Riža: Malo zrno velike vrijednosti

191

Riža se danas uzgaja posvuda u svijetu te postaje sve važniji dio prehrane čak i u onim zemljama čija se tradicionalna kuhinja ne bazira na ovoj žitarici. Njene nutritivne vrijednosti su brojne, a uz visoku energetsku vrijednost (u 100 grama sadrži 1.505 kJ odnosno 360 kcal) ova blagotvorna namirnica pomaže u regulaciji probave, stabilizaciji razine šećera u krvi, a tvrdi se i da čak usporava starenje.

Rižu čovječanstvo poznaje dulje od 10.000 godina, a kroz povijest je prehranila više ljudi nego ostale žitarice. Uz pšenicu i kukuruz danas osigurava više od 42 posto kalorija za ukupnu svjetsku populaciju.

Od početaka uzgoja u različitim dijelovima Azije, svjetska su kretanja odnijela rižu u najrazličitijim smjerovima i danas se ona uzgaja na svim kontinentima izuzev, dakako, Antarktike. Polja riže prostiru se na različitim lokacijama i u raznim klimatskim uvjetima – od najvlažnijih do najsuših područja svijeta. Može je se naći duž obale Mjanmara, gdje tijekom sezone zrenja padne više od 5.100 mm kiše, ali i u oazi Al Hasa u Saudijskoj Arabiji, gdje godišnje padne manje od 100 mm kiše. I temperature na kojima se riža uzgaja uvelike variraju. U Pakistanu tijekom sezone iznose u prosjeku 33 Celzijeva stupnja, dok u japanskom Otaru srednja temperatura dosiže jedva 17 Celzijevih stupnjeva.

Nadmorske visine na kojima riža uspijeva kreću se od obalnih ravnica i područja delti u Aziji do 2.600 metara nadmorske visine na kojima se ova žitarica uzgaja u Nepalu. Njene nutritivne vrijednosti su brojne, a uz visoku energetsku vrijednost (u 100 grama sadrži 1.505 kJ odnosno 360 kcal) pomaže u regulaciji probave, stabilizaciji razine šećera u krvi, a tvrdi se da čak usporava starenje. Također je vrlo važan izvor vitamina B1 u ljudskoj prehrani.

Riža je žitarica iz porodice trava, a danas je poznato više tisuća varijacija odnosno različitih oblika, veličina, tekstura, aroma i boja. Tako postoji bijela, smeđa, crvena, divlja, jasmin, sushi riža, zatim riža za izradu tjestenine, crni biser, a po duljini zrna razliku se ona dugog, srednjeg i kratkog zrna. Većina vrsta sadržava visoke udjele ugljikohidrata, minerala, vitamina, dok udjel vlakana ovisi o vrsti riže.

Većina se nutrijenata, osim ugljikohidrata, gubi preradom. Smeđa ih riža sadržava znatno više i zato je se smatra zdravijom opcijom. Preradom odnosno uklanjanjem opne zrna iz smeđe se riže gubi otprilike 80 posto tiamina (vitamina B1). Dodatni gubitak vitamina, posebno opet B1, događa se prilikom ispiranja ili kuhanja oljuštene riže.

U područjima gdje je riža temelj prehrane često je se koristi kao bazu svim obrocima, a priprema je se kuhanjem ili na pari. Poslužuje ju se uz grah, povrće, meso i začine ovisno o lokalnoj dostupnosti i ekonomskoj situaciji. Mali udio riže konzumira se u obliku tijesta koje služi kao podloga raznim, često jako začinjenim specijalitetima, ili pak kao glavni sastojak juha. Većina riže konzumira se polirana.

HRVATI JEDU SVE VIŠE RIŽE
O ukorijenjenosti riže u azijsku, točnije kinesku kulinarsku tradiciju, razgovarali smo s poduzetnicom Tong Chen-Li koja Hrvate s nama orijentalnim okusima upoznaje u svoja dva restorana te u dućanu u kojem nudi namirnice potrebne za pripremu specijaliteta azijske kuhinje.

“Riža je u Kini glavno jelo, dok se u Europi jede kao prilog. Iako mlađe generacije, zahvaljujući globalizaciji, jedu sve više kruha koji se ne priprema od rižinog nego uglavnom od pšeničnog brašna, u Kini je svejedno i dalje snažno ukorijenjena tradicija svakodnevnog konzumiranja riže”, objašnjava nam glavne odlike kineske kuhinje gospođa Chen-Li. Dodaje kako za Kineze dan počinje doručkom kojem je često temelj rižina juha, za ručak se jede kuhana ili zapečena riža uz dodatak povrća, jaja ili mesa.

“Juha od riže sprema se u svakom kućanstvu. Priprema je slična kao kod hrvatske varijante riže na mlijeku, ali smjesa koja se dobije mora ostati više ‘saftna’, a manje kašasta”, uvodi nas dalje u tajne kineske kuhinje gospođa Chen-Li te dodaje kako se takva juha poslužuje s raznim dodacima. Od riže nastaju i deserti, a kao primjer navodi nam slatkiš koji se radi od lijepljene riže, puni pastom od sezama i oblikuje u knedle. Kinezi cijene i rižino brašno od kojeg se također pripremaju kolači koji se kuhaju na pari.

Geografske odlike Kine odnosno činjenica da je riža bolje uspijevala na jugu usmjerile su tamošnje stanovništvo više prema toj tradicionalnoj žitarici. Stanovništvo na jugu riži pripisuje sposobnost vezanja vlage pa su je konzumirali i kako bi se lakše borili protiv ponekad surove klime koja obiluje vlagom. Na sjeveru zemlje za pripremu kruha koristi se i pšenica.

“Kineski pšenični kruh priprema se u tavi i sličan je lepinji odnosno indijskom naanu”, otkriva nam gospođa Chen-Li prisjećajući se da rižu u njenoj domovini, slično kao kod nas pšenicu ili kukuruz, ljudi na selu uzgajaju za svoje potrebe.

Njeno ugostiteljsko iskustvo potvrdilo je da Hrvati jedu sve više riže (statistike pokazuju otprilike 2,5 kg godišnje) i naručuju je uz svako jelo. Riža okruglog zrna koju poslužuje u restoranima dolazi iz Italije jer se ona najbolje kombinira s ostalim jelima s menija, a određene količine nabavljaju i iz Tajlanda.

Baš kao i gospođa Tong Chen-Li za svoje restorane, i domaća prehrambena kompanija Podravka, koja na naše tržište godišnje plasira otprilike 1.250 tona riže, sirovinu nabavlja iz Italije. Podravka na našem tržištu nudi 14 sorti riže koji se ovisno o pakiranju pojavljuju kao 20 jediničnih artikala.

“Prema pakiranju nudimo riže u kartonskoj kutiji, vakuumski pakirane riže koje su bolje zaštićene, dva različita tipa vrećice i rižu u porcijskim vrećicama (boil in bag)”, poručuju iz Podravke. Nedavno su pak tržištu ponudili tri nova proizvoda iz segmenta riže. Riječ je o proizvodu 3 riže u pakiranju od 800 grama, u pakiranju od 1 kilograma dolazi proizvod tri žita (riža, pir i ječam), a bio riža u vakuumskom pakiranju sadržava 800 grama tog vrijednog zrna.

AZIJA PA SVIJET
Daleko najznačajniji svjetski proizvođači ove žitarice su Kina i Indija. U Kini se gotovo cjelokupan uzgoj odvija na područjima koja se navodnjavaju, dok kod Indije to nije slučaj. Iza ove dvije vodeće zemlje slijede Indonezija, Bangladeš, Vijetnam, Tajland i Mjanmar, a njih sedam kumulativno zauzimaju više od 80 posto svjetske proizvodnje.

Unatoč očitoj dominaciji Azije i u proizvodnji, ali i u konzumaciji riže, ta žitarica igra vrlo važnu ulogu i u drugim dijelovima svijeta. U zemljama zapadne Afrike kao što su Gvineja, Gvineja Bisau, Liberija i Sierra Leone te u nekim zemljama u Indijskom oceanu (Komori i Madagaskar) riža je glavni prehrambeni artikl posljednjih 50 godina zbog svoje visoke energetske vrijednosti.

Afričke zemlje bilježe značajan porast proizvodnje ove žitarice, ali i još značajniji rast potrošnje. U Latinskoj Americi i na Karibima riža je u savanama Brazila, Bolivije, Kolumbije, Urugvaja i Venezuele bila glavna žitarica početkom 20. stoljeća, a danas je važan izvor energije i u mnogim drugim zemljama tog područja. Mora se priznati kako je njena važnost u Latinskoj Americi ipak manja nego u zemljama Azije jer u prehrani tamošnjeg stanovništva važnu ulogu igraju i pšenica, kukuruz te razne vrste graha.

Osim što se najviše riže uzgoji u Aziji, ona je jedna od rijetkih namirnica koja se i konzumira na području s kojeg potječe pa se tek male količine nađu na međunarodnim tržištima. Međunarodnu trgovinu karakterizira relativno mali broj izvozno orijentiranih zemalja te veliki broj zemalja koje rižu uvoze. Od početka 90-ih godina prošloga stoljeća snažan gospodarski rast mnogih azijskih zemalja, posebno Kine i Indije, utjecao je na smanjenje potrošnje riže per capita jer su se tamošnji stanovnici, zahvaljujući porastu kupovne moći, okrenuli i drugoj hrani.

U razdoblju od 1992. do 2005. potrošnja riže po stanovniku u Aziji pala je sa 103 na 96 kilograma. Trend se u međuvremenu zaustavio i sada se potrošnja po stanovniku kao i potrošnja općenito, zahvaljujući rastu broja stanovnika, ponovno oporavlja. Ponajprije se to odnosi na Bangladeš i Filipine gdje je riža popularna jednako u ruralnim i urbanim dijelovima zemlje te također među stanovništvom različite kupovne moći.

KOMENTIRAJTE

Please enter your comment!
Please enter your name here