Mali bećar: Kupci znaju cijeniti autohtone proizvode

Mali bećar – Domaći dućan prava je oaza autohtonih slavonskih suhomesnatih  proizvoda nastalih po tradicionalnim recepturama, a ponudu dućana upotpunjavaju i proizvodi mediteranskog podneblja pa se time ostvaruje želje vlasnika o spajanju zelene i plodne slavonske ravnice s plavom, obalnom Hrvatskom.

Dugogodišnje iskustvo u pivarskoj industriji, brojni kontakti i poznavanje ukusa potrošača bili su glavni poticaji Zlatku Domaćinoviću, vlasniku trgovine Mali bećar – Domaći dućan, da na zagrebačkom Črnomercu, na mjestu nekadašnje točionice vina, otvori pravu malu slavonsku oazu. I prije ulaska u ovo carstvo originalnog, na tradicionalan način spravljenog suhog mesa i domaćih rakija, osjećate se kao da ulazite u dom vrijedne snaše koja je svoje pendžere ukrasila štikanim zavjesama. Kroz dućan se, na etiketama proizvoda i policama, provlače motivi žira i oborka, starinske drvene posude koja je služila za držanje žitarica. Ali, svi ovi detalji ipak padaju u drugi plan jednom kad do vas dopre zamamni miris domaćih kobasica, čvaraka, slanine, šunke i prave zvijezde ovog prodajnog prostora – slavonskog kulina.

Da ne ispadne kako Slavonci i svi ljubitelji suhomesnatih delicija zaziru od voća i povrća, u Malom bećaru uvijek se može naći i sezonska ponuda domaćih vitamina i minerala. S obzirom na godišnje doba, u ponudi su aktualne jabuke i kruške, mandarine i klementine te limun. U proljeće police će napuniti jagode, maline, borovnice i trešnje. Zajedničko im je da dolaze s domaćih polja i da su “u sezoni”.

NIŠTA BEZ KULINA
“S obzirom na to da sam porijeklom iz slavonskog sela Bošnjaci gdje su naši stari oduvijek radili vrhunske suhomesnate proizvode, odlučio sam nastaviti tradiciju iako me profesionalni put odveo u drugom smjeru”, pomalo se sjetno prisjeća Zlatko. Proizvodnju kobasica i kulina nadopunio je i proizvodnjom rakija nakon što su počele rađati šljive iz njegova šljivika. I, malo po malo, rodila se i ideja o Malom bećaru koji ima ambicije nuditi originalne domaće slavonske delicije, ali i spojiti zelenu i plodnu slavonsku ravnicu s plavom, obalnom Hrvatskom. Ideja se već itekako realizira pa se tako kupci u Bećaru mogu opskrbiti i maslinovim uljem s Brača i iz Istre, dok su domaći sirevi s paprikom, dimljeni, s bućinim sjemenkama ili paprom iz Križevaca, ali i s Paga. Na platama je red ponuditi i ajvar te razno ukiseljeno povrće, te sve zaliti vinom ili pak sokom od jabuke ili aronije. Ali, temelj su, da se ne zaboravi, naglašava Zlatko, domaće rakije – šljivovica, viljamovka, rakija od jabuke te autohtoni suhomesnati proizvodi.

Tu je sasvim svoj na svome i s ponosom ističe kako je nekoliko stotina kulina koje je prošle godine prodao u dućanu u Mandaličinoj garantiranog slavonskog porijekla s obiteljskih domaćinstava iz bazena koji okružuju Sava i Dunav.

“Naši su proizvodi specifični jer nastaju od mesa svinja koje se kreću po dvorištu i jedu domaći kukuruz i travu. Iako su kupci sve zahtjevniji, upravo ovakav način proizvodnje daje našem kulinu, ali i ostalim proizvodima, poseban okus. U kulin, osim najkvalitetnijih komada mesa bez masnoća idu još samo začinska paprika, sol i bijeli luk”, ističe Zlatko te krajnji proizvod uspoređuje s mozaikom u kojem se moraju poklopiti baš svi detalji.

Jednako je važno kakvu hranu jedu životinje, što se dodaje u meso kao i duljina i intenzitet dimljenja, sušenja i dozrijevanja proizvoda. Koliko je strpljenja potrebno da bi se dobila željena kvaliteta tog slavonskog brenda dovoljno govori i podatak kako samo proces dimljenja i zrenja u idealnim uvjetima traje i do 180 dana što znači da su kulini čija priprema počinje u studenom ili prosincu najčešće idealni za konzumaciju u jesen ili zimu sljedeće godine. Slavonsku šunku ne može dobiti baš kako nalaže tradicija jer vremenske (ne)prilike i u pravilu više temperature u rano proljeće ne omogućavaju više sušenje velikih komada buta. Zato dio šunki “pretvara” u pršute i suši ih na vjetru u Istri ili Dalmaciji ili ih pak podijeli na manje komade koji su oko Uskrsa idealni za kuhanje.

SVE POD KONTROLOM
Bez puno filozofije nastaju i rakije koje nudi Mali bećar, ali i likeri od oraha, borovnice, višnje ili meda, objašnjava nam vlasnik. “Voće se zašećeri, stavi u rakiju da odstoji 100 dana i zatim se procijedi. S obzirom na to da ne stavljamo nikakve dodatke, količine s kojima raspolažemo su ograničene”, napominje.

U ovom bećarskom dućanu nude se i delicije od izuzetno kvalitetnog mesa crne slavonske svinje. Za tu je vrstu karakterističan manji udjel mesa, a veći masnoće. “Meso koje kupci danas mogu nabaviti konvencionalnim kanalima, odnosno u trgovačkim lancima, potječe od svinja koje na 100 kilograma ‘žive vage’ imaju i do 60 kilograma mesa. Kod crne slavonske svinje taj je udjel 30 do 35 posto”, otkriva nam Zlatko neke zanimljivosti kojima se najčešće ne stignemo baviti u žurbi svakodnevice. Ali, upravo veći udio masti daje proizvodima poput slanine posebnu draž, ali i ponešto diže cijenu krajnjeg proizvoda zbog manjih količina raspoloživog mesa.

“Ako se pravilno dimi na dimu graba i jasena te dozrijeva do čak šest mjeseci, slanina od crne svinje pri konzumaciji se topi u ustima. Ne krasi je nekoliko crvenih crta već jedna i to ponekad samo roskasta, ali upravo to je njena prednost koju je određena skupina potrošača prepoznala”, ponosan je Zlatko dodajući kako suvremena mesna industrija koristi procese koji do zrele slanine ili pancete dovedu za otprilike tjedan dana. Tako proizvedene namirnice neusporedive su s tradicionalno pripremljenom slaninom, tvrdi Zlatko, a mi mu nemamo razloga ne vjerovati. Uostalom, kupci su ti koji odlučuju, a oni se, kad jednom probaju domaće, teško vraćaju industrijski proizvedenom. Zlatko priznaje da su cijene ponekad prepreka, ali jednostavna računica koja uključuje znatan udio ljudskog, ručnog rada, ne dopušta previše kalkulacija i snižavanja cijene.

“S obzirom na veliku ponudu industrijskih proizvoda, potražnje za domaćim uvijek će biti”, uvjeren je Zlatko poručujući kako je njegov moto u dućanu nuditi manji broj artikala (sada ih je otprilike 150) koji se odlikuju kvalitetom i od toga ne namjerava odustati. O nekim velikim širenjima za sada ne razmišlja iako mu je želja urediti svojevrsni showroom u prometnijem dijelu Zagreba, na potezu od Jurišićeve do Britanskog trga, gdje bi za njegove, ali i proizvode drugih vrijednih malih proizvođača, čuo veći broj ljudi. Osuvremenit će i postojeću web stranicu, ponudu vjerojatno dopuniti još teglicama meda i marmelada, a volio bi i da sadašnje djelatnice, Danijela i Marija, dobiju pojačanje sredinom dana, osobu koja bi ponekad mogla uskočiti i u dostavu već pripremljenih plata.

Nakon godina u velikim, uhodanim korporativnim sustavima, Zlatko je sada prisiljen sve konce poslovanja držati u svojim rukama. Priznaje da je to ponekad naporno i zahtijeva cjelodnevni angažman. Ali, sve se zaboravi kada u dućan uđu roditelji s djecom koja su zahtijevala baš čvarke iz Malog bećara ili točnu onakvu bijelu slaninu kakvu su jeli i jučer.