIZVODNJA
U Podravki smatraju kako je institucionalni sustav sigurnosti hrane u Republici Hrvatskoj dobro organiziran, no i oni su mišljenja da uvijek postoji prostor za poboljšavanje sustava. U tom smislu navode kako je jedan od načina da se to postigne certifikacija kompanije prema barem jednom od vodećih standarda sigurnosti hrane u prehrambenoj industriji kao što je IFS (International Featured Standard – IFS Food) i BRC (Global Standard for Food Safety – British Retail Consortium). Implementirani i certificirani standardi kompaniji omogućavaju brojne prednosti kao što su potvrda učinkovitosti uspostavljenog sustava sigurnosti hrane uz kontinuirano poboljšavanje sustava.

“Podravka posluje prema načelima najzahtjevnijih standarda u prehrambenoj industriji, što je potvrđeno i brojnim certifikatima izdanim od strane ovlaštenih institucija. Sigurnost hrane u Podravki spada u poslovni bonton kompanije”, navode iz koprivničkog proizvođača. Pritom dodaju da proces kontrole kvalitete započinje kontrolom sirovina koje prolaze provjeru ulazne dokumentacije, nadzor nadležnih inspekcijskih tijela te analitičku provjeru u laboratorijima kontrole kvalitete, Podravkinim i vanjskim akreditiranim laboratorijima, ističu iz Podravke te dodaju kako se verifikacija svih proizvodnih faza nastavlja kontrolom poluproizvoda i gotovih proizvoda prije izlaska na tržište.

“PIK Vrbovec je najveća mesna industrija u jugoistočnoj Europi, a proizvodnja hrane vrlo je zahtjevan i složen proces zbog čega su brojne, kontinuirane kontrole proizvoda i higijene tehnoloških procesa neophodne, a što PIK Vrbovec provodi i osigurava u vlastitom mikrobiološkom i kemijskom laboratoriju, kao i u drugim hrvatskim i europskim laboratorijima”, ističe Vlasta Garašanin, direktorica Službe za upravljanje kvalitetom i okolišem u PIK-u. Ona dodaje kako činjenica da u PIK godišnje dolazi 450.000 svinja i 45.000 junadi te da je godišnja proizvodnja veća od 100.000 tona rezultira potrebom za provođenjem velikog broja analiza u cilju osiguranja zdravstvene ispravnosti te standardne kvalitete propisane hrvatskim propisima, kao i propisima zemalja u koje kompanija izvozi.

U laboratoriju se mikrobiološki analizira meso od linije klanja do gotovih proizvoda te svi sastojci koji su sastavni dio proizvoda ili dolaze u izravan doticaj s proizvodom, što uključuje higijenu prostora, opreme, strojeva, alata, pribora, higijenu radnika, radne odjeće, obuće i ruku, zraka i vode. U vlastitom laboratoriju PIK Vrbovec provede oko 70.000 mikrobioloških analiza za što koristi moderne, sofisticirane laboratorijske uređaje i materijale.

U cilju osiguranja visoke kvalitete proizvoda provodi se i oko 10.000 kemijskih analiza prije, tijekom i nakon procesa proizvodnje. Kao najvažnije izdvajaju analize nutritivnih vrijednosti i parametre zdravstvene ispravnosti proizvoda. Pored navedenog broja analiza u vlastitim laboratorijima, PIK vrbovec analizira i oko 20.000 uzoraka u ostalim hrvatskim i europskim laboratorijima. Osiguranje zdravstvene ispravnosti i kvalitete proizvoda, od prijema sirovina, preko laboratorijskih analiza i kontrole gotovih proizvoda osiguravaju zaposlenici PIK-a, doktori medicinske veterine, diplomirani inženjeri prehrambene i kemijske tehnologije, kao i 20 ovlaštenih veterinara, veterinarskih inspektora kontrolnog tijela.

“PIK Vrbovec kontinuirano ulaže i u izgradnju vlastitog lanca sljedivosti od polja do stola i time pridonosi informiranju potrošača o prehrambenim proizvodima koje kupuju i konzumiraju. Na poziv Hrvatske poljoprivredne agencije (HPA), PIK se već 2011. godine dobrovoljno odlučio za korištenje znaka ‘Meso hrvatskih farmi’ za svinjetinu, a godinu dana kasnije i za junetinu. Kao prvi korisnici znaka ‘Meso hrvatskih farmi’ s najvećim količinama prodanog svježeg pakiranog mesa, PIK Vrbovec potiče domaću stočarsku proizvodnju, a naš primjer slijede i druge industrije u Hrvatskoj”, zaključuje Garašanin.

SUSTAV MOŽE BITI BOLJI
Upitali smo i trgovce za mišljenje o ovoj temi pa su nam iz Spara Hrvatska odgovorili da sustav u Hrvatskoj nije loše postavljen te da se temelji na zakonskim normama i smjernicama, ali je pitanje provodi li se dobro u praksi. “Trgovci kupuju gotov proizvod i takvog prodaju, dok proizvođač ima kontrolu tijekom cijelog tehnološkog procesa, od sirovina do gotovog proizvoda. Inspekcije bi se trebale više koncentrirati na kontrolu samih proizvođača te na neki način monitoring vršiti prema određenim parametrima jer su oni ti koji se prvenstveno moraju držati normi i zakona pri proizvodnji hrane”, smatraju u Sparu te dodaju kako su prije ulaska u EU kontrole proizvoda na granici bile češće pa je zdravstveno neispravna roba bila vraćana ili uništavana, dok je sada sve u rukama proizvođača, odnosno trgovaca.

Međutim, dodaju iz ovog lanca, trgovci ne mogu raditi tolike kontrole hrane prije nego stave hranu na policu i pritom moraju vjerovati da je proces proizvodnje prošao sve faze kontrole koje predviđa Zakon. “Kako bi se izbjegli neki veliki skandali ili rizik za zdravlje kupaca, kontrolu ne treba raditi kod trgovca, već kod proizvođača”, poručuju iz Spara. Kao najveći problem sustava vide nedovoljnu educiranost onih koji provode kontrolu. Smatraju da bi se edukacijom dobilo više informacija pa bi i institucionalni sustav same kontrole bolje funkcionirao.

“Također, nužno je da se naše institucije povežu s EU institucijama kako bi na vrijeme dobili informacije o problematičnim proizvođačima. Takve informacije nužno je putem elektronskih medija objavljivati na svojim stranicama u realnom vremenu kako bi trgovci i kupci imali informacije koji proizvođači nisu pouzdani. Isto tako, bilo bi puno lakše i sigurnije poslovati da nadležnosti nisu podijeljene (Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo zdravstva), te je nužno da tumačenje regulative za istu stvar bude jednako, što sada nije slučaj, pa se time znatno otežava rad onima koji stvari moraju implementirati u praksi”, komentiraju iz Spara. Po njihovom mišljenju, trenutno ne postoji razlika u tretmanu domaćih i uvoznih proizvoda kada je riječ o kontroli kvalitete. Drže da bi težište trebalo biti na kontroli uvoznih artikala jer su u EU kontrole kvalitete “labavije”.

O tome koliko se u njihovoj kompaniji poklanja pažnje ovom segmentu kažu: “Spar Hrvatska svojim potrošačima jamči zdravstveno ispravne proizvode, pri čemu uz sigurnost hrane veliku pažnju posvećujemo i kvaliteti proizvoda temeljenih na zakonskoj regulativi, ali i uspostavljenim Spar standardima. Unutar sustava samokontrole definirani su mehanizmi temeljeni na HACCP sustavu a u skladu sa zakonskim okvirima. Za sve procese pri radu su izrađeni protokoli, opisi procesa i proizvoda, procijenjena je analiza opasnosti i definirani mehanizmi kontrola i korektivnih akcija. Prema predviđenoj dinamici i procjeni opasnosti kontroliraju se proizvodi privatne marke, vlastite proizvodnje, ali i proizvodi dobavljača. Obavljaju se različite analize ispravnosti proizvoda, kontrole kvalitete u vanjskim akreditiranim laboratorijima. Uz navedeno, svakodnevnom ulaznom kontrolom kontrolira se kvaliteta proizvoda i svježina te su pod nadzor stavljene različite kontrole tijekom procesa (kontrola skladištenja i manipuliranja hrane), dobre higijenske prakse (kontrola osobne higijene, higijene prostora i opreme, analiza mikrobiološke čistoće objekata) i dobre proizvođačke prakse.”

OPSEŽNA KONTROLA
U Lidlu Hrvatska kažu da je sigurnost hrane jedan od temeljnih i primarnih ciljeva u njihovom poslovanju. Posebno ističu da osiguranje kvalitete hrane započinje već s izborom dobavljača. Lidl provodi stroge i redovite kontrole svih svojih proizvoda u svojim trgovinama diljem Europe, a koje su propisane internim smjernicama kompanije. Analize rade u suradnji s najuglednijim svjetskim laboratorijima i institutima, a njihovi dobavljači posjeduju relevantne certifikate za proizvodnju tj. moraju biti certificirani prema standardima IFS, BRC ili FSSC22000, što je uvjet za početak suradnje s Lidlom.

“Radi se o sustavu kontrole kvalitete i sigurnosti namirnica koje provodimo za cijeli asortiman, ne samo prilikom inicijalnog ulistavanja proizvoda u asortiman, nego kontinuirano – dokle god je neki proizvod u prodaji. Lidl baš sve proizvode koji ugovara lokalno u Hrvatskoj šalje na analizu (svježe meso, suhomesnati proizvodi, mlijeko, proizvodi od mlijeka, konzervirani proizvodi), a učestalost analize na godišnjoj bazi ovisi o procjeni rizika za svaki proizvod. Sve analize se vrše u akreditiranim laboratorijima po normi HRN ISO 17025 isključivo akreditiranim metodama, a ako se neka analiza ne može obaviti u Hrvatskoj, koriste se inozemni laboratoriji”, pojašnjavaju iz Lidla dodajući kako svi proizvodi, prije uvrštavanja u ponudu, moraju biti analizirani od strane dobavljača te analiza mora biti dostavljena Lidlu prije početka prodaje.

Svi dobavljači su obavezni četiri puta godišnje analizirati sve proizvode koje rade za Lidl (također u akreditiranim laboratorijima) i nalaze dostavljati Lidlu. Prije isporuke proizvoda, Lidl vrši audit proizvodnog pogona proizvođača prema vlastitoj check listi. Ako su audit i prva analiza zadovoljili, tek onda proizvod može završiti na polici. “Lidl nastavlja s auditom proizvodnih pogona dobavljača u određenim vremenskim razmacima koji ovise o procjeni rizika proizvoda koji taj proizvodni pogon za nas proizvodi.

Također, Lidlove trgovine i skladišta nalaze se pod nadzorom državnih tijela (sanitarne i veterinarske inspekcije), a neovisno o državnim tijelima sprovodimo i otprilike 2.000 analiza godišnje u sklopu vlastite samokontrole”, ističu iz Lidla Hrvatska.

Treći trgovac kojem smo poslali upit je Konzum u kojem također kažu da u svom poslovanju veliki značaj pridaju kvaliteti i sigurnosti hrane. “Tijekom procesa distribucije imamo jasno postavljene procedure i visoke standarde za sve kategorije naših dobavljača, bilo da su oni domaći ili strani. Također, posebnu pažnju usmjeravamo prema proizvodima vlastite trgovačke marke koje prolaze brojne testove kvalitete kako bi našim potrošačima ponudili najkvalitetnije proizvode po najboljim cijenama”, naglašavaju iz Konzuma.

Kontrola kvalitete Konzumove trgovačke marke počinje već kod ocjenjivanja proizvođača te kontrole njihovih procesa proizvodnje koji moraju ispunjavati posebne standarde. Od svih proizvođača prehrambenih proizvoda prvenstveno se zahtjeva dobra higijenska i dobra proizvođačka praksa temeljena na načelima HACCP sustava. Uz to, Konzum posjeduje certifikat ISO 22000:2005, kojim se potvrđuje i osigurava visoka razina sigurnosti hrane, ISO 14001:2004 certifikat o upravljanju okolišem (jedini u djelatnosti maloprodaje u Hrvatskoj), te OHSAS 18001:2007 certifikat o sigurnosti i zaštiti zdravlja. Dodatna razina kontrole provodi se u Konzumovom organoleptičkom laboratoriju koji je otvoren prije šest godina.

U suradnji s Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom razvijene su metode za ocjenu proizvoda te se kontinuirano odvijaju ciklusi edukacija vlastitih djelatnika za organoleptičku kontrolu. U laboratoriju se također testiraju proizvodi u razvoju kako bi se odabrao najbolji uzorak koji će kasnije postati novi proizvod u ponudi Konzumove trgovačke marke.

“Sigurnost i kvaliteta proizvoda oduvijek nam je na prvom mjestu tako da unutar kompanije o ovom resoru vodi brigu Služba kvalitete s multidisciplinarnim timom stručnjaka kao što su prehrambeni tehnolozi, doktori veterinarske medicine, biotehnolozi, agronomi, biolozi i specijalisti za upravljanje hranom. Njihova uloga u procesu nije samo udovoljavanje zakonskim odredbama, već i edukacija djelatnika u maloprodajnim i logističko distribucijskim objektima, organizacija procesa verifikacije sustava sigurnosti hrane, kontrola robe na skladištima te osiguranje kvalitete proizvoda trgovačke marke. Važnost ovakvog organizacijskog modela i kompetencija stručnog tima ogleda se u svakodnevnoj podršci svim poslovnim procesima u našoj kompaniji”, poručuju iz Konzuma.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *