Vino: Za užitak i dobro zdravlje

Tragovi prve proizvodnje vina mogu se pratiti unatrag 6000 godina. Drevni su narodi alkoholni napitak od grožđa od davnina smatrali darom bogova i bio im je vjerni pratitelj u vjerskim obredima, ali konzumirali su ga i poradi čistog užitka. Danas pouzdano znamo kako, među ostalim, sadrži antioksidanse važne u borbi protiv slobodnih radikala pa je svakodnevna umjerena konzumacija više nego dobrodošla.

Vino je svakako jedan od najstarijih povijesnih subjekata. O njemu se govori još od doba faraona, a pije ga se i slavi sve do današnjih dana. Konzumacija vina nekada se, kao uostalom i danas, vezivala uz vjerske obrede, ali najčešće ga se pije iz čiste ljubavi i užitka.

Za razliku od većine namirnica i pića koji se brzo kvare ili koja mogu prenijeti bolest, vino, ako se pravilno čuva, nije sklono kvarenju te je kroz povijest često bilo sigurnije od vode ili mlijeka. Drevnim se civilizacijama stoga činilo kao pravi dar bogova budući da ih je ponekad moglo zaštititi od bolesti.

Sam uzgoj grožđa za proizvodnju vina, pokazuju sada dostupna istraživanja, započeo je oko 4000. godine prije nove ere u područjima oko Kaspijskog jezera i u Mezopotamiji, a o vinu svjedoče i egipatski zapisi koji datiraju oko 2500. godine prije nove ere te brojne biblijske reference koje govore o značenju konzumacije vina na Bliskom istoku.

Širenje grčke civilizacije potaknulo je aktivnu trgovinu vinom i kultivaciju grožđa u područjima koje omeđuju Crno more i Španjolska, dok su Rimljani odnijeli grožđe sve do dolina Rajne i Mosele (koje su postale čuvene vinske regije Njemačke i Francuske). Zahvaljujući Rimljanima, tumači enciklopedija Britannica, vino je stiglo i do dolina Dunava tvoreći tako danas poznate vinske regije Rumunjske, Srbije, Hrvatske, Mađarske i Austrije. Išli su i dalje do rijeke Rone, Saône, Garonne… pa sada možemo uživati u vinima iz Burgundije ili Bordeauxa.

Od otprilike 1000. godine prije nove ere Rimljani počinju pomnije proučavati sorte i boje grožđa, karakteristike zrenja, bolesti i prilagodbu prema tipu tla. Sve su vještiji i u obrezivanju grožđa i povećanju prinosa tehnikama navodnjavanja i gnojidbe. Razvili su i tehniku skladištenja u drvenim koraljima umjesto u dotadašnjim kožama ili staklenkama.

Uloga vina u kršćanskim misama pomogla je očuvanju industrije nakon sloma Rimskog carstva, a dodatni zamah proizvodnji vina dali su razni svećenički redovi koji su očuvali i razvili mnoge vrijedne europske vinske regije.

Prateći Kolumbova otkrića, kultura uzgoja grožđa i pravljenja vina preselila se i u Novi Svijet i to ne samo na istok Sjeverne Amerike već i na zapad kontinenta kao i u Južnu Ameriku, na područja Čilea i Argentine. Nizozemci iz doline Rajne grožđe su oko 1654. odnijeli sve do Južne Afrike, a britanski su doseljenici zasadili vinovu lozu u Australiji i na Novom Zelandu tijekom ranog 19. stoljeća.

ZNANOST O VINU
Prije 19. stoljeća malo se znalo o procesu fermentacije ili uzrocima kvarenja. Grci su svoja vina pohranjivali u zemljanim amforama, a Rimljani su mu život donekle produljili čuvanjem u drvenim bačvama, ali obje su civilizacije vjerojatno sve proizvedene količine bile prisiljene popiti unutar jedne godine, dok su kvarenje prikrivali dodavanjem meda, biljaka, sira i slane vode. Drvene bačve ostale su standard sve do 17. stoljeća kada su masovna proizvodnja staklenih boca i izum plutenog čepa omogućili da vino godinama dozrijeva upravo u bocama.

Sredinom 19. stoljeća francuski kemičar Louis Pasteur zajedno s kolegama objasnio je prirodu fermentacije i identificirao za nju odgovorne kvasce. Pasteur je također izolirao bakteriju koja uzrokuje kvarenje vina i osmislio metodu zagrijavanja (kasnije nazvanu pasterizacija) koja ju uništava. Slijedilo je osmišljavanje metoda uzgoja specifičnih vrsta kvasca. Napredak u području fiziologije i patologije biljaka rezultirali su otpornijim vrstama grožđa i manjim štetama od gljivičnih oboljenja.

Inovacije u 20. stoljeću znatno su pridonijele kvaliteti kontrole. Tu se prije svega misli na tankove za fermentaciju i pohranu od nehrđajućeg čelika koje je lako čistiti i u kojima je lako održavati željenu temperaturu. Dodatno, automatizirani, zatvoreni regali i filtracijski sustavi smanjuju kontakt s bakterijama u zraku. Sredinom stoljeća, upotreba mehaničkih berača grožđa i drobilica još je više ubrzala berbu i direktan prijenos u fermentacijske spremnike.
Za detalje o podjeli vina odlučili smo upitati stručnjake koji su u svakodnevnom kontaktu s ovim drevnim alkoholnim pićem.

“Po boji, vina se dijele na bijela, ružičasta i crvena odnosno crna. Prema sadržaju alkohola dijelimo ih na srednje jaka, prilično jaka, jaka i vrlo jaka. U vinu također možemo osjetiti arome. Primarne potječu iz grožđa, sekundarne se dobivaju alkoholnom fermentacijom, a tercijarne iz spojeva koji se stvaraju i nastaju tijekom procesa dozrijevanja. Prema intenzitetu mirisa dijelimo ih na aromatična i nearomatična, a po ostatku neprovrela šećera na suha, polusuha, poluslatka i slatka. Po starosti ih dijelimo na mlada, stara te arhivska”, tumači Antonija Čeme, glavna enologica slavonskih Feravina, tvrtke koja se nalazi među pet najvećih domaćih proizvođača vina. Ona dodaje kako se u posebnim vinogradarskim godinama dobivaju i predikatna vina koja nastaju preradom grožđa nakon uobičajene tehnološke zrelosti, odnosno u fazi prezrelosti te se dijele na kasnu berbu, izbornu berbu, izbornu berbu bobica, izbornu berbu prosušenih bobica i ledeno vino.

PROIZVODNJA VINA
Najvažniji, središnji biokemijski proces u proizvodnji vina je alkoholno vrenje i o njegovu tijeku i ishodu najviše ovisi kakve će kvalitete biti proizvedeno vino. Alkoholno vrenje mošta može se provesti spontano, kvascima koji prirodnim putem dospijevaju u mošt ili primjenom selekcioniranih kvasaca čiste kulture. Kad započne vrenje potrebno je stvoriti uvjete nedostatka zraka, a najpovoljnija temperatura za kvasce spontanog vrenja je od 22 do 28°C. Da bi se proces vrenja mogao pravilno odvijati, početna temperatura mošta treba biti od 18 do 20°C.

Uobičajeni postupak proizvodnje bijelih vina podrazumijeva brzu preradu odnosno brzo odjeljivanje soka od čvrstih dijelova zgnječenog grožđa uz što kraći kontakt sa zrakom kako bi se osiguralo što kvalitetnije vino svijetlo zelenkasto-žute do svjetlije žute boje, pitkog i skladnog okusa. Nakon alkoholne fermentacije slijedi dozrijevanje i stabilizacija te punjenje vina u boce. Kod proizvodnje bijelih vina važno je da grožđe do primarne proizvodnje ostane cijelo, neoštećeno u berbi ili pri transportu čime se sprječava infekcija mliječnim i/ili octenim bakterijama te pojava nepoželjne mliječne odnosno octene kiseline.

Osnovni korak u proizvodnji crnih vina je maceracija tijekom koje dolazi do izdvajanja boje, aromatskih tvari, dušičnih spojeva, polisaharida i minerala. Maceracija crnih vina najčešće protječe paralelno s alkoholnom fermentacijom. U maceraciju, poznato je, ide izmuljano i izrunjeno grožđe kojemu se uklanja peteljkovina kako ne bi utjecala na sastav mošta zbog visokog udjela kalija i taninskih spojeva i zato što daje zeleni karakter vinu. Slijede otakanje djelomice prevrelog vina s komine, prešanje komine, doviranje (odležavanje) samotočne frakcije i mošta dobivenog mehaničkim tiještenjem, malolaktična fermentacija, dozrijevanje vina, stabilizacija odnosno filtriranje te naposljetku punjenje.

Rose vina obično su voćna, laganije strukture i često proizvod lošije godine za crna vina zbog nedovoljne dozrelosti grožđa ili lošijeg zdravstvenog stanja. Mogu nastati i kao proizvod izdvajanja određene količine tijekom proizvodnje crnog vina. Rose vina su najčešće suha, ali ima ih i s ostatkom šećera od 10-20 g/L, a mogu nastati i miješanjem crnog i bijelog grožđa. Direktnim prešanjem grožđa dobiva se lagano obojeni mošt koji se odmah prebacuje u tank na fermentaciju, a jedan dio se može ostaviti na maceraciji od dva do 20 sati na temperaturi od 10-15°C. Alkoholna fermentacija kod ovih vina provodi se na niskoj temperaturi kako bi se sačuvale arome.

RIJEČ STRUČNJAKA
Za kvalitetno vino, naglašava enologica Antonija Čeme, važni su svi koraci u njegovom nastanku. “Od trenutka berbe grožđa, preko runjenja i muljanja, prešanja pa do vremena početka, tijeka i završetka fermentacije. Postupak kontrolirane fermentacije podrazumijeva nadzor temperature u svim njenim fazama, bolje očuvanje aromatskih karakteristika vina, dobivanje svježih vina s više otopljenog CO2 i izražene voćne arome. Nakon kontrolirane proizvodnje započinje njega vina kao još jedan ključni proces u njegovom oblikovanju, a sastoji se od pretakanja, nadolijevanja i stabilizacije. Ne manje važno je i odležavanje u bocama”, podsjeća enologica.

Upitali smo je zato koja je u svemu uloga enologa te kako on može utjecati na vino ako je grožđe kojim slučajem slabije kvalitete. “Enolog prati i kontrolira sve faze u proizvodnji vina – od primarne do finalizacije proizvoda. Njegova stručnost, konstantno praćenje kvalitete te uvažavanje raznolikosti i identiteta sorti nužne su osobine podruma za postizanje vrhunskih rezultata i kvaliteta. Iako proizvodnja vina započinje u samom vinogradu, suradnja agronoma i vinara u proizvodnji i stilskom oblikovanju vina pokazala se nužnom za postizanje vrhunskih rezultata. Svaka ampelografska radnja koja se odradi u vinogradu s ciljem dobivanja bolje kvalitete vina brižno se prati i kontrolira u podrumu. Proizvodnja vina je usavršeni proces i podrazumijeva suradnju agronoma u vinogradu i vinara u podrumu”, naglašava enologica Antonija podsjećajući kako bogatstvo svakog vina predstavlja odraz vinogradarske i vinarske godine, a svježina i čistoća tehnologije rezultat su pravih odluka u pravo vrijeme.

Koliko je znanost o vinu složena može se djelomično dočarati podatkom da je, prema najnovijim istraživanjima, broj poznatih anorganskih i organskih spojeva u vinu veći od 600. Neki stručnjaci tvrde kako vino čini više od 3.000 sastavnica.

Koje je zakonitosti stoga nužno slijediti upitali smo Luciju Kužir, tehnologicu Feravina. “Od klimatskih čimbenika za uzgoj vinove loze najvažniji su temperatura, vlaga i svjetlost. Središnja godišnja temperatura osnovni je pokazatelj i trebala bi se kretati u rasponu od 9 do 21°C”, navodi Lucija te pojašnjava kako je iskustvo pokazalo da godišnja količina od 600 do 800 mm padalina, uz povoljan raspored tijekom vegetacijskog razdoblja, u potpunosti zadovoljava potrebe vinove loze. Sunčeva svjetlost nužno je potrebna za sintezu organske tvari, diferencijaciju zimskih pupova i u razdoblju dozrijevanja za brže nakupljanje šećera i obojenost bobice. Uz navedene klimatske čimbenike na količinu šećera i kiseline utječu još i nadmorska visina, reljef, tlo i blizina velikih vodenih površina.

Ove su godine u Feričancima, navodi Lucija, unatoč zahtjevnoj vinogradarskoj godini, uz nešto manje prinose dobili grožđe iznimne kvalitete. Stoga koristimo priliku kako bismo ju upitali i po čemu se razlikuju vina nastala u kontinentalnoj odnosno primorskoj Hrvatskoj. “Razlike u vinima između kontinentalne i primorske Hrvatske primijete se u organoleptičkim svojstvima, ali i u samim kemijskim analizama. Za razliku u mirisu, okusu, alkoholu, ukupnim kiselinama i sličnome zaslužni su različit sortiment i utjecaj brojnih uvjeta. Za usporedbu naša Frankovka, koja upravo u Feričancima daje najbolje rezultate i na koju smo posebno ponosni, uspijeva u feričanskom vinogorju na 220 metara nadmorske visine, na pseudoglejnom tlu, uz sumu efektivnih temperatura od 1500°C, dok plavac na Dingaču uspijeva u vinogradima na 550 metara nadmorske visine, na krškom reljefu, uz sumu efektivnih temperatura od 2300°C, na iznimno strmim terenima prema moru. Svi ovi čimbenici znatno utječu na sastav grožđa, a u konačnici i vina”, naglašava ova tehnologica.

DOMAĆA VINSKA SCENA
Kako bi što učinkovitije brendirali domaća vina koja su se itekako etablirala na globalnim vinskim kartama i za koja naši vinari osvajaju odličja na prestižnim svjetskim natjecanjima i događanjima te ojačali i dodatno razvili domaću proizvodnju, vinogradari i vinari uz pomoć Hrvatske gospodarske komore okupili su se u četiri regionalne vinogradarske organizacije pod krovnom strategijom “Vina Croatia vina mosaica”. Želja je preokrenuti sadašnji trend koji pokazuje kako je domaća proizvodnja od ulaska u EU pala, uvoz je narastao, a smanjuju nam se i površine pod vinogradima. “Godišnje se u Hrvatskoj popije oko milijun hektolitara vina, od toga između 750 i 800 tisuća hektolitara dolazi iz domaćih vinarija, dok ostatak uvozimo (od 250 do 300 tisuća hektolitara). U izvoz ide između 50 i 55 tisuća hektolitara, u pravilu skupljih vina. Do ne tako davne 2004. godine bilježili smo suficit u vanjskotrgovinskoj razmjeni vina, a prošle smo godine ostvarili deficit od 14,3 milijuna eura, uz pokrivenost uvoza izvozom od samo 53 posto”, upozoravaju iz HGK.

Od Dunava na istoku do Daruvara na zapadu proizvođači su tako okupljeni u organizaciju Graševina Croatica, a upravo ta sorta zauzima 63 posto ukupnih površina vinograda ove regije. Predsjednik Udruge, Josip Pavić, kaže kako su zastupljene još i sorte traminac, zeleni silvanac, sauvignon bijeli, frankovka, pinot sivi, rajnski rizling, pinot crni, merlot, chardonnay te cabernet sauvignon. On smatra kako je ključni zadatak enologa postići harmoniju svih sastojaka vina (alkohola, ekstrakta, tanina, ukupnih kiselina), odnosno laički rečeno, dobiti ravnotežu kiselosti i slatkoće što garantira uspjeh svakog vrhunskog vina.

Na području Bregovite Hrvatske, koja obuhvaća regiju zapadne kontinentalne Hrvatske s ukupno pet vinogradarskih podregija, najzastupljenije su sorte škrlet, bijeli pinot, moslavac, frankovka, chardonnay i sauvignon. “Ipak bih škrlet i pušipel istaknuo kao gospodarski i marketinški naše najvažnije sorte od kojih godinama dobivamo visoko kvalitetna vina, a potvrda za to su medalje s mnogih međunarodnih natjecanja kao što su IWC i Decanter”, naglašava Mirko Miklaužić, predsjednik Udruge Bregovita Hrvatska, dodajući kako oni kao organizacija nastoje promovirati vina u suradnji s medijima te izlaganjem na vinskim sajmovima.

Proizvođači u priobalnom pojasu od Zadra do Konavala te na otocima i u zaleđu okupljeni su u udrugu Vina Dalmacija. Ovdje se tradicionalno više proizvode crna vina, pogotovo u priobalju i na južnim stranama otoka, gdje je plavac mali vodeća sorta. Od autohtonih nalazimo još i tribidrag (ili crljenak kaštelanski, u svijetu poznatiji kao zinfandel), babić i plavinu, te brojne rijetke, lokalno važne sorte. Bijele sorte više se uzgajaju u unutrašnjosti, gdje je veći utjecaj hladnije kontinentalne klime te u poljima priobalja i otoka. Pošip se posljednjih godina nametnuo kao vodeća sorta, zbog brojnih povoljnih karakteristika, zatim maraština, malvazija dubrovačka, vugava, debit i još mnoge, rijetke i ograničeno raširene sorte.

Udruga vinara i vinogradara Istre pak okuplja proizvođače u organizaciji Vinistra. Na njenom području glavne su sorte malvazija i teran, ali uspijevaju i merlot, cabernet sauvignon, chardonnay, muškat i dr. Predsjednik Vinistre, Nikola Benvenuti, otkiva nam tajnu uspjeha vina kod konzumenata: “Boja, miris i okus, trajnost i na kraju doživljaj, odnosno dojam koje vino ostavlja na potrošača, sigurno su najvažniji elementi kod opisa vina. Kada nam neko vino ‘paše’ velika je vjerojatnost da su svi ti elementi lijepo usklađeni, što i jest odlika vrhunskih vina”, poručuje Benvenuti.

Uz nekolicinu iznimno stručnih sugovornika koji su nam prenijeli svoje bogato znanje i ukazali na trendove na tržištu, odgovore smo dobili i iz vinarije Kutjevo koja se među domaćim proizvođačima ističe kao najveći izvoznik plasirajući svoja vina u 27 zemalja svijeta. U njenim podrumima godišnje se proizvede pet milijuna litara vina što je svrstava među najveće domaće proizvođače, a kao neprikosnovenu kraljicu među sortama u svom portfelju ističu graševinu. Stručnjaci Kutjeva smatraju kako “veliko grožđe stvara veliko vino” te kako je pri izradi vrhunskih vina ponajprije važno prepoznati mikro-lokaciju odnosno vinogradarski položaj. Premium linije podrazumijevaju ručnu berbu grožđa, dok se za kvalitetna vina berba obavlja modernim strojevima. “Za potpuni doživljaj važna je i pažljiva kontrola kvalitete vinograda i samog grožđa u različitim stadijima dozrijevanja te selekcija po optimalnoj zrelosti ili odnosu kiseline i sladora koja je prepuštena enologu”, zaključuju u Kutjevu.

Kao što smo vidjeli, prilično složena znanost prati nastanak svake dragocjene kapljice vina. Nije stoga ni čudno da osim što donosi neosporni užitak, vino ima i mnoge zdravstvene dobrobiti. Zna se kako sadrži antioksidanse važne u borbi protiv slobodnih radikala koji uzrokuju brojne zdravstvene probleme, jača imunološki sustav, povećava gustoću kostiju, smanjuje rizik dobivanja srčanog udara i drugih srčanih oboljenja, može sniziti kolesterol, umanjiti rizik obolijevanja od dijabetesa TIP 2, a poboljšava i kognitivne funkcije.

Prema tome, čaša vina blagotvorno djeluje jednako na duh kao i na tijelo pa što drugo učiniti za kraj nego se kucnuti čašama i nazdraviti!
Živjeli!