Margarini nove generacije

276

Margarin je dugi niz godina smatran nezdravom namirnicom jer sadrži hidrogenirane masne kiseline koje mogu biti kancerogene. Međutim, unaprjeđenjem proizvodnje danas se margarin dobiva tehnološkim postupcima koji smanjuju udio ili uopće ne sadrže trans-masne kiseline u finalnom proizvodu. Također, margarini nove generacije obogaćeni su mnogim vitaminima te u potpunosti udovoljavaju visokim nutricionističkim standardima.

Margarin je prema definiciji emulzija vode u ulju dobivena miješanjem i kristalizacijom tekućih sjemenskih biljnih ulja i čvrstih biljnih masti, a nekada se margarin dobivao emulgiranjem kravljega mlijeka u probranim životinjskim i biljnim mastima. Proizvodnja margarina naslanja se na istraživanja masnoća životinjskog podrijetla koje je proveo francuski kemičar Michel Eugène Chevreul. On je otkrio zasićenu masnu kiselinu kemijske formule CH3(CH2)15COOH koja se sjajila poput bisera pa joj je nadjenuo ime prema grčkoj riječi za biser – margaron. No, u izvorima se navodi kako je značajan poticaj za daljnja istraživanja dao prvi francuski predsjednik Napoleon III (1808. – 1873.) nudeći nagradu onome tko pronađe kvalitetnu zamjenu za maslac do kojeg se zbog ratnih uvjeta teško dolazilo. Nagradu je dobio francuski kemičar Hippolyte Mège-Mouriès koji je margarin proizveo 1869. godine. On je eksperimentirao miješajući goveđu mast s mlijekom (zbog boljeg okusa) i pritom patentirao metodu dobivanja namaza jeftinijeg od maslaca. No, Pariški je savjet za higijenu zabranio da se novi namaz prodaje pod nazivom maslac. Potom se u Nizozemskoj 1872. osnivaju dvije kompanije koje kreću s proizvodnjom margarina, Antoon Jurgens i Van den Bergh (kasnije će se udružiti s još dva proizvođača margarina, Centra i Schicht’s, te formirati Margarine Union Limited koja se zatim 1930. udružuje s britanskim Leverom i tako nastaje Unilever). U Americi se već 1876. proizvode značajne količine namaza pod imenom “butterine”. Očekivano, novi se proizvod ne dopada dijelu proizvođača maslaca, pa, želimo li brzinski obuhvatiti svjetsku povijest proizvodnje margarina, moramo reći kako je bilo i zakonskih zabrana njegove proizvodnje (samo u Kanadi od 1886. do 1917. pa ponovno od 1923. do 1948. godine).

Proizvođači margarina morali su se dobro potruditi trošeći značajne iznose na istraživanje pogodne teksture namaza, njegovo kombiniranje s mliječnim kulturama, zamjenom životinjskih masnoća onima biljnog podrijetla i dodavanjem vitamina (što je bilo dostignuće 1920-ih) da bi margarin postao prihvaćen ne samo kao sirotinjska zamjena za maslac, nego kao alternativni namaz za srednju klasu. Budući da se margarin proizvodio djelomičnim očvršćivanjem biljnih ulja taj je postupak generirao stvaranje malog udjela nepoželjnih trans-masnih kiselina, ali i taj mali udio bio je dovoljan da se margarinu, neopravdano, pripiše negativni nutricionistički predznak. Što su zapravo trans-masne kiseline? Nezasićene masne kiseline u tzv. trans formi ili trans-masne kiseline, prirodno se nalaze u hrani koja sadrži masnoće životinjskog porijekla, a u procesnoj prehrambenoj industriji nastaju prilikom postupka očvršćivanja biljnog ulja do čvrste masti. U posljednje ih se vrijeme sve više povezuje s povećanjem rizika od bolesti srca i krvožilnog sustava. Kako su znanstvena saznanja o trans-masnim kiselinama i masnoćama općenito bivala temeljitija to je veći bio napredak u poboljšanju svojstava margarina. Oslanjajući se na najnovija otkrića i znanstveno dokazane tvrdnje, u tehnologiju proizvodnje margarina implementirani su novi procesi i nove sirovine. Tako su nastali tzv. “zero-trans” margarini. Moderni margarini, kakve danas proizvode napredni proizvođači, u potpunosti udovoljavaju visokim nutricionističkim kriterijima. Ne sadrže trans-masne kiseline, a s obzirom da se proizvode od biljnih masnoća, ne sadrže ni kolesterol. Bogati su u mastima topivim vitaminima i tako osiguravaju apsorpciju tih neophodnih sastojaka. Pritom razlikujemo namjenske margarine za pripremu jela i slastica, mazive margarine s optimalnim sastavom masnoća te margarine s raznim okusima.

PROIZVODNJA I SASTAV
Margarin je biljni namaz koji je obogaćen vitaminima A, D i E te je načinjen od svega nekoliko sastojaka – ulja, vode i emulgatora koji je nužan za stabilnost proizvoda (najčešće su to prirodni emulgatori, odnosno monogliceridi i digliceridi masnih kiselina koji su prirodni sastojci svih ulja i masti). Upotreba djelomično hidrogeniranih masti potencirala se tijekom 60-ih, 70-ih i 80-ih godina u želji da se smanji upotreba životinjskih masti. U to su se vrijeme hidrogenirane masti činile kao dobra alternativa, dijelom i zbog njihove stabilnosti, ekonomičnosti, dostupnosti i funkcionalnosti. Također, u to su vrijeme informacije o zdravstvenim učincima trans-masti bile oskudne i kontradiktorne. Prekretnica u poimanju trans-masnih kiselina dogodila se 1990-ih godina kada su znanstvenici otkrili da imaju nepovoljan učinak na zdravlje srca i krvnih žila. Naime, znanstvenim istraživanjima dokazano je da trans-masti snizuju razinu HDL (“dobrog”) kolesterola u krvi istovremeno povisujući razinu ukupnog i LDL (“lošeg”) kolesterola. Zbog toga povećavaju rizik od ateroskleroze, bolesti srca i drugih ozbiljnih zdravstvenih problema. Problem trans-masnih kiselina shvaćen je vrlo ozbiljno zbog čega su brojni proizvođači (uključujući i našeg vodećeg proizvođača margarina, Zvijezde) uveli tehnološke inovacije u proces proizvodnje. Rezultat je bio uklanjanje trans-masnih kiselina iz margarina i posljedično smanjeni unos štetnih trans-masti na razini populacije.

Kako se danas odvija proizvodnja te kakav je sastav margarina otkrio nam je Zvonimir Ladešić, voditelj odjela razvoja u Zvijezdi: “U sastavu margarina nalaze se i sol, prirodni konzervansi i limunska kiselina, koja regulira kiselost i djeluje kao prirodni antioksidant, te beta karoten (što je zapravo provitamin A) koji služi kao bojilo. Priprema margarina zapravo je prilično jednostavna i možete ga i sami pokušati izraditi kod kuće. Sastojci su svima dostupni, a jedino po čemu se razlikuje kućna priprema od one koja se odvija u Zvijezdinom pogonu na Žitnjaku je u količinama.” Što se tiče proizvodnje, ona započinje kontrolom sirovina, a zatim se biljno ulje, voda i ostali sastojci miješaju u spremnicima. Zvijezda je još 2003. započela aktivnosti smanjivanja udjela trans-masnih kiselina u svojim proizvodima, a 2007. su hidrogenirane masti (trans-masti) u potpunosti izbačene. Time se sadržaj trans-masnih kiselina sveo na manje od 0,5% trans izomera na 100 grama proizvoda, što je uobičajena vrijednost u svim uljima i mastima. “Kada se svi sastojci pomiješaju, slijedi hlađenje kako bismo tekuću masnoću očvrsnuli. Gotovi margarin zatim dolazi do stroja za automatsko punjenje kadica ili folije, nakon čega se automatski pakira u kutije pa na palete i dalje preko prodajnih mjesta stiže na vaše stolove”, objašnjava Ladešić.

MARGARIN ≠ MASLAC
Maslac i margarin su oblikom, pa i konzistencijom vrlo slični, no proces njihove proizvodnje sasvim je drugačiji. Kao što smo naveli, maslac je dobiven iz mlijeka, odnosno vrhnja procesom bućkanja, a margarin iz biljnih ulja postupkom očvršćivanja biljnih ulja i masti. Maslac je prehrambeni proizvod životinjskog podrijetla, dok je margarin proizvod dobiven iz namirnica biljnog porijekla. Generalno pravilo je kako je najbolja opcija ona prirodna. Tako vrijedi i za maslac, osobito onaj dobiven od mlijeka pašnih životinja koje obiluje omega 6 i omega 3 masnim kiselinama, vitaminima, mineralima i lecitinom. Ove komponente mogu neutralizirati potencijalno štetan učinak zasićenih masti i kolesterola. Vječito polariziranje namirnica na dobre i loše te posljedično pridavanje epiteta korisnog i štetnog čas margarinu, čas maslacu ili svinjskoj masti je nepotrebno. Sve ove namirnice imaju svoje prednosti i pokoju manu, a u umjerenim količinama su dobrodošli dio uravnotežene prehrane. Margarin se dobiva od biljnih ulja pa je stoga bogat nezasićenim masnim kiselinama i siromašan potencijalno štetnim zasićenim masnim kiselinama. Također, margarini nove generacije obogaćeni su vitaminima, najčešće E, A i D, sadrže optimalan omjer jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina, a proizvode se od pomno odabranih sirovina visoke kvalitete. Nasuprot margarinu, maslac i svinjska mast izrazito su bogati zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom čiji je unos potrebno ograničiti u prehrani, ali maslac i svinjska mast su ujedno bogate korisnim masnoćama poput linolne kiseline te vitaminima topivim u masti. Smjernice prehrambenih stručnjaka do sada su preporučivale ograničavanje zasićenih masti na deset posto, a trans-masti na manje od jedan posto energije, kako bi se smanjila šansa srčanih problema i moždanog udara. Stručnjaci upozoravaju kako još uvijek postoji veza između izrazito velike konzumacije namirnica sa zasićenim mastima i visokog kolesterola u krvi. Stoga je zaključak da ni margarin ni maslac ni svinjska mast nisu zabranjeni ili nezdravi ako se konzumiraju umjereno i odgovorno.

HRVATSKA PROIZVODNJA
Najvažnije datume u povijesti margarina spomenuli smo ranije, a sada da vidimo kakvo je stanje na našem tržištu. Tvrtka koja je domaćim potrošačima prva otkrila čari margarina bila je Zvijezda 1956. godine te je do dana današnjeg ostala prvi i jedini proizvođač ove namirnice u Hrvatskoj. Portfelj je do danas narastao na niz proizvoda koji služe za pripremu slanih i slatkih obroka, dok je mazivi margarin Margo na tržištu prisutan punih 36 godina. “Margarin se u Zvijezdi proizvodi po tradicionalnom receptu, no u proizvodnji koristimo najnovije tehnologije i vrhunske sastojke strogo kontroliranog porijekla. U Zvijezdi, naime, tijekom godine napravimo više od 100 tisuća analiza kako bismo bili sigurni da naši proizvodi na stolove potrošača dolaze zdravstveno ispravni i vrhunske kvalitete”, istaknuo je Ladešić te dodao: “Zvijezda stolni tržišni je lider, a najčešće se koristi za pripremu kolača pa zato porast potražnje kontinuirano osjećamo pred Božić i Uskrs. Linija mazivih margarina, Margo, lider je pak u svojoj kategoriji, a prepoznaju ga generacije potrošača od 1981. godine kada je prvi put predstavljen javnosti jer ima besprijekornu mazivost, pun je vitamina i omogućava da brzo pripremite zdrav i ukusan obrok – sendvič, na primjer. Potrošači svakako prepoznaju margarin kao svestranu namirnicu.” Nedavno su u Zvijezdi predstavili Margo s maslacem, kombinaciju margarina i maslaca te cijelu Margo liniju obogatili vitaminom D. Za potrošače koji izbjegavaju namirnice životinjskog porijekla razveselit će novost da cijela linija proizvoda Omegol odsad nosi oznaku V što znači da je prikladna namirnica za vegane.

KOMENTIRAJTE

Please enter your comment!
Please enter your name here