Od deserta za elitu do hrane dostupne svima

297

Sladoled je od davnina neodoljiva poslastica, a prema nekim izvorima proizvodi se više od 5.000 godina. Danas se dobiva iz emulzije masti i proteina uz dodatak šećera i drugih sastojaka koji služe za postizanje boje, okusa i mirisa (arome), te za emulgiranje ili stabilizaciju smjese na bazi ugljikohidrata ili proteina.

Mnogima omiljeni ljetni desert – sladoled – ne bi ni upola bio tako primamljiv da nije zraka. Zapravo točno upola, jer je čak polovina volumena gotovog proizvoda inkorporirani zrak. Zrak se u smjesu upuhuje tijekom zamrzavanja čime se dobiva smrznuta pjenasta struktura koja se relativno brzo topi u ustima, a relativno sporo u okolini. Topljenjem, zahvaljujući upuhanom zraku, ne nastaju kockice leda već pjena.

Sladoled je od davnina neodoljiva poslastica, a prema nekim izvorima proizvodi se više od 5.000 godina. Evoluirao je od deserta za moćnu elitu do ulične hrane dostupne svima. “Proizvodnja hladnih deserata s mlijekom i snijegom započela je u Kini u vrijeme cara Tang od Shanga”, kazuje dr.sc. Rajka Božanić, profesorica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.

Pića posluživana s ledom ili snijegom spominju se i u povijesti Egipta i Mezopotamije. Stari su Rimljani također konzumirali hladne slatke napitke. Rimski car Neron Claudius Cezar (37.-68.) slao je vojnike na planinske vrhove po led i smrznute komade snijega koji su miješani s voćnim sokovima i voćem te tako posluživani.

GOLEMI USPJEH
U Srednjem vijeku sladoled se služio na dvorovima. U 13. stoljeću je Marko Polo s putovanja recept donio u Italiju. Nakon toga, od sredine 16. stoljeća, odnosno otkako ga je talijanski kuhar poslužio na svadbi Katarine de Medici i francuskog kralja Henryja II, talijanski se sladoled počeo širiti svijetom. Do Engleske je došao u 17. stoljeću, a i tamo je ponajprije bio posluživan na kraljevskom dvoru. Englezima je dotad nepoznatu slasticu pripremio kuhar kralja Charlesa I. Radilo se o hladnoj slatkoj kremi koja je uzvanicima nalikovala na svježe pali snijeg.

Nova je poslastica postigla golem uspjeh, a ljubomorni je kralj odlučio recept zadržati u tajnosti. Navodi se čak da je kuharu platio pozamašnu svotu kako bi osigurao da se ekskluzivna delicija poslužuje samo i jedino na njegovu stolu. Nakon pogubljenja kralja, recept se proširio i među običnim pukom. Kvekeri su zaslužni za prenošenje sladoledne recepture u Sjevernu Ameriku, a stroj za proizvodnju sladoleda donio je s putovanja u Francusku tadašnji ministar vanjskih poslova Thomas Jefferson.

Veliki obožavatelj sladoleda bio je i George Washington. Kruži priča kako je neki trgovac svjedočio da je jednom prilikom na sladoled potrošio čak 200 dolara, što je za ono doba bila pozamašna svota.

U 19. stoljeću sladoled se počeo proizvoditi u kućanstvima, a 1846. godine Nancy Johnson patentirala je ručnu miješalicu koja je unijela revoluciju u proizvodnju sladoleda. Način proizvodnje kremastog hladnog deserta koji je osmislila funkcionira manje-više i danas. Industrijsku proizvodnju omiljene slastice pokrenuo je otac “američkog sladoleda” Jacob Fussell izgradnjom prve tvornice u Baltimoreu 1851. godine.

U povijesti sladoleda važne su dvije velike inovacije koje su znatno usavršile proizvodnju – 1899. osmišljen je homogenizator, a 1926. zamrzivač za sladoled. Jestiva vafl čašica za sladoledne kuglice, preteča današnjeg korneta, debitirala je 1904. na Svjetskom sajmu u St. Louisu. Osmislio ju je sladoledar s Wall Streeta koji je isprva slasticu prodavao u čašama za piće, no to se pokazalo prilično nepraktičnim. Od 1920-ih pojavljuje se sladoled na štapiću. Masovna proizvodnja sladoleda počinje nakon Drugog svjetskog rata.

DOMAĆA PONUDA
U Hrvatskoj industrijska proizvodnja sladoleda započinje 1958. godine kada je u Zagrebačkoj mljekari (današnjem Ledu) proizvedena i danas popularna Snjeguljica – prvi sladoled na štapiću. Godišnja se proizvodnja Leda u međuvremenu popela na više od 30 milijuna litara sladoleda, a portfelj je proširen na više od 200 artikala.

Nude se impulsna, obiteljska i ugostiteljska pakiranja namijenjena svim ciljnim skupinama – tu su i tradicionalni proizvodi poput Snjeguljice, Macho i korneta, obiteljski sladoledi poput Quattra te premium sladoledi kao što su King, Grandissimo i Maximo. Najmlađima su namijenjeni Kontiki, Ledo medo, razni sladoledi s poklonom i tuba sladoledi. Ukupno 38 posto proizvodnje Ledo izvozi na strana tržišta, a po količinama najvažnija su ona u regiji (Slovenija, BiH, Mađarska te Kosovo).

Iz tvrtke poručuju kako rade na proboju u SAD, zemlje zapadne Europe, ali i Izrael i Azerbajdžan. “Za 60. rođendan lansirali smo najveći kornet dosad – Super kornet od 260 ml. Za nogometne navijače tu je Prvak svijeta, a novost je i King Experience te novi Macho bijeli.

Novi predstavnici u kategoriji multipacka su Box Ice lolies i Box kornet Star, a od inovacija ističemo Soft ice cookie čašicu, Mini Quattro Romance sladolede koji su mekani na -18 stupnjeva te Jelly smrznuti desert koji se giba i ne kapa”, kažu nam iz Leda.

Razne vrste sladoleda nude i brojni trgovci te mali domaći proizvođači. U Lidlu se može naći šezdesetak vrsti sladoleda, a ponudu osvježavaju svake godine. Ove su godine kupcima odlučili ponuditi desetak novih sladoleda zanimljivih okusa poput mente ili toffee, ali i sladoled s dvostrukim slojem čokolade.

“Trudimo se asortiman u najvećoj mjeri prilagoditi željama kupaca pa u ponudi imamo vodene sladolede, sladolede u keksu, sladolede u čašici, na štapiću i u kornetu, ali i pakiranja prilagođena cijelim obiteljima, ovisno o njihovim preferencijama”, ističu iz Lidla.

Zadarska tvornica Slad, koja posluje od 2008., godišnje proizvede otprilike 200 tona voćnih i mliječnih sladoleda, a pakiraju ih u kutije od po sedam kilograma. “Naši su sladoledi načinjeni bez konzervansa. Pratimo svjetske trendove u slastičarstvu te uvodimo nove tehnologije u proizvodnji i očuvanju kvalitete svojih proizvoda. Osnovni cilj je stvaranje proizvoda koji zadržava originalni okus i kvalitetu sladoleda pripremljenog tradicionalnim načinom te zadovoljavanje higijenskih standarda današnjice”, kažu u Sladu.

Njihovi se sladoledi mogu kupiti u Njemačkoj i Austriji, ali najzastupljeniji su ipak na domaćem tržištu gdje se mogu naći i proizvodi samoborske Slatke tvornice Medenko. “U ponudi imamo više od 130 sladolednih okusa razvrstanih u četiri kategorije – mliječni u standardnim i sezonskim okusima, premium, veganski i sorbeti. Tržištu nudimo sladoled od autentičnih namirnica, a ne od gotovih praškova i aroma”, naglašavaju iz Medenka te dodaju kako ove godine u suradnji s malim hrvatskih proizvođačima pripremaju niz novih okusa.

U SURADNJI SA ZRAKOM
Sladoled se proizvodi iz emulzije masti i proteina uz dodatak šećera i drugih sastojaka koji služe za postizanje boje, okusa i mirisa (arome), te za emulgiranje ili stabilizaciju smjese na bazi ugljikohidrata ili proteina, pojašnjava prof. Božanić. Stavlja se u promet u zamrznutom stanju, pri temperaturi od najmanje -15 Celzijevih stupnjeva i takav se može čuvati i više od godinu dana.

Kako smo već naveli, sam sladoled je zamrznuta emulzija, smjesa s inkorporiranim zrakom koji joj udvostručuje volumen, a koja se sastoji od mliječnih i nemliječnih sastojaka. Od mliječnih sastojaka može sadržavati mlijeko, ugušćeno mlijeko, mlijeko u prahu, vrhnje i maslac. Mliječna mast čini 8 do 18 posto sladoledne smjese. Izvori masnoće mogu biti mlijeko, vrhnje (s 30 do 35 posto mliječne masti), ugušćeno punomasno mlijeko ili maslac. Mliječna mast povećava hranjivu vrijednost sladoleda, ali isto tako i cijenu budući da je to jedan od najskupljih sastojaka.

Najbolji, ali ujedno i najskuplji izvor mliječne masti je vrhnje. Mliječna mast daje sladoledu pun okus i finu teksturu, popravlja konzistenciju, utječe na nastajanje manjih kristala leda i osigurava njihov jednoličan raspored te povećava otpornost na topljenje. Veća količina mliječne masti utječe na povećanje viskoznosti, ali istovremeno smanjuje sposobnost tučenja. Smatra se optimalnim oko 12 posto mliječne masti u sladoledu.

Mliječna bezmasna suha tvar u sladolednoj smjesi čini devet do 12 posto, a izvori su obrano mlijeko ili mlijeko u prahu. Proteini iz mlijeka utječu na strukturu sladoleda jer omogućuju emulgiranje, tučenje i kapacitet vezanja vode, a u konačnici poželjnu strukturu deserta. Ako je u sladoledu preveliki udio laktoze iz mlijeka, sladoled može dobiti pjeskovitu strukturu što nije poželjna karakteristika. Nepovoljnu strukturu može uzrokovati i primjerice pasta od lješnjaka.

U nemliječne sastojke sladoleda ubrajaju se šećeri i sladila, boje, arome, emulgatori, odnosno stabilizatori te voda i zrak. Osim mliječne masti, sladoled može sadržavati i biljnu mast, a najčešće se koriste kokosova i palmina mast, te mast palminih sjemenki. Šećer i sladila osiguravaju slatkoću smjese, daju ugodan okus i poboljšavaju teksturu.

Stabilizatori su prirodni spojevi koji vežu vodu odnosno bubre i tako povećavaju volumen, dok su emulgatori tvari koje smanjuju površinsku napetost i emulgiraju mast u smjesi. Najčešći emulgatori su želatina, pektin i škrob, a najstariji emulgator sladoleda je žumanjak. Danas u sladolednim smjesama dominiraju mono i digliceridi te polisorbati. Najčešće su vrste stabilizatora i emulgatora agar-agar, želatina, pektin, škrob, alginska kiselina i njene soli.

KINA NAJVEĆI PROIZVOĐAČ
Globalno tržište sladoleda u 2016. procijenjeno je na 54,8 milijarde dolara, a očekuje ga rast od 4,1 posto godišnje do 2025. kada bi moglo dosegnuti vrijednost od 78,8 milijardi dolara, podaci su istraživačke kuće Grand View Research. Tržište će ponajprije rasti na krilima potražnje u zemljama u razvoju – očekuje se kako će rast potaknuti Azijsko-pacifička regija, Latinska Amerika i regija Bliskog istoka i Afrike. Udio potrošnje u Sjevernoj Americi i Europi mogao bi pasti zbog sve većeg broja zdravstveno osviještenih konzumenata.

U Indiji i Kini potražnja raste zahvaljujući širokoj bazi konzumenata i povoljnim klimatskim uvjetima za konzumaciju sladoleda. Kompanije sa svoje strane uvode mnoge nove i inovativne okuse kako bi povećale prihode. Najviše sladoleda godišnje po stanovniku (više od 28 litara) konzumiraju na Novom Zelandu, slijede SAD s potrošnjom od 20,8 litara te Australija s 18 litara po stanovniku. Listu europskih zemalja predvodi Finska s godišnjom potrošnjom od više od 14 litara po stanovniku. U Hrvatskoj je godišnja potrošnja oko 6 litara po stanovniku.

U 2014. godini Kina je pretekla SAD i postala najveći svjetski proizvođač sladoleda i po volumenu i po vrijednosti. Tamošnji kupci sladoled smatraju užinom pa je to jedan od razloga rastuće potrošnje. Prema vrsti proizvoda, tržište se dijeli na impulsnu kupnju, zanatske sladolede i kućna pakiranja. Globalno, impulsni je segment, odnosno sladoledi koji se kupuju i odmah konzumiraju, 2016. godine pretekao po tržišnom udjelu velika pakiranja koja se nose kući i zauzeo najveći tržišni udio.

Očekuje se kako će impulsna kupnja dominirati i u razdoblju do 2025. godine, navode iz Grand View Researcha. Velika pakiranja koja se konzumiraju kod kuće posebno su popularna u razvijenim regijama kao što su Zapadna Europa i Sjeverna Amerika, a popularnosti zasigurno pridonose i inovativna pakiranja. Zanatski sladoledi najslabije su zastupljeni, ali i tom se segmentu predviđa solidan rast s obzirom na to da raste potražnja za sladoledima sastavljenim od namirnica visoke kvalitete. Neki od najvažnijih tržišnih igrača su Unilever Group, Nestle S.A., General Mills, Inc., Mars te Blue Bell Creameries, ali ne treba zaboraviti niti mnoge male i srednje velike proizvođače koji također zauzimaju znatan tržišni udio.

KOMENTIRAJTE

Please enter your comment!
Please enter your name here