Pjenušac: Mjehurić po mjehurić

Prvi su vinski mjehurići u antičko doba nastali slučajno i pripisivani su djelovanju bogova ili mjesečevih mijena. U Francuskoj ih se redovnik Dom Perignon pokušavao riješiti pod svaku cijenu, a danas na optimalni udjel ugljičnog dioksida proizvođači čekaju i po nekoliko godina.

Kako nam je popularno zvana najluđa noć sve bliža, dolazi i trenutak kada većina nas posegne za bocom pjenušavog vina kako bismo tradicionalno nazdravili uspješnoj novoj godini.
Red je zato reći ponešto o porijeklu i glavnim značajkama pića koje je postalo neizostavno u svim svečanim prigodama, ali se sve više pije i kao aperitiv ili jednostavno sa željom uživanja u osvježavajućim mjehurićima.

Povijest pjenušavih vina, kao i mnogih drugih cijenjenih i danas neizostavnih jela i pića, počinje slučajnošću. U početku, dakle, bijaše nekoliko neplaniranih mjehurića u čije porijeklo vinari antičkog svijeta nisu bili sigurni. Stari Grci i Rimljani, tvrde neki izvori, pripisivali su ih bogovima ili čak mjesečevim mijenama. Pravo putovanje pjenušava vina počinju na jugozapadu Francuske gdje je klima više kontinentalna s hladnijim noćima i zimama što je ključno za njihovu proizvodnju. Gradić Limoux bio je tada čuven po proizvodnji bijelih vina koja su u jesen 1530. godine u opatiji St. Hilaire poželjeli pakirati u pojedinačne boce zatvorene plutenim čepom.

U proljeće su doživjeli iznenađenje kada su im neki od tih čepova završili u licu. Iznenađenje je bilo i pjenušavo vino, nazvali su ga “malo bijelo”, i jako im se dopalo. Ista se stvar stotinjak godina kasnije dogodila nešto sjevernije, u pokrajini Champagne, doduše ovaj puta u bačvama s bijelim vinom spremljenim preko zime. Ali, tamošnji stanovnici i ondašnji konzumenti dobivenim mjehurićima nisu bili zadovoljni već su ih se željeli riješiti. U oba slučaja riječ je o drugoj fermentaciji koja se dogodila zbog kvasca koji ne služi samo kako bi se šećer pretvorio u alkohol već istovremeno rezultira i ugljičnim dioksidom.

Prvi koji je priznao da je namjerno stavio kvasac i šećer u boce s vinom kako bi dobio pjenušavo vino bio je 1662. Englez Christopher Merrett. Ovaj je fizičar i znanstvenik, ali i industrijalac i zaljubljenik u pjenušava vina, želio napraviti bocu koja bi mogla izdržati pritisak mjehurića. U tome je u konačnici uspio, što je regiji Champagne omogućilo snažan razvoj proizvodnje i danas izuzetno popularnih pjenušavih pića.

NEŽELJENI MJEHURIĆI
Za to vrijeme, vinari u francuskoj, točnije Champagnei, i dalje su muku mučili sa svojim mjehurićima i smatrali su ih neželjenom manom budući da im je najveća želja bila stvoriti vino što sličnije burgundcu. Početkom 18. stoljeća počeli su se držati pravila koja je ustanovio lokalni benediktinac Dom Perignon. Vjerovalo se kao prvo kako fina vina mogu nastati jedino od sorte Pinot noir jer je malo vjerojatno da će crno vino fermentirati. Nadalje, loza se obavezno mora obrezivati kako ne bi narasla viša od 91 cm, grožđe se mora brati u hladnim i vlažnim uvjetima te prije 10 sati ujutro, s njime se mora oprezno postupati kako bi kožica ostala netaknuta, a trule ili pretjerano velike bobice valja baciti.

Dom Perignon nije, kažu izvori, bio opsjednut mjehurićima, ali ipak ih se nastojao riješiti. Ironično, jer danas jedan od najcjenjenijih šampanjaca nosi upravo njegovo ime. Redovnik je najviše volio raditi mirno, crno vino, a sam nije u njemu uživao. Iako je malao vjerojatno kako nikada tijekom života nije popio ni kap, po svoj prilici to se nije dogodilo tijekom zadnjih 59 godina života koje je proveo u samostanu. Njegova su pravila odigrala veliku ulogu u uspjehu vina iz Champagne budući da su u proizvodnji vina korištene primjerice samo najkvalitetnije bobice. Također, zaslužan je za početak korištenja izdržljivijih engleskih boca, a usavršio je i proizvodnju bijelog vina od crnog grožđa što je i danas ključno za nastanak pjenušavih vina. U Francuskoj su krajem 18. stoljeća odustali od prirodne druge fermentacije i izumili vlastiti proces nastanka pjenušavih vina u boci. Metoda se danas naziva champenoise u Champagnei, a klasična u ostatku svijeta.

Francuske sorte chardonnay, pinot noir i pinot meunier posebno su pogodne za pjenušava vina jer rastu u hladnijem podneblju što grožđu daje odgovarajuću kiselost, ali to ne znači kako i drugdje u svijetu ne mogu nastati izuzetno cijenjeni i ukusni pjenušci. Cijena je jedna od stavki koja se često spominje kad su u pitanju vrhunska vina, posebno pjenušci. Izrazito cijenjeni Dom Perignon može se naći po cijeni od 1.500 kuna na više, a jedna od najskupljih boca limitiranog izdanja pjenušca Alexandera Amosua dostigla je cijenu od 1,2 milijuna funti, što je čini najskupljom bocom šampanjca na svijetu.

Bez obzira na postignutu cijenu, život pjenušavog vina započinje kao i kod svakog drugog – branjem grožđa koje se u košarama prenosi do podruma kako ne bi došlo do oštećenja. Grožđe se ne mulja već se stavlja u cjedilice i mošt se direktno i sporo cijedi kako bi se izbjeglo bojenje u slučajevima kad se za proizvodnju pjenušca koristi crno grožđe. Iz prve frakcije mošta koja je najkvalitetnija po količini šećera i kiselina te po odsustvu bojenih i taninskih materija nastaju pjenušci, a od ostalih frakcija spravlja se obično vino. Po cijeđenju mošt se sumpori s 8-10 g/hl sumpornog dioksida, zatim taloži 10-12 sati, pa potom bistri i stavlja u bačve za vrenje.

VRIJEME JE KLJUČ
Kako navodi portal Vinogradarstvo.hr, mošt vrije u malim drvenim bačvama od 200 litara kojima se dodaje selekcionirani vinski kvasac. Za vrijeme vrenja temperatura ne smije biti iznad 15-20 Celzijevih stupnjeva. Na ovako sniženoj temperaturi, glavno vrenje obično traje 2-3 tjedna, ali se dobiva bolja kvaliteta vina s obzirom na alkohol, hlapive kiseline i buketne materije. Po završetku vrenja vino se izjednačava, odnosno miješa se vino iz svih bačvi. Zatim se obavlja hladna stabilizacija na temperaturi od -5 Celzijevih stupnjeva tijekom nekoliko dana.

U tijeku prve godine vino se povremeno pretače i lakše sumpori, a po potrebi i bistri. Kako bi se postigla naknadna vrenja i stvorila potrebna količina ugljičnog dioksida, osnovnom vinu se dodaje odgovarajuća količina šećera i selekcioniranog vinskog kvasca. Za šampanjizaciju se koriste specijalne boce, tzv. šampanjske boce, koje su od debelog stakla i mogu izdržati visok tlak. Boca je zapremnine 0,8 litara, a težina prazne boce oko 1 kg. One moraju biti besprijekorno čiste, pa se prije razlijevanja vina nekoliko puta peru pomoću odgovarajućih deterdženata. Nakon punjenja, za zatvaranje boca koriste se čepovi od najkvalitetnijeg pluta koji moraju biti dužine oko 5, a širine oko 3 cm, a preko njih se stavlja metalna kapica koja sprečava eventualno izbacivanje čepa iz boce.

Slijedi naknadna fermentacija najčešće u podrumima pri temperaturi od 10 do 12 Celzijevih stupnjeva tijekom koje se boce moraju tresti kako bi se postigao željeni tlak. Slijedi opet hlađenje, vrlo delikatan proces izbacivanja taloga koji obavljaju samo najvještiji i posebno obučeni radnici jer se boce moraju otvarati, a zatim dodavanje tzv. ekspedicionog likera koji zaslađuje i poboljšava okus pića. Ovisno o postignutom stupnju slatkoće razlikuju se tri tipa pjenušavih vina: suho (s ostatkom neprevrelog šećera 1-2 posto), poluslatko (s ostatkom neprevrelog šećera 5-10 posto) i slatko (s ostatkom neprevrelog šećera 10-15 posto). Po dodavanju likera boce se zatvaraju novim čepovima od najkvalitetnijeg pluta preko kojih se stavljaju metalna kapica i mrežasta žica koja se pričvrsti za grlo boce. Boce se promućkaju radi miješanja likera s vinom, a zatim stoje 2 – 3 mjeseca u hladnoj prostoriji radi harmoniziranja sastojaka likera i vina. Naposljetku moraju odležati još nekoliko mjeseci kako bi pjenušac sazrio.

Osim ovom metodom koja je karakteristična za pokrajinu Champagne (zbog čega se samo vina proizvedena u bocama u ovoj francuskoj pokrajini smiju zvati šampanjcem) postoji i metoda proizvodnje u velikim posudama koji traje bitno kraće i zahtijeva manji podrumski prostor, a naziva se charmat ili metoda vrenja u tankovima.

Strogo uzevši, dakle, šampanjac je pjenušavo vino koje se proizvodi u regiji Champagne. Proizvodi li se drugdje, naziva se pjenušcem. Francuzi su pravo na ime dobili još potpisivanjem Madridskog ugovora 1891., a potvrdili Versajskim ugovorom 1920. godine. U moderno doba, pravilo je potvrdila Europska unija, iako se šampanjcima smiju nazivati još neka vina iz SAD-a ako su naziv koristila prije 2006. godine.

Najviše pjenušavih vina proizvede se u Francuskoj na koju otpada 20 posto svjetske proizvodnje, slijedi Italija s udjelom od 18 posto te Španjolska i Rusija s po 10 posto udjela u globalnoj proizvodnji. Najviše pjenušavih vina pije se u Njemačkoj (4,7 boca po stanovniku godišnje), dok su na drugom mjestu Francuzi s 3,7 boca po stanovniku.

PORAST PROIZVODNJE
U našoj zemlji, primjećuju u Hrvatskoj gospodarskoj komori, vinari u proizvodnji vina, ali i pjenušaca prate trendove i njihov se broj svake godine povećava. Iako u ukupnoj proizvodnji vina pjenušci čine tek 0,5 posto tržišta, prošle je godine proizvedeno 3.500 hL pjenušavih vina što je 23 posto više nego godinu prije. “Hrvatske pjenušce odlikuje kvaliteta i raznolikost jer se osim od klasičnih internacionalnih sorti vina rade i od autohtonih hrvatskih sorti kao što su teran, malvazija, plavac mali ili graševina”, kažu u HGK te napominju kako o kvaliteti svjedoči nemali broj medalja s raznih svjetskih natjecanja.

Proizvodnjom pjenušavih vina kod nas se ponose u podrumima Feravina. “Nove pjenušce plasirali smo na tržište uoči turističke sezone. U Feravinu dajemo naglasak na domaće sorte. Francesca je proizvedena od sto posto frankovke, a Grasecco u varijantama brut i ekstra brut od sto posto graševine. Oba Grasecca nježne su zelenkaste boje, voćnih mirisa zelenih jabuka u kombinaciji s ledenom svježinom i ugodne bademaste gorčine graševine. Francesca je nježne ružičaste boje, suptilnog mirisa zrelog nara te bogatog dugotrajnog okusa u kojem dominiraju jagoda i malina. Ovi pjenušci odličan su izbor za aperitiv, a Grasecco se sjajno sljubljuje i uz jela od bijelog mesa, školjke, rižota, plodove mora, hladna predjela, dok se uz Francescu može poslužiti voće, voćni deserti, ali nećete pogriješiti ni s tjesteninama i bijelom ribom”, kaže Luka Vrga, član uprave tvrtke Osilovac u čijem je sastavu Feravino.

Njihov je podrum u Feričancima početkom godine opremljen novim punionicama za punjenje mirnih i pjenušavih vina. Riječ je o modernom postrojenju s tri autoklava za proizvodnju pjenušaca prema charmat metodi, što ih čini jednima od rijetkih u Hrvatskoj koji proizvode pjenušavo vino vrenjem u tankovima u vlastitoj punionici. “Ove smo godine napunili 40 tisuća butelja, a budući da je tržište izvrsno reagiralo, iduće godine planiramo napuniti 100 tisuća butelja”, dodaje Vrga. Grasecco i Francescu ljubitelji vole piti kao aperitiv, ali i opuštajući se nakon stresnog dana, ali oni mogu biti i baza za koktele koji nude različite kombinacije okusa. “Prema novim istraživanjima, pjenušac potiče apetit što ga čini izvrsnim aperitivom, ali je ujedno i odlična pratnja uz jela. Ukratko, dobro vrijeme za pjenušac je bilo koje doba dana, važno je samo da je pravilno rashlađen na 4 do 8 Celzijevih stupnjeva i da se pije iz dubokih i visokih čaša koje će zadržati okus i koncentrirati miris.”

Vinar Krešimir Ivančić također primjećuje porast interesa za pjenušcima, posebno za najboljima u klasi. Smatra kako su u prošlosti jeftini pjenušci koji su se kod nas proizvodili odmogli njihovoj popularnosti. “Pojavom mlađih generacija proizvođača ‘pjenušava vinska scena’ se uvelike promijenila, a pjenušci koji se danas kod nas proizvode mogu se nositi s najboljim svjetskim proizvodima”, uvjeren je Ivančić. Njegov Griffin Rose tri je godine zaredom bio šampion na svjetskom ocjenjivanju vina od sorte Portugizac u Mađarskoj, a Griffin Zero je titulu najboljeg ponio u Rusiji. Osim ova dva pjenušca, u njegovim podrumima nastaju još Griffin Brut od sorte rizvanac poznat po cvjetnim i voćnim aromama te Griffin Dark Side od sorte portugizac. “Pjenušci, jednako kao vina moraju imati svježinu, voćnost, lijepo i zaobljeno tijelo, dozu arome grožđa od kojeg su napravljeni, a ne samo aromu kvasaca”, upozorava ovaj vinar te zaključuje kako bi se svi ljubitelji vina trebali odvažiti i šansu dati i pjenušcima pa makar za to trebali potrošiti koju kunu više.