Soja: Zamjena za meso i borac protiv mnogih bolesti

Zrno soje izuzetno je bogato bjelančevinama, uljem i izoflavonima. Najbolje ju je konzumirati u fermentiranom obliku odnosno proizvode poput misa, natta ili tempeha. Iako je sojino zrno od davnina poznato kao kvalitetna namirnica i sirovina, neprekidnim se znanstvenim i tehnološkim razvojem potvrđuje njegova vrijednost i povećava raznovrsnost upotrebe. Smatra se da konzumacija sojinog zrna pomaže u smanjenju kolesterola, ublažava poteškoće u menopauzi, sudjeluje u prevenciji dijabetesa, prekomjerne težine, bolesti crijeva, bolesti bubrega, srčanih bolesti, osteoporoze pa čak i karcinoma.

Soja (Glycine max) jednogodišnja je mahunarka koja se danas na globalnoj razini ubraja među glavne izvore biljnih ulja i bjelančevina, a koristi se u prehrani ljudi i stoke, ali i za razne potrebe u farmaceutskoj, tekstilnoj, kemijskoj ili primjerice tiskarskoj industriji. “Kao domesticirana biljka pojavila se u Kini prije više od 5.000 godina i od tada je tradicionalni dio prehrane tamošnjih stanovnika”, objašnjava dr. sc. Aleksandra Sudarić, oplemenjivačica soje s osječkog Poljoprivrednog instituta.

Kroz povijest, kao uostalom i danas, soja se upotrebljava za pripremu raznih vrsta jela, a najpopularnija među njima su tofu, edamame, miso, natto, tempeh, soja sos, pasta od soje i sojine klice. Kako naglašava dr. Sudarić, značaj soje proizlazi iz kvalitete, odnosno kemijskog sastava njenog zrna. Među najznačajnija svojstva kvalitete zrna soje ubrajaju se količina i kvaliteta bjelančevina, ulja te količina izoflavona. “Sojina biljka, u usporedbi s drugim jednogodišnjim ratarskim kulturama, najveći je proizvođač jestivih bjelančevina po jedinici površine. Ovisno o sorti i uvjetima uzgoja, količina bjelančevina u zrnu soje varira od 30% do 50% na osnovi suhe tvari zrna, a komercijalne sorte soje općenito imaju oko 40% bjelančevina u zrnu.

Kvaliteta bjelančevina određena je vrstom bjelančevina i njihovim aminokiselinskim sastavom. U pogledu vrste bjelančevina, visoki udio u zrnu soje čine rezervne bjelančevine, u kojima pak veliki udio (oko 70%) imaju komponente glicin i B-konglicin. Sastav rezervnih bjelančevina u zrnu soje značajno utječe na strukturu, reologiju i teksturu finalnih prehrambenih proizvoda. Od ostalih vrsta bjelančevina koje se nalaze u zrnu soje značajni su tripsin inhibitori: Kunitz trypsin inhibitor (Kti) i Bowman-Birk inhibitor (BBI) koji su antinutritivni za stoku i ljude te se prije upotrebe sojinog zrna za ishranu moraju deaktivirati kuhanjem ili pečenjem sirovog sojinog zrna”, pojašnjava dr. Sudarić.

Prema sastavu, bjelančevine soje najsličnije su onima životinjskog porijekla jer sadrže brojne esencijalne aminokiseline – izoleucin, leucin, lizin, cistin, fenilalanin, tirozin, treonin, valin i histidin, dok metionina i triptofana imaju u manjim količinama. Esencijalne aminokiseline nužne su za sintezu bjelančevina, a njih, za razliku od nekih drugih, organizam ne može sam stvarati, već ih je potrebno unositi kroz hranu. Zahvaljujući sastavu, sojine bjelančevine imaju veću hranidbenu vrijednost u odnosu na bjelančevine drugih biljnih vrsta. Žitarice imaju obrnut udio aminokiselina pa je kombinacijom žitarica i soje moguće dobiti visokovrijednu hranu bogatu bjelančevinama.

“Sojina sačma je najkvalitetnije biljno bjelančevinasto hranivo koje može poslužiti kao osnovni i jedini izvor bjelančevina za ishranu stoke, posebno svinja i peradi, ali i riba, tovnih goveda, visokomuznih krava i sportskih konja”, poručuje dr. Sudarić. Da je soja bogata hranjivim tvarima potvrđuje i nutricionist Nenad Bratković koji naglašava kako se za prehranu koriste dva osnovna oblika ove mahunarke: nefermentirana soja – sojino mlijeko, sojini teksturirani proizvodi poput ljuspica ili odrezaka te fermentirana soja odnosno proizvodi kao što su natto, miso ili tempeh.

“Soju je nutricionistički puno prikladnije konzumirati u fermentiranom obliku zbog povoljnijeg djelovanja na mikrobiotu (crijevnu mikrofloru) i bogatstva probiotičkih bakterija, nižeg sadržaja fitata (neprobavljivih spojeva) te niže koncentracije potencijalnih antinutrijenata”, tumači Bratković dodajući kako su fermentirani proizvodi od soje ujedno izvanredan koncentrirani izvor vitamina K2. Soju se, napominje, često može naći i u industrijski procesiranoj hrani budući da su sojino brašno, izolati proteina soje i lecitin dio mnogih gotovih pekarskih proizvoda, keksa, konditorskih proizvoda te funkcionalne hrane kao što su primjerice proteinski kruh ili pločice pa je mnogi ljudi konzumiraju a da toga nisu ni svjesni. Kao nutricionist, soju ne preporučuje osobama s usporenim radom štitnjače te maloj djeci, ali napominje kako je veganima ona jedan od najvažnijih izvora mnogih nutrijenata, prije svega aminokiselina odnosno proteina.

GLAVNA MEĐU ULJARICAMA
Soja je danas na globalnoj razini rangirana kao najznačajnija uljarica s udjelom od 60% u svjetskoj proizvodnji sjemena svih uljarica i s 56% udjela u ukupnoj svjetskoj proizvodnji biljnih ulja. Tako visoki udio soje u svjetskoj proizvodnji ulja rezultat je kontinuiranog povećanja površina pod sojom zbog sve veće potrebe za ovom kulturom. Sojino ulje nalazi sve veću primjenu u prehrambenoj industriji, a koristi se za kuhanje, kao stolno ulje za salate, pripremu gotovih jela, za izradu majoneza, margarina i želatina. Količina ulja u zrnu soje iznosi od 12% do 24% na osnovi suhe tvari zrna, ovisno o sorti i okolini, dok komercijalne sorte imaju u prosjeku od 19% do 23% ulja.

“Zbog povećane upotrebe sojinog zrna u prehrani i prerađivačkoj industriji raste potreba za povećanjem količine ulja u zrnu i poboljšanjem kvalitete ulja”, napominje dr. Sudarić pojašnjavajući kako kvalitetu ulja soje određuje sastav masnih kiselina, sastav triacilglicerola te količina i sastav antioksidansa prisutnih u njima. Prema sastavu masnih kiselina, standardno sojino ulje sadrži oko 12% palmitinske, 4% stearinske, 27% oleinske, 50% linolne i 7% linolenske kiseline. Palmitinska i stearinska kiselina ubrajaju se u zasićene masne kiseline, dok su oleinska, linolna i linolenska nezasićene masne kiseline što znači da je u sojinom ulju oko 85% nezasićenih masnih kiselina od čega njih 60% čine esencijalne masne kiseline – linoleinska i linolenska.

To je razlog što sojino ulje nalazi veliku primjenu u proizvodnji jestivih ulja i biljnih masti, a važna je sirovina i za dobivanje lecitina koji se pak koristi kao emulgator odnosno za povezivanje vode i masti za dobivanje željene teksture i konzistencije različitih prehrambenih proizvoda. Mnogo smo toga naučili kroz razgovor s našom stručnjakinjom, kako o soji kao namirnici koja nalazi sve širu primjenu u današnjoj prehrani, tako i o poslu koji se obavlja na Poljoprivrednom institutu Osijek čija je uloga oplemenjivanje soje s ciljem poboljšanja kvalitete ulja.

Njihova su nastojanja usmjerena ka smanjenju razine palmitinske kiseline, zbog njezine povezanosti s razinom kolesterola u krvi i srčanim bolestima te na povećanje razine stearinske kiseline kako bi ulje bilo pogodnije za prehrambene svrhe, prvenstveno proizvodnju margarina. Traži se zatim način povećanja oleinske kiseline zbog njezine povezanosti sa srčanim i krvožilnim bolestima te smanjenje razine linolenske kiseline zbog poboljšanja stabilnosti ulja i eliminacije trans-masnih kiselina, kao nepoželjnih nusproizvoda u tehnologiji proizvodnje ulja, a koji su štetni za srce i krvne žile.
“Poljoprivredni institut Osijek ima dugu tradiciju u oplemenjivanju i sjemenarstvu soje s osnovnim ciljem stvaranja sorti soje koje nisu genetski modificirane, a imaju visoka agronomska svojstva, kako za potrebe proizvođača, tako i za potrebe prerađivačke industrije. Oplemenjivački program soje koji je organiziran u Institutu imao je temeljnu ulogu u uvođenju, proširenju i stabilizaciji proizvodnje soje u Republici Hrvatskoj. Sorte soje porijeklom iz ovog programa u kontinuitetu zauzimaju značajne površine pod sojom kod nas (iznad 75%) te čine osnovicu strukture sjetve soje u Republici Hrvatskoj. Sorte se stvaraju klasičnim oplemenjivačkim metodama, dakle nisu genetski modificirane”, naglašava dr. Sudarić. Ona pridodaje kako su brojna znanstvena istraživanja ukazala na značaj soje u prehrani ljudi te se smatra da konzumacija sojinog zrna pomaže u smanjenju kolesterola, ublažava poteškoće u menopauzi, sudjeluje u prevenciji dijabetesa, prekomjerne težine, bolesti crijeva, bolesti bubrega, srčanih bolesti, osteoporoze pa i čak karcinoma. Za prehranu ljudi koristi se cijelo sojino zrno priređeno na razne načine, a jedan od najstarijih je kao varivo. Od sojinog brašna dobivaju se kruh, kolači, biskvit i druge slastice. Kruh od soje posebno je preporučljiv za ljude koji boluju od šećerne bolesti.

DOBRO ZA ZDRAVLJE
Iako je sojino zrno od davnina poznato kao kvalitetna namirnica i sirovina, neprekidnim se znanstvenim i tehnološkim razvojem potvrđuje njegova vrijednost i povećava raznovrsnost upotrebe. U današnje se vrijeme to prvenstveno odnosi na značaj zrna soje kao izvora brojnih zdravstveno korisnih tvari važnih u proizvodnji funkcionalne hrane. “Pojam funkcionalna hrana pojavio se prvi puta u Japanu 1980-ih godina i podrazumijevao je prehrambene proizvode koji sadrže korisne bioaktivne komponente i pozitivno utječu na zdravlje konzumenta. IFIC (International Food Information Council) službeno je 2006. godine definirao funkcionalnu hranu kao “hranu ili komponente prehrane koji osim osnovne prehrambene (nutritivne) vrijednosti pozitivno doprinose zdravlju”. Zdravstveno pozitivni učinci prehrane sojom povezuju se prvenstveno s grupom fitokemikalija koju zovemo izoflavoni. Najveće koncentracije izoflavona nalaze se u zrnu soje što ih čini najbogatijim prirodnim izvorom ovih fitokemikalija”, ističe dr. Sudarić naglašavajući kako su izoflavoni strukturno i funkcionalno slični hormonu estrogenu i smatra ih se najuobičajenijom formom fitoestrogena u prirodi.
Fitoestrogeni u tijelu mogu nadomjestiti estrogen u slučaju njegovog nedostatka (pri čemu imaju blaži oblik djelovanja od samog ljudskog hormona) ili inhibirati njegovo djelovanje u slučaju suviška. Ovo je posebno važno za žene u menopauzi kod kojih snižavanje razine hormona estrogena može dovesti do valova vrućine, palpitacije, glavobolje, depresije, iritabilnosti i nesanice, pri čemu disbalans hormona povećava rizik od osteoporoze i kardiovaskularnih bolesti. Prema njenim riječima, redovita konzumacija namirnica bogatih fitoestrogenima, među kojima su i sojino zrno te sojine prerađevine uz iznimku sojinog sosa i ulja, mogu značajno doprinijeti smanjenju tegoba u klimakteriju, ali i pomoći u sprječavanju pojave osteoporoze te srčanih bolesti povezanih s ovim stanjem. 

Osim što predstavljaju prirodnu zamjenu za estrogen, izoflavoni su značajni zbog svog antioksidativnog, ali i antimutagenog, odnosno antikancerogenog djelovanja. Sojini izoflavoni zaustavljaju širenje tumora i sprječavaju rast novih krvnih žila kojima se tumorno tkivo hrani pa se tako smanjuje rizik od pojave određenih malignih bolesti, prvenstveno raka dojke i prostate. Ovo dodatno potvrđuje činjenica da je u azijskim zemljama, gdje je prehrana tradicionalno bogata sojinim proizvodima, niži postotak malignih bolesti kod žena (rak dojke, maternice) i muškaraca (rak prostate) u odnosu na zapadne zemlje gdje je taj postotak u porastu.

Soja ima izuzetan značaj i s agrotehničkog aspekta jer kao leguminoza (mahunarka) u simbiozi s bakterijama Bradyrhizobium spp. na korijenu obogaćuje tlo dušikom (40-60 kg/ha) kroz proces biološke fiksacije dušika (usvajanje dušika iz zraka), što ju čini poželjnom kulturom u plodoredu, ali i poželjnom kulturom u funkciji zaštite okoliša jer pridonosi nižoj emisiji stakleničkih plinova u odnosu na druge ratarske kulture, odnosno poželjnom kulturom za okolišno prihvatljivu proizvodnju sigurne i kvalitetne hrane. Porast upotrebe sojinog zrna rezultira i kontinuiranim porastom površina pod sojom u svijetu. Kao usjev značajno je zastupljena na površinama u SAD-u, Južnoj Americi (Brazil, Argentina), Aziji, ali i u Europi gdje je posebno izražen trend porasta proizvodnje. Prema podacima Udruženja Dunav Soja, proizvodnja ove kulture u Europi u nekoliko je godina skoro udvostručena, s 3,8 milijuna tona u 2012. na 7,3 milijuna tona u 2016. godini.

“Povećanje proizvodnje soje u Europi iznimno je važno ne samo zbog zadovoljenja vlastitih potreba za sojom, već i zbog smanjenja ovisnosti o uvozu te smanjenja emisije ugljičnog dioksida s ciljem zaštite okoliša”, ukazuje dr. Sudarić.

PORAST PROIZVODNJE
Naša sugovornica ističe kako Republika Hrvatska ima pozitivne trendove u proizvodnji soje, kako u površinama, tako i u urodima zrna, pa je tako u proteklih 20-ak godina proizvodnja soje značajno povećana. Naime, u razdoblju od 1980-ih do 2000. godine pod sojom je bilo do 30.000 ha, da bi se do 2014. žetvena površina povećala na 47.000 ha, a od 2015. soja se uzgaja na oko 80.000 ha. Količina proizvedenog zrna također je u porastu: od 96.718 tona (2012. godine) na više od 200.000 tona u razdoblju od 2015. godine do danas. U strukturi sjetve soje u Republici Hrvatskoj 80% čini domaći sortiment soje, porijeklom iz oplemenjivačkih programa Poljoprivrednog instituta Osijek i Agronomskog fakulteta u Zagrebu, a 20% su introducirane sorte.

“Glavni ciljevi u radu Poljoprivrednog instituta Osijek su razvoj sorti soje visokog uroda zrna, visoke kvalitete zrna s obzirom na količinu bjelančevina i ulja u zrnu te visoke tolerantnosti na bolesti. Globalni trend okolišno prihvatljive proizvodnje visokokvalitetne hrane određuje i nove smjernice u oplemenjivanju soje u Institutu k stvaranju sorti visokog genetskog potencijala u vezivanju atmosferskog dušika (čime bi se dodatno smanjila uporaba mineralnih dušičnih gnojiva), te sorti visokih parametara kakvoće zrna za funkcionalnu hranu”, istaknula je dr. Sudarić te dodala kako razvojem kvalitetnog sortimenta soje za sva uzgojna područja u Hrvatskoj te uvođenjem inovativnih tehnoloških rješenja, Institut kontinuirano doprinosi unaprjeđenju kapaciteta i horizontalnom povećanju održivog sustava proizvodnje soje.

Ona je pritom ustvrdila kako je uloga Poljoprivrednog instituta važna i u edukaciji, odnosno kontinuiranom prijenosu znanja iz znanosti u praksu (publikacije, radionice, manifestacije Dan polja i dr.), što doprinosi poboljšanju stručnih vještina proizvođača soje, povezivanju interesnih skupina kao i podizanju javne svijesti o važnosti okolišno prihvatljive proizvodnje sigurne i kvalitetne hrane. “Transfer znanja je instrument za postizanje ekonomski, ekološki i društveno održive proizvodnje soje bez genetskih modifikacija. Hrvatska ima velike potencijale i resurse za proizvodnju soje, kao što su povoljni klimatski uvjeti, razvijena tehnologija uzgoja, znanstvena istraživanja, educirani proizvođači, a što je najvažnije vlastiti, domaći sortiment soje visokih agronomskih vrijednosti koji nije genetski modificiran. Sve navedeno daje nam komparativnu prednost u europskim okvirima”, kazala je dr. Sudarić. Inače, vrijednost naših resursa u proizvodnji soje prepoznata je u europskim okvirima što je doprinijelo uključivanju Hrvatske u izgradnju europske platforme proizvodnje visokokvalitetnih bjelančevina biljnog porijekla.

“Hrvatska se, naime, pridružila zemljama Dunavske regije u potpisivanju Deklaracije Dunav Soja (Berlin, 2013.), čime je pokazano da možemo i želimo doprinositi, kroz svoje resurse, unaprjeđenju proizvodnje soje i sigurnosti hrane u europskim okvirima. U budućnosti prepoznatljivost i konkurentnost domaće proizvodnje soje bit će temeljena na dodanoj vrijednosti. Prvenstveno je to genetski nemodificirano (non-GMO) zrno čiji razvoj zahtijeva primjenu tehnologija proizvodnje koje doprinose očuvanju prirodnih resursa te unaprjeđenju kvalitete sirovina za proizvodnju hrane”, zaključuje dr. Sudarić.

KONTROLIRANI UZGOJ
Postupci genetskog modificiranja koje se često povezuje sa sojom uglavnom su prisutni na tržištu SAD-a, pojašnjava nutricionist Nenad Bratković. Zahvaljujući Poljoprivrednom institutu iz Osijeka, ali i nekim malim proizvođačima, na našem je tržištu široki izbor proizvoda od soje iz kontroliranog i ekološkog uzgoja. Tako se u asortimanu Biovege nalaze isključivo sojine prerađevine od organskog i cjelovitog zrna soje s certifikatom ekološkog odnosno organskog uzgoja. Od fermentiranih proizvoda tu su sojin umak tamari, zatim paste od soje (miso) vlastite robne marke Okinawa koje služe za spravljanje juha, različite vrste jogurta francuskog proizvođača Sojade te tempeh, oblik kraće fermentirane soje koji kad se marinira i poprži ima sjajan okus, kažu u ovoj tvrtki potvrđujući ranije navedene tvrdnje o dobrobiti fermentiranih proizvoda od soje. “Drugu kategoriju proizvoda čine tofu, odnosno sir od soje, i proizvodi dobiveni od njega pri čemu se ovdje ističu domaći proizvođači s eko certifikatom: Annapurna i Repro Eko farma. Slijede sojini napitci, pudinzi, vrhnja, sladoledi i slično, a posebno smo ponosni na sendviče s tofuom koji nastaje na ekološki certificiranom imanju Zrno od soje koja se tamo i uzgaja”, naglašava Jadranka Boban Pejić, vlasnica Biovege i bio&bio trgovina. “Naša je javnost zbunjena proturječnim informacijama koje navode kako je konzumiranje soje opasno i dovodi do različitih bolesti”, istaknula je Boban Pejić te napomenula kako, kao i svaka druga namirnica, i soja može biti nekvalitetna ako nije ekološki uzgojena ili ako je procesirana. Zaključuje kako educirani i svjesni kupci rado kupuju kvalitetne sojine proizvode, koriste ih umjereno u okviru raznolike prehrane i njih je svakim danom sve više. Hranjivi proizvodi bogati bjelančevinama uz malu količinu masti i zasićenih masnih kiselina – ljuspice i medaljone od soje – nalaze se u asortimanu Enciana. U toj tvrtki napominju kako su njihovi glavni konzumenti osobe koje izbjegavaju meso iz zdravstvenih ili osobnih razloga, ali oni ih preporučuju i svima ostalima koji vode brigu o zdravoj prehrani. Kao dugogodišnji ekskluzivni distributer Alpro proizvoda u Hrvatskoj u tom asortimanskom segmentu nude više vrsta napitaka i deserata te fermentiranih sojinih proizvoda. Svi Alpro proizvodi su bez laktoze, bez glutena i certificirano bez GMO soje, naglasili su iz Enciana. “U novije vrijeme kupci sve više prepoznaju soju kao namirnicu i sve njene dobrobiti, a proširila se i paleta proizvoda u ponudi pa za svakoga ima ponešto. Iako je na tržištu sve više ostalih biljnih napitaka, od primjerice badema, kokosa ili zobi, proizvodi od soje svejedno drže visoki udio u prodaji”, poručili su iz Enciana te pritom dodali kako su zadovoljni prodajom ovog asortimana koji bilježi konstantan rast.