Zimnica: Što je zima bez domaće zimnice?

Nakon dugog niza godina zimnica je ponovno postala “in” i ono što je najljepše, ljudi su počeli uživati u spremanju zimnice i njezinoj konzumaciji jer – domaće je ipak domaće

Domaća zimnica velika je blagodat za trpezu u zimskim danima kada oskudijevamo svježim namirnicama. Iako ona nije imperativ jer većinu te hrane možemo kupiti i tijekom zimskih mjeseci, mnogi se ipak odlučuju s ljubavlju i u vlastitom aranžmanu spremiti omiljene slatke i kisele delicije.

Pravilo oko kojeg će se složiti svaka domaćica jest da je za dobru zimnicu važna kvaliteta voća i povrća, dobra ambalaža i suho mjesto na kojem se ona čuva. Naše su bake u zimnicu nerijetko dodavale konzervanse i druge kemikalije koje danas pokušavamo izbjeći.

Danas su nam zanimljiviji prirodni načini konzerviranja, a znamo i da dugotrajna termička obrada uništava mnoge vitamine i druge korisne nutrijente.

Ljudi se odlučuju na pripremu zimnice kako bi bili sigurni da je hrana koju jedu iz organskog uzgoja, a neki su jednostavno željni domaćeg okusa i mirisa koji pamte iz djetinjstva. No, bez obzira koji motiv za izradu imali, sigurno je kako priprema vlastite zimnice ima brojne prednosti.

KONZERVIRANJE KROZ POVIJEST
Upravo je očuvanje namirnice i svih njenih zdravih sastojaka te sprječavanje kvarenja ili degradacije glavna zadaća i svrha konzerviranja. Konzerviranje hrane bilo je uvijek jedna od osnovnih preokupacija čovjeka, proizašla iz potrebe da se prevlada vremenski i prostorni interval između njezinog pribavljanja (u svježem stanju) i samog konzumiranja.

Neki od principa na kojima se zasnivaju procesi konzerviranja bili su primjenjivani već u dalekoj prošlosti, npr. sušenje, dimljenje, primjena niskih temperatura, uporaba kuhinjske soli, octa, ulja i dr.

Parižanin Nicolas Francois Appert 1795. otkriva tehniku kako izbjeći fermentaciju i truljenje namirnica koja je prema njemu nazvana “apertizacija”. On je za svoju tehniku konzerviranja u staklenkama dobio službeno priznanje 1810., a iste godine Englez Peter Durand dobio je britanski patent za konzerviranje u staklenkama i limenkama. Razvojem znanosti došlo je i do novih spoznaja pa se danas zna kako se bakterije brže uništavaju pri nižoj pH vrijednosti.

Pod samim postupkom konzerviranja podrazumijevamo preradu namirnica kojom se otklanjaju svi čimbenici koji utječu na mijenjanje svojstava dovodeći do kvarenja namirnica.

Konzerviranjem namirnica omogućuje se njihovo čuvanje i korištenje tijekom cijele godine, što je od posebnog značaja jer se time osigurava održavanje zdrave i raznovrsne ishrane tijekom cijele godine.

VOĆNE I KISELE DELICIJE
Priprema voća za zimnicu iziskuje dosta strpljenja. Većinu voća prije same pripreme treba otkostiti i oguliti, a potom satima pripremati. No, džemovi i pekmezi, kompoti i likeri vrijedni su sve te “slatke” muke. Prednost domaće spravljenih voćnih pripravaka nad kupovnima definitivno je sastav namirnica.

Kad zimnicu spremate sami kod kuće u svojoj radinosti točno znate koje sastojke koristite i u kojoj količini. Isto tako, najsigurniji je to način zaštite od dodanih šećera i konzervansa. Štoviše, ne mora se koristiti ni jedno, ali tada je kvarljivost samog proizvoda veća. Ako se šećer nastoji izbjeći, može ga se zamijeniti medom, stevijom ili umjetnim sladilima.

Na voćne se šećere ne može utjecati, ali može na one koje sami dodajemo. Naime, za nešto kiselije džemove jednostavno se prepolove propisane količine u receptima, a mogu se, kako je već spomenuto, dodati stevija ili med umjesto samog šećera. Na taj će način okus biti jednako dobar, a kalorijska će se vrijednost prepoloviti.

Domaći likeri još su jedna od blagodati koje dolaze s terminom zimnice. Količina alkohola može varirati po želji, kao i količina šećera i voća. Osim grijanja tijekom zime uz domaći liker, mnogi vole i sušeno voće.

No valja znati da sušenjem voće gubi minerale i vitamine, a ostaju vlakna i naravno, šećer. Stoga je sušeno voće puno kaloričnije od svježeg. Posebno se to odnosi na datulje, šljive, smokve i grožđe. Još jedan sjajan način za konzerviranje voća su kompoti, a kod njih vrijede ista pravila kao i kod pripreme džemova.

Može se manipulirati s količinom dodanog šećera ili njegovim zamjenama te će na taj način voće biti sačuvano od kvarenja sa smanjenom kalorijskom vrijednosti, ali sačuvanim okusom.

Kada je u pitanju slana zimnica od povrća su neizostavne mrkve, krastavci, patlidžan, rajčica, luk, paprike, cikla, ali i brojno drugo povrće, ovisno o željama i preferencijama. Kiseljenje namirnica je mnogo više od jednostavnog konzerviranja hrane.

Ono mijenja ukus i teksturu namirnica procesom laktofermentacije tijekom koje škrob i šećeri u povrću prelaze u mliječnu kiselinu. Inače, mnoge vrste bakterija pomažu u proizvodnji mliječne kiseline.

Umnožavanjem laktobacila u fermentiranom povrću podržava se produkcija korisnih enzima, kao i antibiotika i antikancerogenih tvari. Ove korisne bakterije pomažu jačanju imunoloških funkcija, uključujući porast vitamina B, omega 3 masnih kiselina, laktoze i mliječne kiseline.

KORACI DO USPJEHA
Da bi zimnica što duže mogla stajati, neophodno je obaviti brojne pripreme. Uvijek treba imati na umu da priprema zimnice nije posao koji se može obaviti “na brzaka”, tako da ako nemate dovoljno vremena za svaki pojedini korak, bolje je da kupite gotove proizvode nego da upropastite veliku količinu voća ili povrća te izgubite dragocjeno vrijeme.

Što se tiče same pripreme potrebno je najprije tegle dobro sterilizirati prokuhavanjem, a voće i povrće treba izvagati nakon čišćenja, guljenja i usitnjavanja.

Za početak, sve staklenke i boce, kao i gumeni prsteni trebali bi se pregledati kako ne bi bili oštećeni, a da bi se hrana kvalitetno pohranila i važni sastojci poput C vitamina očuvali.

Već u početnoj fazi za pranje i držanje voća ili povrća treba upotrebljavati porculansko ili plastično posuđe, a za rezanje noževe od nehrđajućeg čelika. Uz to, ne treba zaboraviti ni na čiste kuhinjske krpe i pribor koji se koristi za spravljanje zimnice. Povrće i voće koje se želi kiseliti mora biti zdravo, neoštećeno, čisto i ne prezrelo.

Jako zrelo voće upotrebljava se za spravljanje soka, a čvršće za pripremanje kompota. Pranju voća treba također posvetiti mnogo pažnje. Pere se zbog toga da bi se s plodova uklonili ostatci zemlje (s jagoda, borovnica) i da bi se odstranili ostatci kemijskih sredstava za prskanje.

Za kiseljenje povrća najčešće se upotrebljava 9% octa koji se razrjeđuje u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Ako se na slatkoj zimnici pojave prvi znakovi plijesni, mora se odstraniti gornji sloj, a ostatak prokuhati dodavši malo šećera.

Potrebno je uvijek staviti propisane količine šećera jer ako stavite manje, kuhanje će biti duže, a slatka zimnica će izgubiti na kvaliteti i okusu.

Prilikom ukuhavanja povrća posebnu pažnju treba posvetiti postupku pasterizacije jer dok voće uvijek sadrži određenu količinu kiseline koja ga čuva od kvarenja, dio povrća te kiseline nema ili je nema u dovoljnoj količini.

Princip ukuhavanja podrazumijeva da se sirovo ili malo prokuhano povrće stavi u tegle, prelije posoljenom vodom i pasterizira, odnosno kuha u vodi i pari. U obzir dolaze samo zdravi, zreli i neoštećeni plodovi.

Još je važno znati da za marmelade, želee i sve ono što se u staklenke puni vruće mogu poslužiti i obične staklenke s navojnim poklopcem. Za ukiseljena jela važno je da su posude otporne na kiselinu, odnosno načinjene isključivo od stakla ili porculana.

Ako se staklenke pune kipućim sadržajem, dovoljno je da se prije punjenja temeljito operu, a u ostalim slučajevima potrebno ih je sterilizirati.

ŠAROLIKA PONUDA
Hvalevrijednu pripremu i konzumaciju zimnice odavno je prepoznala i prehrambena industrija osmislivši proizvode koji nam uvelike olakšavaju njenu pripremu.

Osim dodataka za pomoć u vlastitoj pripremi zimnice, mnogi proizvođači nude i proizvode iz segmenta zimnice za one koji nisu vješti u kuhinji ili jednostavno nemaju dovoljno vremena, a jednako bi htjeli uživati u slatkim i slanim okusima.

U skladu s tim Podravka je u svom asortimanu zimnice za ovaj jesenski period uvrstila pravu riznicu vitamina, minerala i vlakana: pekmezi, džemovi, krastavci, cikla, ajvar, kompot, sok ili pasirana rajčica samo su neki proizvodi iz njihove ponude.

Podravkino povrće, kažu u tvrtki, uzgojeno je pod stručnim nadzorom, ubrano u najpovoljnijem trenutku te pripremljeno po originalnoj recepturi, a kako su oplemenjeni prepoznatljivim, biranim začinima, ovi proizvodi čuvaju i izvorne okuse povrća.

Osim gotovih proizvoda, Podravka već dugi niz godina u svojem asortimanu nudi proizvode za pripremu zimnice pod brendom Dolcela Želin koji osigurava da džem ili marmelada koja se radi kod kuće uvijek uspije te da priprema slatkih delicija bude brza i jednostavna.

Što se tiče trendova i noviteta u ovom segmentu iz Podravke poručuju kako se potrošači sve češće okreću proizvodima u čije porijeklo mogu biti sigurni pa do izražaja dolaze marke u koje imaju povjerenja, proizvodi certificiranog BIO porijekla, ali i pripremi zimnice kod kuće i to najčešće džemova i marmelada od jagoda, šljiva i marelica te drugog sezonskog voća.

Kao i u drugim slatkim kategorijama, u kategoriji zimnice prisutan je trend smanjenja šećera te sadržaj većih komadića voća. Još jedan proizvođač – saveznik u pripremi domaće zimnice je Kotanyi koji sa svojim brojnim začinima uvelike olakšava i zaokružuje okus domaće zimnice.

Začini poput crnog papra u zrnu, kopra, lovorovog lista, gorušice i čili papričice neizostavni su za svako kiseljenje povrća, dok se cikla odlično slaže s kimom i hrenom, mrkvu pripremaju s limunom i šećerom, a krastavci idu odlično uz kopar.

Kod pripreme slatkih zimnica i konzerviranja voća, poseban okus postiže se cimetom, đumbirom, finom pravom vanilijom, ali i dodatkom šećera s okusom limuna, naranče ili vanilina. Ono što je novo u njihovoj ponudi je Agartin – biljna želatina, koja je odlična za pripremu marmelada jer ne sadrži konzervanse, a marmeladama daje zadovoljavajuću gustoću.

U pripremi zimnice nezaobilazni su i Dr. Oetker proizvodi za ukuhavanje slane i slatke zimnice. To su Dr. Oetker Džemfix proizvodi za spremanje ukusnih džemova, Pikant fix pripravci namijenjeni za pripremu ajvara i kiselog povrća, kao i vječni klasici poput Limunske kiseline, Konzervansa ili Vinobrana. Dr. Oetker Pikant fix proizvodi namijenjeni su za pripremu kiselih krastavaca, turšije, paprika ili feferona, a budući da je jedan od najčešće pripremanih proizvoda za zimnicu ajvar, Dr. Oetker je prošle godine predstavio svoj novi proizvod – Pikant fix za ajvar.