Maslinovo ulje: Zaštitnik hrane i ljudskoga zdravlja

229

Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži niz bioaktivnih tvari kao što su oleinska kiselina, tokoferoli, hidrofilni fenoli iz skupine sekoiridoida, skvalen ili steroli, koje mogu povoljno utjecati na fiziološke funkcije. Već i jedna do pet žlica dnevno pozitivno utječu na naše zdravlje. Koliko je važno u prehrani ljudi dovoljno govori podatak da maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja.

Unatoč brojnim, posve različitim teorijama o dobrobitima i štetnosti pojedinih vrsta masnoća, opći je dojam kako jednu istinu nikada, nijedno istraživanje, niti jedna studija ili lobi nisu niti pokušali osporiti – onu o brojnim koristima maslinovog ulja za ljudsko zdravlje.

Štoviše, istraživači svakoga dana otkrivaju nove i nove načine na koje maslinovo ulje može poboljšati naše zdravlje, ali i život općenito. Zna se kako maslinovo ulje smanjuje rizik od dijabetesa tipa II, može pomoći u prevenciji srčanog ili moždanog udara, čuva zdravlje srca, sprječava osteoporozu, štiti od depresije, raka kože, dojke i debelog crijeva, a može smanjiti i rizik od Alzheimerove bolesti te ukupni i LDL kolesterol. Redovita konzumacija maslinovog ulja veže se i uz smanjeni rizik nastanka tromba.

Maslina je stara biljna vrsta čije su plodove, kako svjedoče arheološki nalazi, sakupljali ljudi još u mlađe kameno doba. Prva stabla su kultivirana i posađena prije pet do šest tisuća godina na području Mezopotamije, Sirije i Palestine, a s tih se područja maslina proširila Mediteranom. Preuzeli su je i u svoje pokrajine prenijeli stari Grci, između ostaloga i u Italiju, a kasnije se udomaćila i u Francuskoj, Španjolskoj te afričkim zemljama Mediterana.

IZNIMNO ZNAČENJE
“Maslinarstvo je i u Hrvatskoj kultura od tradicijskog značenja, a arheološka istraživanja provedena u Vranjicu, nedaleko Splita, pokazala su kako se maslina u Dalmaciji uzgaja od 9. stoljeća”, objašnjava Marin Čagalj sa splitskog Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša.

Dodaje kako maslina (Olea europea L.) ima iznimno značenje u poljoprivredi kako cijelog Mediterana, tako i obalnog dijela Hrvatske i jedna je od biljnih vrsta koja je omogućila razvoj regije od davnina te pojašnjava kako se maslina u Hrvatskoj uzgaja duž cijelog obalnog i zaobalnog dijela te na otocima, od sjevernog dijela (Istre) sve do juga (Dubrovnika). Klima na području uzgoja maslina tipična je mediteranska, sa suhim i vrućim ljetima, blagim zimama, te mnoštvom sunčanih dana tijekom godine.

Sortna klasifikacija maslina prilično je složena zbog promjenjivosti vanjskih obilježja pod utjecajem klime, tla ili načina uzgoja. “U katalogu Međunarodnog vijeća za maslinu opisano je 139 sorti iz 23 zemlje koje predstavljaju gotovo 85 posto područja uzgoja maslina u svijetu. U njemu je Hrvatska zastupljena s tri dalmatinske sorte (Lastovka, Levantinka i Oblica), no na popisu sorti maslina Hrvatskog centra za poljoprivredu, hranu i selo navedeno ih je 16 domaćih i 12 stranih, dok je u okviru projekta ‘Baza podataka mikrosatelitnih profila hrvatskih sorti maslina’ izdvojeno 29 domaćih i devet stranih sorti”, pojašnjava dr. sc. Olivera Koprivnjak s riječkog Medicinskog fakulteta.

“Kod maslina postoje brojni slučajevi sinonimije ili homonimije, a poznato je da unutar pojedine sorte postoje i različiti klonovi. Sorte maslina uobičajeno je razvrstavati u skupinu uljnih, stolnih te onih s dvojnom namjenom. Uljnim sortama smatraju se masline koje u preradi daju visoke prinose ulja (primjerice Istarska bjelica, Moraiolo, Leccino), dok se stolnim sortama smatraju one krupnog ploda sa sitnom košticom i niskim prinosom ulja u preradi (npr. Ascolana tenera)”, zaključuje dr. Koprivnjak.

A maslinovo ulje dijeli se na čak šest kategorija s nekoliko potkategorija. Kao prvo, izdvajaju se djevičanska maslinova ulja i to:

a) ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima (sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja);
b) djevičansko maslinovo ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima (sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina);
c) maslinovo ulje lampante odnosno djevičansko maslinovo ulje neprihvatljivih senzorskih svojstava (sadrži više od 2 grama slobodnih masnih kiselina).

MEHANIČKI POSTUPCI
U drugu kategoriju spada rafinirano maslinovo ulje dobiveno rafinacijom djevičanskog maslinovog ulja, koje ne sadrži više od 0,3 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja, a treću maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja dobiveno miješanjem rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante, koji ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina.

Četvrta je kategorija sirovo ulje komine maslina dobiveno preradom komine maslina mehaničkim postupcima i/ili ekstrakcijom komine maslina organskim otapalima, bez rafinacije i reesterifikacije te bez miješanja s uljima druge vrste, peta rafinirano ulje komine maslina dobiveno rafinacijom sirovog ulja komine maslina, koji ne sadrži više od 0,3 grama slobodnih masnih kiselina te šesta ulje komine maslina dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante, koje ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina.

“Za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja koriste se plodovi koji se podvrgavaju isključivo mehaničkim postupcima, u uvjetima koji ne dovode do promjena sastojaka ulja te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja. Drugim riječima, ekstra djevičansko maslinovo ulje je ono najbolje što se dobiva izravno iz ploda masline i u nutritivnom i u organoleptičkom smislu”, naglašava nutricionistica Sandra Krstev Barać, izvršna urednica portala Vitamini.hr.

Kako proizvođači nisu dužni na pakiranju proizvoda istaknuti udio slobodnih masnih kiselina, tako se potrošači pri odabiru ekstra djevičanskog maslinovog ulja trebaju osloniti i na svoja čula. “Ova dragocjena namirnica, naime, osim odgovarajućih kemijskih parametara mora imati i ‘savršena’ senzorska svojstva odnosno odgovarajući okus, miris i boju. Najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije imati jak miris i okus jer su oni najčešće odraz užeglosti. Dapače, njegov okus može podsjećati na plod masline, tropsko voće ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se osjeća u grlu. Dakako, pikantnost mora biti u harmoniji s voćnim okusom ulja”, kaže nam ova nutricionistica.

Dr. Koprivnjak pak napominje kako se kvalitetno maslinovo ulje dobiva preradom neoštećenog i netom ubranog ploda masline pri nižim temperaturama (preporučena temperatura ploda koji ulazi u preradu treba biti 20 do 25 Celzijevih stupnjeva, dok je preporučena temperatura maslinovog tijesta i uljnog mošta tijekom prerade 25 do 30 Celzijevih stupnjeva).

“Također, podrazumijeva se primjena suvremenih uređaja koji se mogu lako čistiti i prati (mlinovi, mjesilice i centrifuge od nehrđajućeg čelika). Djevičansko maslinovo ulje duže će očuvati svoju kvalitetu ako ga čuvamo zaštićeno od visokih temperatura (optimalno je 15 – 20 Celzijevih stupnjeva), od zraka (poželjno je otvorenu bocu potrošiti u roku od desetak dana) te od svjetlosti (dobro je birati ulje u bocama od tamno obojenog stakla ili u limenkama).” Stručnjaci naglašavaju kako (ekstra) djevičansko maslinovo ulje sadrži niz bioaktivnih tvari kao što su oleinska kiselina, tokoferoli, hidrofilni fenoli iz skupine sekoiridoida, skvalen ili steroli, koje mogu povoljno utjecati na fiziološke funkcije. “U pravilu se učinkovite količine ovih tvari mogu unijeti već s jednom do pet žlica ovog ulja u dnevnoj prehrani”, savjetuje dr. Koprivnjak.

Sadržaj oleinske kiseline (jednostruko nezasićene masne kiseline) u maslinovom ulju ponajprije se zahvaljuje uzgojnim faktorima – njen udjel pada tijekom dozrijevanja, a pogoduju joj hladniji uvjeti uzgoja. Oleinska kiselina za razliku od transnezasićenih ili zasićenih masnih kiselina ne doprinosi povećanom riziku od razvoja kardiovaskularnih bolesti, približno se deseterostruko sporije oksidira od višestruko nezasićenih masnih kiselina, a svojim protuupalnim djelovanjem smanjuje rizik od kroničnih degenerativnih upalnih bolesti.

Tokoferoli su prirodni antioksidansi s vitaminskim djelovanjem (vitamin E), na njihov sadržaj izrazito utječe sorta, dozrijevanje ploda (opada tijekom dozrijevanja), meteorološke prilike uzgojne godine (povoljniji su topliji uvjeti), te opada tijekom čuvanja ulja. Hidrofilni fenoli ekskluzivni su sastojci djevičanskih maslinovih ulja odnosno ne nalazimo ih u drugim biljnim uljima, a doprinose zaštiti organizma od oksidacijskog stresa. Njihov sadržaj može biti pod značajnim utjecajem gotovo svih uzgojnih i preradbenih faktora, osobito sorte. Suša i visoke temperature tijekom razdoblja vegetacije dovode do povećanja sadržaja hidrofilnih fenola, dok do opadanja dolazi tijekom dozrijevanja ploda, zbog dodavanja vode u preradi ili tijekom skladištenja.

TRŽIŠNI LIDER
Zvijezda – domaća tvrtka s dugom tradicijom proizvodnje ulja čijih 20 posto ukupne proizvodnje odlazi na izvoz, potrošačima nudi dvije tržišne kategorije: “To su Zvijezda ekstra djevičansko maslinovo ulje koje otkupljujemo od europskih maslinara i koje dolazi u pakiranjima od 0,5, 1 i 10 L. Od travnja ove godine na policama trgovina može se kupiti i ekstra djevičansko maslinovo ulje domaćih maslinara OL Maslina. Iznimne je kvalitete u kojem su gorčina i pikantnost blago do srednje izraženi i u harmoničnom odnosu s mirisom zelenog, djelomično dozrelog ploda masline.

OL Maslina ekstra djevičansko maslinovo ulje plod je suradnje Zvijezde i domaćih maslinara, a na policama trgovina dostupno je u pakiranju od 0,75 L i 0,25 L. U ponudi je još i Zvijezda maslinovo ulje niže cjenovne kategorije koje se proizvodi miješanjem rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih, a dostupno je u pakiranju od 1 L”, kažu u domaćem proizvođaču te dodaju: “Kao tržišni lider u kategoriji maslinovih ulja u retailu osjećamo odgovornost pomoći potrošačima da riješe dvojbu koju osjećaju kad na policama trgovina trebaju izabrati između ulja koje se deklarira kao ekstra djevičansko maslinovo ulje po cijeni od 30 kuna te onog ekstra djevičanskog maslinovog ulja čija je cijena i do nekoliko desetaka i stotina kuna viša. Takav raspon cijena ostavlja velik prostor za manipulaciju i pitanje je bi li senzorska analiza tih ulja pokazala da su ona ispravno deklarirana.”

Zato u Zvijezdi često provode edukativne radionice i kušanja ulja kako bi potrošače educirali i dali im potrebne informacije za donošenje odluka pri kupnji. “Uz to, kontinuirano provodimo analize kako bismo mogli jamčiti da su naša ulja ispravno deklarirana. Uzimajući u obzir kako je dijelu potrošača upravo cijena odlučujući faktor pri kupnji, treba naglasiti i kako cijena maslinovog ulja raste s rastom kakvoće, zbog čega je osim cijene, bitno čitati i deklaracije”, kažu u tom domaćem proizvođaču.

Naglašavaju kako se Zvijezda Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva izravno iz ploda masline, pri čemu se svježi plodovi podvrgavaju isključivo mehaničkim postupcima pranja, mljevenja centrifugiranja, dekantacije i filtracije kako bi svi sastojci ostali sastavom izvorni. Maslinovo ulje Zvijezda otkupljuje od maslinara s područja EU, ali je i najveći otkupljivač domaćeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

“Otkup ekstra djevičanskog maslinovog ulja isključivo se vrši od maslinara koji su u sustavu registriranih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava (OPG-ova). Ulje koje Zvijezda otkupljuje proizvodi se isključivo od svježe ubranih i zdravih plodova maslina sorti Oblica, Levantinka, Leccino i Pendolino. Masline moraju biti zdrave, brane u ranijoj fazi zriobe te prerađene isti dan uz obavezan pomni pregled svake šarže.

Iako otkupne količine domaćeg ulja čine desetak posto ukupne količine Zvijezda ekstra djevičanskih maslinovih ulja, radi se o sustavnom i dobro promišljenom procesu približavanja vrhunskih maslinovih ulja potrošačima s ciljem da Hrvatska postane zemlja u kojoj se njeguje kultura vrhunskog maslinovog ulja”, naglašavaju u Zvijezdi te zaključuju kako se dobra hrvatska ulja kakvoćom mogu mjeriti s odličnim uljima iz drugih europskih maslinarskih zemalja. Međutim, naši glavni problemi u usporedbi sa svjetskim uljima su visoka cijena i to što gotovo iza svakog takvog uzorka stoje gotovo simbolične količine, premalene ne samo za svjetsko, nego i za naše malo hrvatsko tržište.

NUTRITIVNA VRIJEDNOST
Nepobitna je činjenica kako je maslinovo ulje tradicionalno temeljno ulje na području Mediterana, a koristi se u gotovo svim kulinarskim oblicima koje zahtijevaju izvor masnoća. “Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica”, savjetuje nutricionistica Krstev Barać te upozorava kako prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima.

Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija bolje uz gorko povrće kao što su radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica. Zbog visoke temperaturne točke dimljenja (oko 210 Celzijevih stupnjeva) maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i za prženje.

Kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štoviše, probavljivost maslinovog ulja ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži pa jedemo manje masno.

KOMENTIRAJTE

Please enter your comment!
Please enter your name here