Pašteta: Dobar izbor za brz i ukusan zalogaj

296

Na tržištu se mogu naći različite vrste ovog popularnog proizvoda: od pilećih, junećih i svinjskih pašteta, jetrenih i čajnih, do pašteta od guščje jetre, ribljih te vegetarijanskih.

O pašteti kao mesnoj prerađevini odnosno namazu dobivenom od različitih vrsta mesa postoje zapisi još iz doba Antike – u njoj su uživali stari Grci koji nisu mogli zamisliti nijednu gozbu bez sličnih delicija na kruščićima. Sam naziv potječe iz francuskog jezika, a označava jelo u obliku lako mazive paste ili pak mješavinu grublje mljevenog mesa uz dodatak masnoće i začina. Iako su je posebno Francuzi prihvatili kao medij za kreativno kulinarsko istraživanje, pa su finije ili grublje mljevenom mesu dodavani sve složeniji začini, a osmišljavane su i novi teksture, paštetama su se sladili svi europski narodi.

Kroz povijest, namirnica je postala izvrstan i ukusan način iskorištavanja svih dijelova mesa. Krajem 18. stoljeća za potrebe Napoleonove vojske Nicolas Appert je započeo istraživanje koje je imalo za cilj osmisliti način dugotrajnijeg čuvanja hrane jer je francuski vojskovođa kao vrsni strateg uviđao da izdržljivost i dobro raspoloženje vojske uvelike ovise o raznovrsnosti i kvaliteti prehrane.

Napoleon se pitao postoji li način na koji bi se pripremljenu hranu moglo čuvati dulje vrijeme uz zadržavanje njene nutritivne vrijednosti. U pomoć mu je priskočio slastičar Appert koji je otkrio kako visoka temperatura kojom se tretira hrana spremljena u zapečaćene posude čuva namirnice tijekom duljeg razdoblja.

Nakon 15 godina eksperimentiranja, osmišljena je metoda spremanja hrane u staklenke zatvorene plutenim čepovima koje se “konzerviraju” pri visokim temperaturama. Appertova metoda bila je toliko jednostavna i primjenjiva da se ubrzo proširila ondašnjim svijetom. Na nju se 1810. nadovezao britanski izumitelj i trgovac Peter Durand patentiravši metodu spremanja hrane u limenke čime je započelo razdoblje konzerviranja kakvog znamo danas.

Masovna proizvodnja konzervi ipak nije znatnije zaživjela do početka 20. stoljeća, djelomično i zbog činjenice da ih je bilo relativno teško otvoriti pa je prekretnicu donio izum otvarača. Proizvod koji se danas najčešće sterilizira i konzervira je upravo pašteta. “Na tržištu se mogu naći različite vrste ovog popularnog proizvoda: od pilećih, junećih i svinjskih pašteta, jetrenih i čajnih, do pašteta od guščje jetre, ribljih te vegetarijanskih”, objašnjava doc.dr.sc. Nives Marušić Radovčić sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta.

TERMIČKA OBRADA
Dodaje kako je pašteta cjenovno relativno povoljan izvor kvalitetnih proteina, vitamina B1, B2, folne kiseline i željeza. Pod pojmom pašteta danas se u svijetu podrazumijeva niz proizvoda od mesa. Paštete se proizvode i pripremaju najčešće kao kuhane kobasice (polutrajni proizvodi) i konzerve (trajni proizvodi). Razlika između trajnih i polutrajnih pašteta je u stupnju termičke obrade: trajne su paštete proizvedene termičkom obradom – sterilizacijom pri temperaturama višim od 100 Celzijevih stupnjeva te imaju duži rok trajanja (nekoliko godina), dok su polutrajne proizvedene postupkom pasterizacije (na temperaturama nižim od 100 Celzijevih stupnjeva odnosno najčešće oko 80 Celzijevih stupnjeva) te imaju nešto kraći rok trajanja.

Prema Pravilniku o proizvodima od mesa (NN 01/07), pašteta pripada kategoriji proizvoda koje nazivamo kuhane kobasice. Ona je proizvod od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka. Ona koja se deklarira kao jetrena mora sadržavati najmanje 10 posto jetre, a pašteta inače mora biti homogena, mazive konzistencije, svojstvenog okusa i mirisa, s minimalno osam posto proteina mesa u proizvodu.

Osnovni postupci u proizvodnji pašteta su homogenizacija masnog tkiva, mesa i ostalih sastavnica, te vezanje vode i emulgiranje masti uz pomoć proteina mesa i dodanih proteina biljnog ili životinjskog porijekla. Od iznutrica korištenih za proizvodnju pašteta posebno se ističe jetra koja se prije miješanja s ostalim sirovinama prži kako bi se oblikovao specifičan okus i miris. Od začina su pak najzastupljeniji sol, crni i bijeli papar, crveni i bijeli luk, muškatni oraščić, korijandar, kim, piment i klinčić, a kao emulgatori se najčešće koriste mlijeko u prahu i proteini soje.

PROIZVODNJA PAŠTETE
Tehnološki proces proizvodnje paštete započinje kuhanjem osnovnih sirovina mesa i kožica na temperaturi od otprilike 80 Celzijevih stupnjeva te masnog tkiva na 65 Celzijevih stupnjeva. U sljedećem se koraku osnovne sirovine miješaju i usitnjavaju uz dodatak emulgatora, soli za salamurenje, začina i na kraju vruće vode ili juhe. Usitnjavanje traje sve dok se ne dobije homogena masa rijetko kašaste konzistencije. Naposljetku dolazi punjenje i zatvaranje mase u limenke na automatskoj liniji za doziranje. Osim u limenke, masa se može puniti i u ovitke uz pomoć vakuum-punilice.

Nakon zatvaranja, limenke se peru i toplinski steriliziraju u autoklavima (strojevima za zagrijavanje) na temperaturama iznad 100 Celzijevih stupnjeva čime se dobivaju trajne konzerve koje se na sobnoj temperaturi mogu skladištiti i više godina. Ako je masa punjena u ovitke, toplinska se obrada obavlja kuhanjem u vrućoj vodi u otvorenim kotlovima. Nakon toga se hlade vodom, suše na zraku i skladište. Vrijeme i temperatura toplinske obrade ovise o promjeru ovitka ili konzerve. Toplinska obrada osigurava higijensku ispravnost proizvoda, ali i doprinosi razvoju okusa i poželjne teksture proizvoda. Nakon sterilizacije limenke se hlade, suše, pakiraju u transportnu ambalažu i skladište.

Paštete se danas proizvode širom svijeta. U nekim zemljama poput Španjolske, Francuske, Njemačke ili Danske, jetrena pašteta je tradicionalan proizvod i važan dio gastronomske kulture koji se konzumira u velikim količinama.

“Kao i kod sličnih proizvoda od mesa, suvremena istraživanja usmjerena su prema postizanju boljeg sastava masnih komponenata kroz smanjenje udjela masti i/ili zamjene jednog dijela masti animalnog porijekla s nekom drugom masti kako bi se smanjio udio zasićenih i povećao udio nezasićenih masnih kiselina. Ovo se posebno odnosi na povećanje udjela omega-3 masnih kiselina čime se dobiva povoljniji omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina”, tumači doc. Radovčić. Navodi također kako su provedena brojna istraživanja kako bi se smanjio udio masti i poboljšao sastav masnih kiselina u pašteti. “Zamjenom dijela svinjske masti s mišićnim tkivom postignuto je smanjenje udjela masti s normalnog (31 posto) na srednji (25 posto) i niski (20 posto).

Korištenjem globina i plazme kao zamjene za mast dobivena je mesna pašteta sa 16 posto masti, dok su jetrena i mesna pašteta s vrlo niskim udjelom masti (3 posto) dobivene korištenjem krumpirovog brašna kao zamjene za mast. Jetrena pašteta s povoljnijim sastavom masnih kiselina proizvedena je od mesa i masti obogaćenog omega-3 masnim kiselinama, dobivenog od svinja čija je prehrana sadržavala sjeme lana. Djelomična zamjena svinjske masti konjugiranom linolnom kiselinom, maslinovim uljem (bogatim oleinskom kiselinom) ili sojinim uljem (bogatim polinezasićenim kiselinama) te prehrambenim vlaknima bogatim celulozom također je korištena u proizvodnji pašteta i mazivih kobasica.

TRADICIJA I KVALITETA
U Hrvatskoj, prehrambena kompanija Podravka konzervirane paštete proizvodi još od kraja 50-ih godina prošlog stoljeća. Među prvim Podravkinim paštetama nastala je najpoznatija i najzastupljenija – Kokošja pašteta u 135-gramskoj limenci koja ovih dana slavi 60. rođendan. Danas je prisutna na gotovo 20 tržišta, među kojima su i daleke Sjedinjene Države i Australija. Koliko je proizvod dobro prihvaćen među kupcima dovoljno govori podatak da se recept osmišljen tada koristi i danas.

Podravkina Kokošja pašteta potrošačima je podsjetnik na sretna vremena i bezbrižno djetinjstvo, s ponosom ističu u ovoj prehrambenoj kompaniji. “Proizvode koji su od početka dobro prihvaćeni na tržištu, ne mijenjamo, njihovim smo recepturama vjerni. Tehnologija, receptura, sastojci, začini – isti su od početka”, kažu nam u Podravki. U proizvodnji se strogo pridržavaju važećih pravilnika koji propisuju količine bjelančevina i masnoća, a nositelji su IFS i BRS standarda koji jamče kvalitetu proizvoda uz njihovu neupitnu zdravstvenu ispravnost.

Kako nam objašnjava dr. Andreja Zuber, pomoćnica direktora razvoja u Podravkinom Poslovnom programu mesni proizvodi, jela i namazi, osnovna razlika među paštetama je prema mehaničkoj obradi, pa tako one mogu biti fino i grubo usitnjene. Prema termičkoj obradi razlikujemo svježe, pasterizirane i sterilizirane paštete, a postoji još i podjela na jetrene i mesne paštete koje se pak dijele prema tipu korištenog mesa – peradi, crvenog mesa ili mesa divljači. U Podravki podsjećaju kako meso nije samo važan izvor energije za naš organizam, već je i prava riznica proteina, vitamina, posebno A i B grupe, minerala, fosfora, magnezija i kalija, te elemenata u tragovima, kao što su željezo, cink i selen.

Proteini iz mesa sudjeluju u izgradnji naših stanica i tkiva (živci, mišići i krv), a s mastima čine skup tvari neophodnih za normalno funkcioniranje našeg organizma. Masnoće koje sadrži meso važan su izvor energije za ekstremne napore i nosači su vitamina topivih u mastima: A, D, E i K. U Podravki, mesne paštete su značajan segment u čijoj se proizvodnji stalno osluškuje bilo potrošača, ali i razvoj svjetskih trendova u prehrani. Uz kokošje, Podravka proizvodi još pileće, čajne, jetrene i juneće paštete s različitim začinskim varijantama – ukupno je dvadesetak receptura koje dolaze u pakiranjima od 30 do 135 grama.

Među najprodavanijim proizvodima iz tog asortimana Podravke nalazi se Pileća pašteta, koja se proizvodi isključivo od bijelog mesa i mesa zabatka, uz blage začine i izvrsnu mazivost. Kao svoju konkurentsku prednost, uz neupitnu kvalitetu, ističu i kulinarsku ekspertizu te suradnju na razvoju novih i inoviranih proizvoda s gastropromotorima ili kuharima ambasadorima. Proizvode potom pomno ispituju među potrošačima i “senzoričarima”. Ovisno o preferencijama tržišta, Podravka proizvodi i paštete s halal certifikatom, dok se za svako pojedino tržište prilagođavaju uvjeti proizvodnje specifičnim zakonskih propisima zemlje izvoza.

TRI LOKACIJE
“Iako je kategorija u kojoj smo dominantno prisutni poznata kao pašteta, za Argetu volimo reći kako je ona delikatesni namaz”, objašnjava Ana Z. Žunjanin, Senior brand building manager u Atlantic Grupi. Ovaj proizvođač na tržištu nastupa u segmentu kokošjih, purećih i ribljih pašteta, a od konkurencije se, navode, razlikuju jer iza njih ne stoji mesna industrija već su usmjereni samo na proizvodnju Argete od za to posebno izabranih kvalitetnih sirovina.

“Svi Argeta proizvodi napravljeni su od pažljivo odabranih komada mesa kojima se dodaju biljna ulja te prirodni začini i ne sadrže konzervanse budući da sterilnost i trajnost proizvoda postižemo termičkom obradom. Argetini proizvodi ne sadrže umjetne boje i pojačivače okusa, a u njima nema ni aditiva niti glutena”, naglašava Žunjanin te dodaje: “Ne treba izgubiti iz vida ni to da su Argeta paštete proizvedene u skladu s međunarodnim higijenskim standardima i usklađene s međunarodnim sustavom HACCP koji osigurava najvišu razinu kvalitete proizvodnje sigurne hrane. Prepoznatljivu izvrsnost potvrđuju i certifikat kvalitete ISO 9001 i sustav upravljanja okolišem certifikat ISO 14001 te certifikat Halal.”

Najpoznatiji i najstariji okus Argete je kokošja pašteta, koju su u tadašnjoj Drogi Kolinskoj počeli proizvoditi davne 1957. godine. “Danas nudimo 22 različite opcije – 14 okusa pod robnom markom Argeta, pet okusa pod robnom markom Argeta Junior te dva redovna okusa i jedan u limitiranoj ediciji pod robnom markom Argeta Exclusive. Novost u Argeta asortimanu čini pet različitih namaza od povrća na bazi humusa”, ističe Ana.

I Argetin asortiman razlikuje se od tržišta do tržišta te ovisi o potrebama i navikama potrošača. Proizvodi dolaze u pakiranju od 95 grama, 45 grama, 27 grama i multipack pakiranjima s “easy peel” poklopcem, a godišnje iz pogona izađe više od 1,3 milijuna komada.

Brend se proizvodi na tri lokacije – u Sloveniji, SAD-u i BiH, a potonje je među njenim najznačajnijim tržištima. “Uvjerljivo na prvom mjestu po potrošnji je tržište Kosova. Izvan regije smo već nekoliko godina broj jedan u Austriji, a od nedavno i u Švicarskoj. Krajem prošle godine smo pak ‘preplivali’ ocean i u suradnji s lokalnim partnerom u SAD-u počeli s proizvodnjom Argete za cijelo tržište Sjeverne Amerike. Samo u prvom kvartalu 2018. prodali smo količine koje prelaze prodaju u čitavoj prošloj godini, što je signal da je ovo bio dobar potez. Naša strategija je i dalje garantirati proizvod vrhunske kvalitete, razvijati nove okuse, ambalaže i ulaziti u nove kategorije. Uz to, namjeravamo zadržati i ojačati poziciju na postojećim tržištima i osvojiti nove regije”, zaključuje Ana Z. Žunjanin.

KOMENTIRAJTE

Please enter your comment!
Please enter your name here