Zimnica: Njegovanje tradicije za nove naraštaje

U današnje vrijeme, kada nam je na policama trgovina dostupna šarolika i bogata ponuda raznih džemova, pekmeza, ukiseljenog povrća i sličnih pripravaka, priprema zimnice nije samo način čuvanja hrane, već i njegovanje tradicije naših baka i majki te zanimljiv oblik druženja obitelji i prenošenja znanja na mlađe naraštaje.

Bogatstva koje nam u plodovima daju topla i sunčana razdoblja ljeta i jeseni od davnina su ljudi naučili pripremiti i sačuvati za duge i hladne zime. Priprema zimnice, odnosno na razne načine sačuvanih namirnica, omogućavala je ljudima da tijekom cijele godine konzumiraju nutritivno vrijedne namirnice.

U današnje vrijeme, kada nam je na policama trgovina dostupna šarolika i bogata ponuda raznih džemova, pekmeza, ukiseljenog povrća i sličnih pripravaka, priprema zimnice nije samo način čuvanja hrane, već i njegovanje tradicije naših baka i majki te zanimljiv oblik druženja obitelji i prenošenja znanja na mlađe naraštaje.

“Skladištenje i čuvanje hrane vjerojatno je staro koliko i ljudska civilizacija, a prvi oblici spremanja vezani su uz klimatske uvjete u kojima su ljudi živjeli pa iz tog razdoblja potječu metode sušenja i zamrzavanja. Postoje dokazi da je hrana na području Bliskog istoka sušena već 12.000 godina prije nove ere”, približava nam Karmela Karlović, gastro-stručnjakinja i jedna od utemeljiteljica zagrebačke tvrtke Kuhaona. Dodaje kako su žitarice poput raži i pšenice sušene na suncu ili zraku prije nego što su pohranjivane na suho mjesto. Voće se također sušilo na suncu, a u doba starih Rimljana spremalo u posude ispunjene medom. Meso se pak rezalo na tanke trake i sušilo na suncu.

“U hladnijim područjima meso i riba su se zamrzavali u ledu, ali i ostavljali da se osuše na otvorenom odnosno na hladnom zraku ili pak u zaklonjenom prostoru s dotokom zraka. Zaklon je imao za cilj spriječiti upad raznih životinja, uključujući insekte. U Skandinaviji se tako primjerice sušio bakalar, a čovjek je, zahvaljujući ovakvim prvim postupcima čuvanja hrane, mogao s nomadskog načina života prijeći na život na jednom mjestu i stvarati zajednice”, pojašnjava Karmela.

SLATKO KAO MED
Metode kojima su se koristili naši preci, osim sušenja i zamrzavanja, bile su i usoljavanje, a nakon otkrića vatre i dimljenje. “U hrvatskoj kuhinji imamo i primjere korištenja ulja, masti ili mljevene kuhane slanine kao prirodnih barijera od bakterija ili plijesni koje uzrokuju kvarenje namirnica”, navodi dalje Karmela te podsjeća kako su na ovaj način nastali specijaliteti poput inćuna u ulju ili međimurskog mesa “z tiblice”.

Uz to, fermentacija uz pomoć bakterija kiselog vrenja ili gljivica omogućila nam je očuvanje povrća poput kupusa ili repe, ali i dobivanje novih proizvoda kao što su alkohol, ocat, jogurt, sirevi. Proizvodnja octa povećala je mogućnost konzerviranja povrća u octenoj otopini s dodatkom začina, ali i osmišljavanje receptura za različite dodatke jelima poput ajvara, relisha, chutneya, senfa i kečapa koji su danas neizostavni u mnogim kuhinjama svijeta.

Slatka zimnica je dugo vremena ovisila o medu jer je šećer u prošlosti bio preskup. “U doba starih Grka i Rimljana sve je počelo ukuhavanjem dunje s medom, a danas imamo različite opcije slatkih proizvoda od jedne vrste voća ili miješanog voća u obliku pekmeza, želea, kompota, voćnih sirupa i likera. Šećer također koristimo i kod kandiranja voća pa se sami plodovi, voćna korica ili čak cvijeće ulažu u koncentriranu šećernu otopinu. Nakon sušenja dobiva se korica od šećernih kristala. ‘Najmlađa’ metoda konzerviranja je stavljanje obrađenih namirnica u hermetički zatvorene konzerve koje se nakon toga pasteriziraju kako bi se izbjeglo kvarenje hrane namijenjene kasnijem konzumiranju”, objašnjava Karmela.

Kod pripreme zimnice i stručnjaci jednako kao i kuhari amateri posegnut će za svim poznatim metodama kako bi izbjegli kvarenje hrane, odnosno na najmanju moguću mjeru sveli povoljne uvjete za razvoj bakterija i plijesni. “Sve počinje od higijene. Od osoba koje zimnicu pripremaju, cjelokupnog pribora za pripremu i posuda za skladištenje zimnice do kvalitetnih namirnica. Važni su i omjeri namirnica i konzervansa (primjerice soli, šećera ili octa). Ako je konzervansa manje onda vrlo lako dolazi do kvarenja, ako ga je pak previše onda namirnica postaje nejestiva. Dobre i provjerene recepture tu puno pomažu, kao i savjeti iskusnijih”, savjetuje nas Karmela.

Uz to, važna je i temperatura ukuhavanja ili pasterizacije (ne niža od 55 Celzijusovih stupnjeva) kako bi se uklonile bakterije i njihove spore. Na samom kraju, ali ne manje važni, su uvjeti skladištenja. Uvijek se preporučuje čuvanje na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Na suhom da se ne stvara plijesan, na hladnom da se pripremljena zimnica ne suši i na tamnom da na svjetlosti sadržaj ne izgubi boju.

DOBRODOŠLA POMOĆ
Neophodna i dobrodošla pomoć modernim domaćicama kod pripreme zimnice razni su dodaci za ukuhavanje voća i povrća. Tako u bogatom asortimanu tvrtka Dr. Oetker za ukuhavanje slatke zimnice ima Džemfix proizvode za spremanje ukusnih džemova i marmelada, Pikant fix proizvode namijenjene za pripremu ajvara i kisele zimnice, a kao novitet ističu Pikant Fix za rajčice. “Uz Želirni šećer Extra za želiranje nije potrebno dodavati šećer, dok Želirni šećer sa stevijom osigurava voćni okus kao da su plodovi ubrani jučer uz čak 40 posto manje kalorija”, kažu u Dr. Oetkeru te poručuju kako se u asortimanu nalaze i vječni klasici odnosno proizvodi neizbježni kod ukuhavanja zimnice kao što su Limunska kiselina, Konzervans, Citronka i Vinobran.

“Priprema zimnice je uvelike ovisna o urodu voća i povrća, ali s obzirom na širinu našeg asortimana, Dr. Oetker u ponudi za svako razdoblje ima odgovarajući proizvod namijenjen ukuhavanju zimnice. Kako je jesen tradicionalno period ukuhavanja voća i povrća, primjećujemo veliki interes za našim proizvodima, što se zasigurno treba pripisati i vjernosti naših potrošača koji svake godine pripremaju domaću zimnicu upravo uz pomoć Dr. Oetker proizvoda”, poručuju iz te kompanije.

Među njihovim proizvodima, kod potrošača su najtraženiji Dr. Oetker Džemfix proizvodi za pripremanje finih džemova i marmelada budući da su namijenjeni ukuhavanju raznih vrsta voća, prema različitim udjelima šećera i voća u džemovima ili čak s manje kalorija. “Na ovaj se način voće za zimnicu kuha samo tri minute pa plodovi zadržavaju svoje bogate okuse i nutritivnu vrijednost, što je još jedan razlog njihove popularnosti među potrošačima”, objašnjavaju u Dr. Oetkeru.

Kod pripreme zimnice, savjetuju, uz korištenje Dr. Oetker proizvoda koji značajno skraćuju vrijeme kuhanja i pomažu pri ukuhavanju i konzerviranju, najvažnija je kvaliteta odabranog voća i povrća. Potrošačima je, pokazalo im je iskustvo, osim finalnog rezultata važna i brzina pripreme. U suvremeno doba, potrošači se, kažu u Dr. Oetkeru, unatoč bogatoj ponudi, na pripremu zimnice kod kuće odluče jer dobiju bogatiji okus, znaju točan sastav pohranjenih plodova, a i sam proces pripreme daje poseban čar kasnijem konzumiranju.

Kako bi asortiman za pripremu zimnice približili kupcima svake godine nastoje uz nove recepte u brošuri i na internetskim stranicama tvrtke potrošačima dati nove ideje za pripremu ukusnih džemova i ostalih proizvoda. Savjeti su namijenjeni kako iskusnima, tako i onima s najmanje “teglica u rukama”. Potrošači se mogu informirati na društvenim mrežama, dostupna im je i brošura s naljepnicama za tegle, a i na prodajnim mjestima dodatno se izlažu proizvodi koji olakšavaju proces očuvanja dragocjenih okusa i mirisa ljeta za dugu zimu.

BRIGA ZA ZDRAVLJE
Iako samostalno pripremanje zimnice ima svojih prednosti, to ipak traži određeno znanje i prije svega odvojeno vrijeme kojeg nam svima nedostaje. Zato proizvodi koje možemo nazvati zimnicom zauzimaju značajan dio ponude domaće prehrambene kompanije Podravka. “Neke od njih, poput džemova, Podravka proizvodi još od samih početaka poslovanja, a uz Podravka džemove tu je i nezaobilazno ukiseljeno povrće te ajvar”, kažu u koprivničkoj tvrtki. Iz Podravke primjećuju kako konzumacija voća i povrća kontinuirano raste iz godine u godinu.

“To je u skladu s globalnim prehrambenim trendovima koji suvremenom potrošaču nalažu da sve više brine za zdravlje i u svakodnevnu prehranu nastoji uvesti što više namirnica biljnog porijekla. Konzumacija sezonskih namirnica u skladu je s tim trendom. Zimi, kad je svježe voće i povrće teško dostupno, okrećemo se zimnici. Tu posebno do izražaja dolazi povećana potrošnja ukiseljenog povrća, a Podravkini kiseli krastavci su apsolutni favorit”, ističu iz tvrtke te dodaju kako je kod pripreme njihovog ajvara od presudne važnosti kvaliteta jednog od glavnih sastojaka – paprike.

“Podravka ima vlastite, originalne sorte paprike za čiji su nastanak zaslužni Podravkini stručnjaci za istraživanje i razvoj koji su više od 10 godina radili na selekciji i uzgoju vlastitih sorti crvene rog paprike kako bi u konačnici nastao najbolji ajvar”, navode iz Podravke. Rezultati njihovog predanog rada su dvije potpuno nove sorte crvene paprike – Podravka i Slavonka. To su ujedno i jedine hrvatske sorte povrća upisane u registar biljnih sorti Europske unije, što čini Podravka Ajvar jedinstvenim. “Još je ljepše što možemo reći da sve količine potrebne za proizvodnju Podravkinog ajvara rastu na poljima Podravkinih kooperanata u kontinentalnoj Hrvatskoj”, ponosno ističu iz koprivničke tvrtke.

Za nadolazeću sezonu osvježena je ambalaža Podravka povrća kako bi bila prilagođena trendovima u izlaganju proizvoda na policama prodajnih mjesta zajedno s pliticama (Shelf Ready Packaging). Inovaciju će za još bolji voćni užitak doživjeti i ambalaža Podravkinih voćnih namaza pa će biti dostupni u novoj, praktičnijoj staklenci, s novim poklopcem bez BPA premaza (BPA NI) i novim vizualom etiketa. Ujedno, već tradicionalno priređuju niz sezonskih promotivnih aktivnosti na omiljenim proizvodima, posebice krajem godine kako bi potrošačima olakšali pripremu bogatog blagdanskog stola.

NIŠTA BEZ ZAČINA
Osim dodataka, za dobru su zimnicu ključni i začini kojih se široka paleta koristi u njenoj pripremi. “Za kiseljenje povrća neizostavni su papar crni u zrnu, kopar, lovorov list, gorušica i čili papričice. Cikla se odlično slaže s kimom i hrenom, mrkvu se priprema s limunom i šećerom, a krastavci odlično idu uz kopar. Bosiljak je začin koji sadrži linalol, cineol i druge antiseptičke sastojke pa služi kao prirodni konzervans. Ostali prirodni konzervansi su gorušica i hren”, kažu nam u tvrtki Kotany.

Dodaju kako se kod pripreme slatkih zimnica i konzerviranja voća poseban okus postiže cimetom, đumbirom, finom pravom vanilijom, ali i dodatkom šećera s okusom limuna, naranče ili vanilina. “U našoj je ponudi novost Agartin – biljna želatina, koja je odlična za pripremu marmelada jer ne sadrži konzervanse, a namazima od voća daje zadovoljavajuću gustoću. Agartin je odlična vegetarijanska i veganska zamjena za želatinu. Dobiva se iz morskih algi, bez okusa je i mirisa te je bogata mineralima. Sastojci su iz prirodnih izvora biljnog porijekla”, poručuju iz Kotanyija te dodaju kako je za 500 ml tekućine dovoljna količina od 10 grama Agartina što zamjenjuje šest listova želatine.

SVE ZA ZIMU
Našu smo gastro-stručnjakinju za kraj upitali postoji li uopće neko voće ili povrće (osim primjerice lubenice) koje se ne može spremiti za zimu. “E tu bi se prevarili. Nakon što se slasno pojede crveni mesnati dio lubenice, kora lubenice se u nekim zemljama svijeta priprema kao slatka zimnica. Vjerojatno ima određenih vrsta hrane koje nisu adekvatne za pripremu zimnice, ali danas su se interesi oko spremanja i konzerviranja hrane promijenili od onoga “zato što moramo” u “zato što to volimo”. A kreativnost u oblikovanju novih okusa i kombinacija je tu na prvom mjestu”, zaključuje Karmela.

Očito je, svaki gurman i ljubitelj zdrave hrane kroz cijelu godinu mora apsolutno dati mašti na volju i hrabro, uz pomoć brojnih dodataka koji današnjem potrošaču stoje na raspolaganju, krenuti u samostalnu avanturu kojoj granica gotovo da nema.