Jogurt: Čuvar zdravlja

Blagotvorni utjecaj jogurta na probavu poznat je tisućama godina, a danas znamo i to da veća konzumacija jogurta obogaćenih probioticima smanjuje mogućnost razvoja dijabetesa tipa 2 te čak štiti od raka debelog crijeva. Jogurt također pomaže pri gubitku težine, osnažuje obrambeni sustav organizma, snižava krvni tlak i kolesterol, poboljšava raspoloženje. Ne čudi stoga što mliječna industrija neprekidno obogaćuje svoju ponudu novim vrstama ovog dragocjenog napitka.

Kružeći pogledom po bogatoj ponudi jogurta na policama hladnjaka u trgovinama lako je taj mliječni proizvod uzeti zdravo za gotovo i ne razmišljati o njegovoj dugoj i živopisnoj povijesti. A riječ je o drevnom napitku koji je u ljudskoj prehrani prisutan pod brojnim imenima već tisućama godina. Kao katyk u Armeniji, dahi u Indiji, zabadi u Egiptu, mast u Iranu, leben raib u Saudijskoj Arabiji, laban u Iraku i Libanonu, roba u Sudanu, iogurte u Brazilu, cuajada u Španjolskoj, coalhada u Portugalu, dovga u Azerbajdžanu te matsoni u Gruziji, Rusiji i Japanu.

Istraživanja su pokazala kako su mliječni proizvodi dijelom ljudske prehrane postali u razdoblju od 10.000 do 5.000 godine prije nove ere pripitomljavanjem životinja koje daju mlijeko, odnosno krava, ovaca i koza, ali i jakova, konja, bizona i deva. Međutim, problem je predstavljalo brzo kvarenje mlijeka koje nije omogućavalo njegovu dulju konzumaciju. Budući da su u to vrijeme pastiri na Srednjem istoku mlijeko prevozili u vrećama načinjenima od životinjskih crijeva ubrzo se otkrilo kako se ono u dodiru s crijevnim sokovima i pod utjecajem topline zgrušava i ukiseli što omogućuje dulji rok trajanja.

Uz konzumaciju mlijeka veže se još jedna poteškoća: mnogi ga ljudi, zbog intolerancije na laktozu, ne mogu probaviti. Ali, ljepota jogurta leži u činjenici da se pri njegovom nastanku mliječni šećer (laktoza) razgrađuje u mliječnu kiselinu koju ljudski prehrambeni sustav lakše probavlja.

Jogurt se spominje i u ajurvedskim zapisima koji datiraju od otprilike 6.000 godina prije nove ere i u njima se govori o zdravstvenim dobrobitima konzumacije fermentiranih mliječnih proizvoda.

Tisućama je godina spravljanje jogurta i sireva bila jedina sigurna metoda čuvanja mlijeka. Jogurt su poznavali i stari Rimljani i Grci, a najstariji zapis o jogurtu datira iz 100. godine prije nove ere i pripisuje se Pliniju Starijem koji je primijetio kako neka barbarska plemena znaju kako “zgusnuti mlijeko do prihvatljive kiselosti”. U Bibliji, u Knjizi o Jobu, Abrahamova se dugovječnost i plodnost pripisuje konzumaciji jogurta, a spominje se i pojam “zemlja meda i mlijeka” za koji mnogi povjesničari vjeruju kako je riječ o jogurtu.

Vjeruje se da riječ jogurt potječe od turske riječi yog˘urmak što znači zagustiti, koagulirati ili usiriti. Konzumacija jogurta u srednjovjekovnoj je Turskoj opisana u knjigama koje datiraju iz 11. stoljeća, a tekstovi spominju pojam jogurt i tvrde kako ga konzumiraju Turci nomadi. U toj su zemlji prvi puta jogurtu priznata ljekovita svojstva odnosno koristilo ga se kao lijek za različita stanja kao što su dijareja ili probavni grčevi ili za ublažavanje nadraženosti kod suncem opečene kože.

I Džingis Kan, osnivač Mongolskog Carstva, koristio je jogurt kako bi prehranio svoje trupe. Štoviše, jogurt je bio jedan od temelja njihove prehrane jer je vojskovođa vjerovao kako im on daje hrabrost. U zapadnu Europu jogurt je donio francuski kralj Franjo I godine 1542. nakon što su mu ga kao lijek protiv napada jakog proljeva predstavili njegovi turski saveznici. Kasnije su mu dodavani razni sastojci kao što su cimet, med, voće i slatkiši pa je služio i kao desert.

Prije nego se bilo što znalo o bakterijama, laktoza u mlijeku u mliječnu se kiselinu pretvarala zahvaljujući starter kulturama, što je ujedno sprječavalo rast patogenih organizama u mlijeku. Pretvaranje se postizalo zahvaljujući ucjepljivanju malih količina kiselog mlijeka u svježe mlijeko. Za ljude koji su živjeli u neizvjesnim uvjetima, takvi su fermentirani mliječni proizvodi bili jedini način čuvanja mlijeka, a često i jamac preživljavanja.

ELIKSIR ŽIVOTA
Tek u 20. stoljeću istraživači su pronašli objašnjenje zdravstvenih koristi koje nastaju konzumacijom jogurta. Stamen Grigorov, student medicine iz Bugarske, 1905. je godine otkrio Bacillus bulgaricus (sada poznatiju kao Lactobacillus bulgaricus), bakteriju koja se još uvijek koristi u jogurtnim kulturama. Zahvaljujući otkriću Grigorova, četiri godine kasnije ruski nobelovac Ilja Mečnikov ustvrdio je kako su bakterije u jogurtu odnosno mliječna kiselina zaslužne za dugovječnost bugarskih seljaka.

Početkom 20. stoljeća jogurt postaje sve poznatiji zbog svojih povoljnih utjecaja na zdravlje pa se počinje prodavati u ljekarnama. Za komercijalizaciju proizvoda zaslužan je Isaac Carasso koji se tijekom Prvog svjetskog rata doselio u Barcelonu iz tadašnjeg Otomanskog Carstva. Primijetio je kako veliki broj španjolske djece boluje od crijevnih infekcija te je, svjestan Mečnikovog nalaza o mliječnoj fermentaciji, odlučio lansirati proizvod koji je u to vrijeme na Balkanu bio poznat po svojim zdravstvenim benefitima: jogurt. Stoga 1919. predstavlja brend Danone, što je bio nadimak njegovog sina Danijela. Tijekom 1920-ih Danijel preuzima uzde kompanije te 1929. osniva Pariško društvo jogurta Danone i otvara prvu trgovinu u Parizu, a ubrzo se širi i na Sjedinjene Države.

Jogurt se danas najčešće definira kao proizvod od mlijeka kojemu je dodana mljekarska kultura odnosno dvije specifične bakterije mliječno kiselinskog vrenja – Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Njihovim razmnožavanjem i do 10 milijuna na gram, uz proces razgradnje mliječnog šećera (laktoze) u mliječnu kiselinu dolazi do grušanja i stvaranja specifičnog blago kiselog okusa.

Danas je poznato više skupina fermentiranih mliječnih proizvoda, a njihovi nazivi uglavnom ovise o primjeni različitih mikrobnih kultura. Generalno, pri vrenju na nižim temperaturama (20-30 Celzijevih stupnjeva) nastaju primjerice kiselo mlijeko i fermentirana stepka. Tradicionalni jogurt i koncentrirani jogurt (skyr, labneh i drugi) te fermentirana stepka nastaju pri temperaturi od 37-45 Celzijevih stupnjeva, dok acidofil i acidofilni jogurt, bifido, AB kultura, bioghurt, yakult, b Aktiv i tome slični proizvodi trebaju temperature od 37 do 40 Celzijevih stupnjeva.

Za nastanak kefira, acidofilina i kumisa uz bakterije mliječne kiseline zaslužni su i kvasci, a za finski viili i plijesni. “Pravilan odabir mikrobnih kultura pri kontroliranom vrenju osigurat će tvorbu željenog fermentiranog proizvoda”, pojašnjava dr.sc. Rajka Božanić, profesorica na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.

Pri proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda vrlo je bitno kontrolirati prisutnost antibiotika u mlijeku životinja jer bi oni mogli omesti proces vrenja, odnosno mlijeko ne smije sadržavati kemijska sredstva ili zaostatke pesticida, a posebno ne antibiotike i bakteriofage, upozorava dalje prof. Božanić.

Bez obzira na vrstu proizvoda, gotovo su iste glavne faze tehnološkog procesa proizvodnje fermentiranih proizvoda, a različita je uglavnom količina suhe tvari (ili mliječne masti), upotrijebljene sirovine (vrste mlijeka) ili kulture (bakterija). Bitno je proizvesti fermentirano mlijeko standardne kvalitete s karakterističnim senzorskim svojstvima te provoditi kontrolirano vrenje u optimalnim uvjetima. “Odabir i obrada sirovine najvažnije su faze tehnološkog procesa proizvodnje fermentiranog mlijeka željene kvalitete”, pojašnjava prof. Božanić.

Pri tome naglašava važnost standardizacije suhe tvari i mliječne masti, obaveznu homogenizaciju te visoku toplinsku obradu ili čak sterilizaciju. Važna je i vrsta mikrobne kulture jer ona određuje glavne značajke proizvoda te temperatura i trajanje inkubacije. Što je temperatura inkubacije niža, dulje je vrenje. Proces uz to ovisi i o količini te aktivnosti kulture kao i o njenoj vrsti. Pri upotrebi mezofilne kulture, u proizvodnji primjerice kiselog mlijeka, niže su optimalne temperature rasta bakterija ili kvasaca (20-30 Celzijevih stupnjeva), a vrijeme inkubacije je dugotrajno. Termofilne kulture pri temperaturi 37-45 Celzijevih stupnjeva uz inkubaciju od svega nekoliko sati proizvode razne tipove jogurta, a terapijske kulture pri temperaturi 37-40 Celzijevih stupnjeva uz dulju inkubaciju proizvode razne probiotike.

TEHNOLOŠKI PROCES
Mlijeko za proizvodnju fermentiranih proizvoda, kako je već rečeno, mora biti najbolje mikrobiološke kvalitete. Osim toga treba sadržavati najmanje 8,5% suhe tvari bez masti, a kiselost mlijeka ne smije biti niža od pH 6,5 odnosno viša od 6,8 °SH. Za svaki proizvod mlijeko treba standardizirati, odnosno prilagoditi udjel mliječne masti i suhe tvari. Homogenizacijom se usitnjava i ujednačuje raspodjela mliječne masti dok je osnovni cilj toplinske obrade uništenje patogenih i što većeg broja ostalih mikroorganizama, ali i aktivacija enzima u mlijeku da bi se osigurala aktivnosti upotrijebljene mikrobne kulture i zbivalo kontrolirano vrenje. Nakon homogenizacije i toplinske obrade slijedi inokulacija odnosno nacjepljivanje mlijeka koje se provodi određenim udjelom mikrobne kulture pri odgovarajućoj temperaturi. Daljnji proces ovisi o tome želi li se proizvesti čvrsti ili tekući proizvod.

Kada se proizvodi čvrsti proizvod, inkubacija odnosno vrenje provodi se nakon punjenja nacijepljenog mlijeka u ambalažu. Inkubacija se odvija u komori pri temperaturi pogodnoj za vrenje određenog proizvoda, optimalnoj za rast i razmnožavanje primijenjene mikrobne kulture. U proizvodnji tekućeg proizvoda inkubacija mlijeka provodi se u spremniku za vrenje i to prije pakiranja u ambalažu tako da se proizvod tijekom prebacivanja crpkom te tijekom hlađenja i punjenja u ambalažu razbija i postaje tekući. Primjenom homogenizacije nakon vrenja mlijeka nastaje vrlo tekući odnosno pitki proizvod.

Korak koji slijedi je hlađenje i pakiranje, a on se provodi u različitim fazama ovisno o tipu proizvoda koji se želi dobiti. Da bi se pak proizveli slatki, aromatizirani, voćni ili neki drugi desertni tipovi fermentiranih mliječnih proizvoda, koriste se različiti dodaci odnosno prirodne arome i boje, voće ili voćne prerađevine te prirodni zaslađivači. Ne preporučuje se dodati više od 10% šećera jer on sprječava rast mikrobne kulture i usporava vrenje. Stoga se šećeri i voćni pripravci uglavnom dodaju nakon vrenja, prije pakiranja (ili umješavanjem u tekući proizvod ili stavljanjem voća na površinu ili ispod čvrstog proizvoda. Hlađenje treba provesti pažljivo jer prenaglo može dovesti do odvajanja sirutke.

U industrijskoj praksi hlađenje fermentiranih mlijeka, kazuje prof. Božanić, uglavnom se provodi u dvije faze: prvo hlađenje na 15-20 Celzijevih stupnjeva te završno hlađenje na manje od 5 Celzijevih stupnjeva u hladnom skladištu. Pri pakiranju bilo u plastične čašice ili u kartonsku ambalažu treba voditi računa da su uvjeti aseptički, a pakiranja hermetički zatvorena. Jogurti se od proizvodnje do konzumacije mogu čuvati i do tri tjedna što obuhvaća skladištenje u mljekari, distribuciju i čuvanje u kućanstvu.

Do roka trajanja fermentirani je mliječni proizvod obično najbolje kvalitete, ali se može čuvati i dulje odnosno sve dok se senzorska svojstva (okus, miris, konzistencija, boja i opći izgled) ne promijene. U novije vrijeme, fermentirani se proizvodi obogaćuju probioticima koji mogu spriječiti bolesti probavnih organa, suzbiti dijareju i neke alergijske reakcije te prebioticima koji također služe kao hrana debelog crijeva. Među prebioticima najbolje je istražen inulin. Riječ je o dijetalnom vlaknu koje poboljšava apsorpciju kalcija i magnezija, stimulira metabolizam i povećava aktivnost probave, snižava kolesterol i triacilglicerole u krvi, aktivator je probiotičkih bakterija i tako utječe na opće zdravlje organizma.

BROJNE DOBROBITI
Osim što je odličan izvor proteina, kalcija i kalija te vitamina D, jogurtu se pripisuju i brojne dobrobiti po zdravlje. Poznato je kako pozitivno utječe na crijevnu mikrofloru te posredno na cjelokupnu probavu, a ujedno čuva organizam od preranog starenja. Postoje studije koje tvrde kako veća konzumacija jogurta obogaćenih probioticima smanjuje mogućnost razvoja dijabetesa tipa 2 te čak štiti od raka debelog crijeva. Pomaže pri gubitku težine, osnažuje obrambeni sustav organizma, snižava krvni tlak i kolesterol, poboljšava raspoloženje, a potencijalno čak može pomoći kod ublažavanja kronične boli i nekih stanja mozga poput Parkinsonove bolesti, Alzheimera i autizma.

Istraživanje provedeno u 15 zemalja koje je 2013. napravio Euromonitor pokazuje kako se najviše jogurta konzumira u Nizozemskoj, Francuskoj, Turskoj, Španjolskoj i Njemačkoj, dok su najslabiji potrošači stanovnici Egipta, Kolumbije, Rusije, Rumunjske i Južnoafričke Republike.

HRVATSKA RASTE
U Hrvatskoj se posljednjih godina, govori Branko Bobetić, direktor Croatiastočara, povećava proizvodnja, a rastu i uvoz i izvoz fermentiranih proizvoda, a naši građani godišnje, prema dostupnim statistikama, konzumiraju otprilike 20 kilograma različitih fermentiranih proizvoda što nas svrstava u europski prosjek. “Na bazi podataka za 11 prošlogodišnjih mjeseci vidljivo je kako će izvoz fermenata u 2018. zabilježiti rast u odnosu na godinu ranije”, najavljuje Bobetić te naglašava kako jogurti i slični proizvodi popularnost duguju odličnom balansu kvalitete i cijene.

Statistički podaci pokazuju kako domaća proizvodnja fermenata, a s njome i potrošnja s godinama bilježi rast. Za to je zasigurno zaslužna i varaždinska prehrambena kompanija Vindija, jedan od domaćih lidera mliječne industrije čiji mliječni asortiman obuhvaća široku paletu jogurta. “Prije svega tu su ‘z bregov natur jogurti, zatim voćni jogurti Freska, probiotski Fortia i Vitaktiv, dječji Vindino jogurti, kefiri, grčki tip jogurta te odnedavno i proteinski jogurti. Na tržište dolaze u raznim pakiranjima: plastičnim bočicama, čašicama ili tetrapak ambalaži u količinama od 125 do 1.750 grama. Dio našeg ‘z bregov asortimana jogurta već je itekako prepoznatljiv među različitim generacijama kupaca, što je dodatna potvrda kako sve ove godine uspješno spajamo tradiciju s neupitnom kvalitetom”, kažu u toj kompaniji te dodaju kako je Vindija već 60 godina orijentirana prema razvoju inovacija, posebice u segmentu mliječnih proizvoda, a i u budućnosti će lansirati brojne nove proizvode te se stoga svakoga dana trude ponuditi nešto novo. “Koliko smo u tome uspješni govori i činjenica da su proizvodi iz Protein asortimana danas jedni od najtraženijih među kupcima diljem Hrvatske i regije”, poručuju iz Vindije podsjećajući kako su krajem prošle godine na tržište plasirali islandski jogurt Protein Skyr Natur i ‘z bregov Protein jogurt.

Proširili su tako liniju fermentiranih, funkcionalnih mliječnih proizvoda koji brinu o održavanju uravnotežene prehrane i njeguju zdrave prehrambene navike. Gusta kremasta struktura Protein Skyra, karakteristična za tradicionalni islandski tip jogurta, predstavlja inovaciju u ‘z bregov mliječnom asortimanu. “Za proizvodnju jednog kilograma Protein Skyra potrebne su čak četiri litre ‘z bregov obranog mlijeka vrhunske kvalitete, zbog čega je ovaj proizvod bogat proteinima, kalcijem i drugim nutrijentima prirodno prisutnima u mlijeku”, navode iz Vindije.

Jedan od vodećih igrača na tržištu je i osječka mljekara Meggle koja godišnje proizvede oko 11 milijuna kilograma jogurta. “Naš asortiman kategorije jogurta čine bijeli odnosno natur i voćni jogurti u tekućem i čvrstom obliku u pakiranjima od 180 grama do 1,5 kilograma. Fruity voćni jogurti, grčki jogurti, Chia jogurti, voćni kefiri te jogurt deserti na tržište se plasiraju u pakiranjima od 150 grama do 1 kilograma. Izvoz u BiH, Srbiju, Makedoniju, Sloveniju, Slovačku, Italiju i Rumunjsku čini sedam posto ukupne prodaje, a na izvozna tržišta plasiramo Chia i voćne jogurte”, kažu u Meggleu. Svoj asortiman i dalje razvijaju, ali za ovu godinu nemaju u planu lansiranje novih proizvoda budući da su lani tržištu ponudili čak pet okusa jogurta s Chia sjemenkama te ove godine još dva nova okusa.

Nakon svega navedenoga, ima li išta mudrije i za zdravlje oportunije negoli se uputiti do hladnjaka ili prve trgovine i ugrabiti sve dostupne jogurte! Kiseli ili slatki, uvijek su dobrodošli.