Nema do Trajkovićevog kruha

227

Zbog mušterija koje dolaze iz cijelog Zagreba, onih koji kruh i peciva nabavljaju za cijeli tjedan ili pak ljetovanje, Miroslav Trajković ne odustaje od tradicionalnog načina proizvodnje i pečenja kruha i peciva na parnoj peći koju loži drvima.

Dok bespućima interneta traju rasprave jesu li kruh i peciva Pekarskog obrta Trajković najbolji u kvartu, Zagrebu, Hrvatskoj… ova pekarnica originalnog zagrebačkog štiha sigurno grabi prema 100. rođendanu slijedeći svoju davno utabanu tradiciju. Radionu u dvorištu Nove Vesi 68 prvi je u obitelji preuzeo djed današnjeg vlasnika Miroslava Trajkovića, nakon djeda pekarsku je tradiciju nastavio otac, pa majka po njegovoj smrti.

Od 1982. godine nadaleko čuvene kiflice, koktel peciva, francuze, pužeke, velike kifle, perece te kukuruzni, raženi, polubijeli i nekoliko varijanti običnog bijelog kruha svim štovateljima (a i onima koji će to tek postati) priprema Miroslav Trajković. “Naši proizvodi i danas nastaju kako se oduvijek radilo. Svaki dan ponovno mijesimo svježe tijesto, ništa ne smrzavamo”, s ponosom nam Miroslav otkriva tajnu svoje popularnosti.

Njegovo radno vrijeme, kao uostalom i svakog pekara, počinje kad je dan još prilično daleko – u tri noću. Tada nastaju temelji tijesta, kako kaže tri zamjesa. Oko 4:30 dolazi prvi radnik, nakon pola sata i drugi, a majstor Trajković tada odlazi na zasluženi kratki odmor. U međuvremenu se pune police dućana u koji se ulazi s Nove Vesi kako bi spremne dočekale kupce u osam radnim danom, odnosno u sedam sati vikendom.

U prodaji su najviše angažirane supruga Silvija koja je na tom mjestu već zaslužila mirovinu i kćerka Edita koju Miroslav s pravom vidi kao dostojnu nasljednicu i koju je već upoznao s brojnim tajnama zanata. Tumači kako je u pekarstvu kakvo je on odlučio njegovati mnogo finesa. Trajkovićev kruh peče se u raritetnoj peći sazidanoj od više od 9.500 cigli podijeljenoj na tri pećnice smještenoj u radioni koja je zaslužila status zaštićenog spomenika kulture. Peć se, kao nekad, loži na drva.

SASTAV (NI)JE TAJNA
“Iako radim godinama, isto ponekad znam ‘zaribat’. Greška se može dogoditi ako se peć ne naloži dobro, ako se krivo poslože plehovi, samo minutu prekasno izvadi pecivo ili kruh… Bez obzira na to koliko kruha ima u pojedinoj turi, i prvi i zadnji moraju biti jednako pečeni”, nabraja precizno Miroslav. A sastav preukusnih zalogaja, ne odustajemo: “Voda, brašno, kvasac, sol, šećer. Ako stavim previše šećera, pecivo i kruh ostaju sirovi u sredini, ako ga je premalo, roba se suši. Od masnoće koristimo margarin za peciva. I to je sva mudrost”, skromno će Miroslav.

Pojašnjava kako pekarski proizvodi koji sadržavaju masnoću i šećer nemaju dugi rok trajanja jer sastav uzrokuje sušenje. S kruhom je drugačija situacija, a posebno onim pečenim na pari kakav nastaje u njegovoj legendarnoj peći. Majstor Trajković uvjerava nas kako je najbolji kruh onaj pečen uz veliku količinu pare i još po mogućnosti u “protvi” koja garantira najdulju svježinu i mekoću.

Tradicionalna receptura danas ipak ne znači nužno proizvod kakav je bio prije 20, 30 ili 50 godina. “Danas nema starih sorti pšenice od koje bi se dobilo brašno odnosno kruh kakav je pekla moja baka u Nijemcima. Sve je drugačije, pa onda i krajnji proizvod.” Dnevno potroši do 150 kilograma brašna, dok potrošnja kvasca ovisi o vanjskoj temperaturi; ljeti je to i do 40 posto manje nego zimi jer je toplo.

U ljetnim mjesecima čak radi hladno tijesto budući da ono napravljeno klasično mlako ili toplo prebrzo “procvate”, kaže nam te dodaje kako to zapravo znači početak predkiseljenja pa od takvog tijesta ne može nastati proizvod na kakve su mušterije navikle. “Pogotovo je to slučaj s pecivom čija proizvodnja od smjese do pečenja traje otprilike dva sata. Ako je pretoplo tijesto, ona pucaju.”

CAKA U BRAŠNU
U novije vrijeme dostupna su brašna s različitim postotcima glutena. I u tom se grmu krije jedna od mnogobrojnih tajni zanata – brašna s više glutena potroši se manje za jednaku količinu finalnog proizvoda. Ali “caka” je u tome što čak i brašna istog proizvođača i istog sastava ne daju uvijek identičan konačni rezultat pa je potrebno iskustvo da bi se dobio proizvod na kakav su mušterije navikle.

“Prije, kad sam brašno nabavljao iz subotičke tvrtke Fidelinka, koje se radilo od zrna tvrđe pšenice, mogao sam ispeći uvijek 1,4 kilograma kruha od kilograma brašna. Danas brašno nabavljam od vrbovečkog Mlinoproma, a za raženi kruh meljem u mlinu u Hudom Bitku, mjestu pokraj Zagreba.” Iako kao i svaki “umjetnik” nerado izdvaja vlastite favorite, raženi kruh dobiven od cjelovitih žitarica ističe kao posebno zdrav jer se zna da se u brašnu nastalom mljevenjem cijelog zrna zadržava najveća količina minerala i vitamina te vlakana koja pogoduju probavi.

Na upit zašto u ponudi nema proizvode od vučenog tijesta, razne štrudle, burek ili lisnata, Trajković nam otkriva kako lokacija na kojoj je prodavaonica nije pogodna za takav asortiman. Velika su mu konkurencija prodajna mjesta pekarskih lanaca malo sjevernije, na Gupčevoj Zvijezdi, koja je školarcima zgodnija jer za vrijeme odmora stignu po gablec. Zbog potencijalno previsokih troškova najamnine do sada se nije odlučio proširiti na još jedno prodajno mjesto pa se za sada legendarni Trajkovićev kruh može kupiti samo u prodavaonici u Novoj Vesi.

OPTIMIZAM ZA BUDUĆNOST
Bilo je, kaže Miroslav, nekih pokušaja suradnje s ugostiteljstvom, ali nije bio zadovoljan rokovima i načinom plaćanja pa se vratio svom uhodanom i prokušanom biznisu. Jedino gdje peciva dostavlja je jedna privatna poliklinika u sjevernom dijelu grada. U poslu majstor Trajković malo što želi mijenjati jer je postignutim zadovoljan on sam, a i mnogobrojne mušterije. Ipak ga pomalo kopka jesu li u pravu trgovci i pekarski lanci koji svakodnevno, ovisno o potražnji, u svakoj pojedinoj poslovnici peku pripremljene, prethodno smrznute proizvode.

“Oni su svakako u prednosti jer uvijek mogu ponuditi široku paletu proizvoda, a pritom nemaju problema s pretjeranim viškovima. Ja, s druge strane, a posebno to dolazi do izražaja tijekom ljetnih mjeseci kada je ovaj dio Zagreba prazan, sve viškove moram baciti”, govori Miroslav. Ali zbog mušterija koje dolaze iz cijelog Zagreba, onih koji kruh i peciva nabavljaju za cijeli tjedan ili pak ljetovanje, unatoč povremenim dvojbama neće odustati, optimističan je Miroslav Trajković.

KOMENTIRAJTE

Please enter your comment!
Please enter your name here